El restaurante del centro de Málaga en el que las prisas se quedan fuera

Balausta, en pleno centro de Málaga, ofrece una cocina con toques tradicionales malagueños de la mano de Sergio Solano

Está en el Hotel Palacio Solecio, en la calle Granada, un establecimiento de cuatro estrellas que cumple ahora, igual que el restaurante, un lustro de vida

06-10-24

Salva Moreno.- Pasear por el centro de Málaga un viernes de octubre es, a determinadas horas, toda una aventura, debido al gran número de personas que se acercan a conocer la maravillosa capital de la Costa del Sol, repleta de lugares históricos. El bullicio, abruma. Por eso, encontrar un lugar en el que ese ruido desaparezca una vez que la puerta se cierre a nuestras espaldas, es, a veces, una necesidad vital. Y si lo que encontramos frente a nosotros es la sala de un restaurante en el que la relajación casi se toca con las manos, mejor aún. Pues eso sucede en el restaurante Balausta, en la calle Granada. Las prisas se quedan fuera.

Balausta ocupa el patio interior de un palacio del siglo XVIII y está ubicado en el Palacio Solecio, un amplio hotel de cuatro estrellas que abrió a finales de 2019, al igual que el restaurante, por lo que ambos se acercan a celebrar su primer lustro de vida. El marbellí Sergio Solano es su jefe de cocina. Nos explica que el nombre del hotel parece provenir de uno de los antiguos dueños del Palacio, el fabricante de naipes genovés, Félix Solecio, quien, por cierto, fue también fundamental para la creación del núcleo urbano de Arroyo de la Miel, en Benalmádena. Pero esa es otra historia.

Origen del nombre

¿Y Balausta? ¿Por qué se eligió ese nombre? Quiénes tengan conocimientos botánicos (que no es mi caso), probablemente lo sepan, más aún, teniendo como pista el nombre de la calle. El diccionario de la RAE define la balausta como el «fruto complejo desarrollado a partir de un ovario ínfero, dividido, como el del granado, y que contiene muchas semillas carnosas». Y precisamente esas semillas son las que conforman la imagen del Palacio Solecio.

Aunque nos haya servido por unos instantes como profesor de Historia, de lo que verdaderamente entiende Sergio Solano es de cocina. Creció viendo a sus abuelas y a su madre cocinar, pero su llegada a esta profesión fue tardía. Primero lo intentó como informático, aunque finalmente, con 26 años, se decidió por la gastronomía: «Mi instituto fue uno de los primeros en los que pusieron el módulo de FP de cocina en Marbella, y me llamó la atención desde el primer momento», recuerda ahora Sergio.

Ya había decidido formarse profesionalmente, así que terminó matriculándose en la Escuela de Hostelería de la Dieta Mediterránea, en Benahavís. «Muchos de los profesores habían estudiado en La Cónsula, así que la metodología, los libros y mucho más, eran muy parecidas». En las prácticas, pasó por el restaurante del Hotel Guadalpín, entonces asesorado por Ramón Freixa, y luego marchó a Girona, con Paco Pérez en Miramar, en esa época con una estrella Michelin. Terminó contratado por seis meses, pero tuvo que volver a Marbella por circunstancias familiares. «Justo al llegar, en una de esas carambolas de la vida, me llegó la oportunidad de trabajar en El Lago, con estrella también en ese momento». Once años después, Balausta fue su destino.

Llegada a Balausta

En el restaurante del Palacio Solecio comenzó con José Carlos García al frente, que ejercía como asesor gastronómico. Sergio era entonces segundo de cocina, pero en marzo de 2023 le ofrecieron el ascenso. Junto a él, los responsables en sala son Simón Assorin como maître, y Carlos Sánchez de Rojas como sumiller.

Abierto todos los días, también al púbico que no esté alojado en el hotel, comienzan con los desayunos (en este caso sí que sería por reserva para la gente de fuera), que ofrecen igualmente en La Terraza Solecio, donde también hay una carta de snacks.

Pero el plato fuerte de Balausta son los almuerzos y las cenas. El restaurante cuenta con una puerta propia, esa en la que las prisas tienen el paso prohibido, pero también cuenta con acceso desde el mismo hotel. «Nuestra oferta gastronómica», dice Sergio, «se basa en la tradición malagueña, aunque actualizada, tanto en el montaje de platos como en las técnicas. Pero todo dentro de un cierto clasicismo. También tenemos un horno de brasa, y muchos de nuestros platos llevan ese toque».

Jornadas Gastronómicas

Ahora, en unos días, la carta cambiará por la de otoño-invierno. Además, en Balausta gusta organizar jornadas gastronómicas dedicadas a un producto o una temática concreta. Hasta el 9 de octubre, se mantienen las de los sabores de la Costa del Sol, pero jueves 10 será el turno de los platos de caza y setas, algunos de los cuales pudimos probar de manera adelantada en nuestra visita. Estarán disponibles por dos meses.

Concretamente, degustamos los níscalos al ajillo con salsa beurre blanc de tomillo y papada ibérica, y las chantarellas con ciervo, chutney de mango de la Axarquía, castaña, grosella y una reducción hecha con los huesos del animal.

Aunque está a punto de salir de la carta por temporada, una de las especialidades de la casa es el tradicional ajoblanco malagueño, al que Sergio y su equipo le dan un pequeño toque propio: «Le quitamos un poco de almendra y usamos piñones. Lo acompañamos un tartar de cigala del puerto de La Caleta de Vélez, muy conocido por la calidad de sus productos. En general, solemos hacer combinaciones de productos de cercanía con otros, pero la base es la proximidad».

Un buen ejemplo es la paletilla de chivo con certificado 100% de raza malagueña. «Lo tenemos todo el año. Hay clientes que vienen exclusivamente para probarlo, bien porque quieren repetir o porque se lo han recomendado».

O el primero de los apartados de su carta, al que le han dado el nombre de ‘Málaga para compartir’. «Ahí hay muchas cosas de picoteo, para empezar la comida. Pero todo basado en productos de aquí: sardinas, croquetas de jamón de cerdo de Ronda o de gambas de La Caleta de Vélez, la ensaladilla de langostino o el steak tartar de vaca madurada».

Esa carta de Balausta comienza dejando clara sus intenciones en unas pocas palabras: «El fruto de una tierra con mucha historia y de diferentes culturas que han ido entrelazando sus sabores. Esta carta es un tributo al recetario malagueño interpretado con intuición y técnica culinaria». Añade Sergio que a los clientes «se les ofrece probar lo que denominamos un menú gastronómico con los platos icónicos de la temporada. La verdad es que funciona bastante bien».

En uno de los platos que nos dieron a probar en Balausta, encontramos un producto gaditano. Se trata de la salicornia de Suralgas, la empresa de Consuelo Guerra. A Sergio le encanta el arroz, y siempre intenta tener en carta alguno. Para la nueva temporada, habrá un risotto, pero a nosotros nos dio a probar un arroz cremoso con alioli de ajo negro, pargo y la mencionada salicornia.

La bodega y los postres son partes primordiales de la experiencia en Balausta. La primera de ellas tiene muchas referencias de cercanía, de la provincia de Málaga, y huyen de vinos demasiado comerciales, lo que no quiere decir, ni mucho menos, que no haya otras referencias. Las hay, muchas, y de calidad. Al estar en Málaga, optamos por Magnético, de Viñedos Verticales (Moclinejo), con garnacha de la Axarquía, y un tinto dulce para el final: David, con uva Merlot de las Bodegas Bentomiz (Sayalonga).

Éste último lo maridamos con el bienmesabe, a la manera de Sergio, un postre que le acompaña desde la apertura. «A mí me gustan mucho los postres. Soy muy metódico y ordenado, y en la repostería todo tiene que ir con las cantidades exactas, siguiendo los pasos a la perfección. Va mucho con mi carácter. Además, del bienmesabe, siempre tenemos alguno de chocolate y algo de fruta, no por piezas sino dentro de un postre».

Si pasan por Málaga, merece la pena, y mucho, visitar Balausta. El precio medio oscila alrededor de los 55-60€. Pueden consultar la carta completa en su web, disponible haciendo clic aquí. Las reservas, aquí. Por último, su ubicación.