Big John: Juan Ruiz desafía a lo convencional en su burger de Jerez

Juan Ruiz inaugura Big John en la Avenida Caballero Bonald de Jerez, el hermano mayor de Little John (Rota)

Salva Moreno.- Se ha hecho esperar, pero por fin ha llegado. Juan Ruiz abre Big John en la Avenida Caballero Bonald de Jerez, un proyecto en el que camina junto a otros tres socios: Antonio Ramírez y los hermanos Cortés Almodóvar, Carmen y Pepe, que son además los jefes de cocina. La inauguración al público será el 24 de abril, pero algunos invitados pudieron conocer y disfrutar de una cena degustación del también propietario de Little John, en Rota.

Cuatro años después de la apertura de la novedosa hamburguesería roteña, en la que los vinos juegan un papel fundamental, el otrora sumiller de Aponiente llega a Jerez ampliando su proyecto empresarial. «Todas las casas en las que he estado las he sentido, las he peleado, las he sufrido y disfrutado como mías. Pero este es mi niño pequeño», decía Juan a este redactor cuando inauguró en Rota, en una decisión que sorprendió a muchas personas.

Porque Little John era el sueño de Juan y aunque no fue fácil pasar de sumiller en un tres estrellas Michelin a repartir hamburguesas en moto, el proyecto fue madurando y consolidándose, al tiempo que el de Rota aprendía también a ser empresario. El cambio a Big John, dice, «llega porque hemos madurado, tanto el burger como el equipo y yo mismo. Teníamos ganas de hacer muchas cosas. No quería distorsionar ese proyecto mío de la adolescencia, pero tenía el concepto muy claro, y Jerez siempre estuvo en mi cabeza».

Porque Juan le está muy agradecido a la ciudad jerezana, «porque me ha ayudado a ser el profesional que soy. En todo lo que he hecho en mi vida, los vinos de Jerez han tenido mucho peso, y cuanto más lo pensaba, más claro lo tenía, al igual que cuando lo hablaba con el equipo».

En Jerez se convierte en Big John por varias razones: «el equipo es más grande, pero me refiero a la madurez. Pero también porque es una apuesta con otras miras, enfocadas a contar las cosas que queremos contar en otros sitios».

Además, se cruzó en su camino Antonio Ramírez, cliente habitual de Juan en Aponiente y en Little John. Quiso el destino que los locales que ahora ocupa Big John fuesen propiedad de Antonio. Cuando Pepe y Carmen fueron a verlo, iban con las camisetas de Little John, ya que después iban a trabajar allí. Antonio, al saber para quien sería el local, no sólo no lo dudó, sino que le propuso a Juan, Pepe y Carmen, unirse al grupo como socio.

Misma filosofía que en Rota

En la cena de inauguración, Ángela Martínez, esposa de Juan, apuntaba que «la filosofía es la misma que en Rota, pero sí es verdad que le hemos querido dar un poco de importancia a Jerez y queremos hacer algo más propio de aquí. Habrá platos en común con Rota y otros que sólo estarán en Jerez. Eso sí, algunos que están funcionando muy bien allí, como los nachos, los encontramos en Big John. La cocina de aquí, que es muy grande, nos dará más juego que en Rota».

Las alitas de pollo también estarán en Big John, pero, por suerte, a Juan no le gustan fritas, Y digo por suerte porque las que preparan, ahora adaptadas a Jerez con el toque local de los dos jefes de cocina (jerezanos ellos), tienen mucho sentido gastronómico, como dijo el propio Juan. Un guiso a fuego lento para que la carne se deshaga, adobo jerezano y una salsa con especias que recuerda por completo a esos platos de cuchara tan tradicionales en la gastronomía local. Además, añade Ruiz, funciona muy bien con el vino.

Juan recordó en sus palabras a los proveedores, algunos allí presentes, como el de la carne, Jose Rosa, y el del pan, Dani Ramos y Ángeles Aído, de La Cremita. «Ahora parece impensable que esté abriendo un segundo local, después de lo que nos costó el primero. Pero con mis proveedores, con el cariño que les tengo porque los considero mucho más que eso, vamos a marcar nuestra diferencia y le damos un valor añadido, que estoy seguro que se va a saber apreciar en Jerez. Vais a exigirnos, pero estamos dispuestos a dar lo mejor de nosotros».

Y para comenzar a ganarse a la gente de Jerez, nada mejor que una hamburguesa con el nombre de su artista más insigne, Lola Flores, que todos los invitados pudieron degustar en formato individual, al igual que otras dos, una de ellas de manteca colorá y chicharrones.

Ya saben, a partir del 24-4-24, curiosa fecha, Big John abre sus puertas al público en la Avenida Caballero Bonald de Jerez. Pueden consultar la carta y realizar las reservas en este enlace.