Arrebol, el bistró andaluz de Enrique Hidalgo en el centro de Cádiz

Arrebol está situado junto a la Plaza Mina gaditana, y ofrece unos platos en los que Cádiz y Andalucía siempre están presentes

Salva Moreno. – No le iba mal a Enrique Hidalgo en Arrebol cuando estaba en su primera ubicación, muy cerca de la avenida gaditana. Pero durante la pandemia, surgió la oportunidad de cambiar e instalarse en pleno centro de Cádiz. Su hermano repartía los pedidos en moto, y vio que el local donde estuvo Ultramarinos, en la esquina de la calle Enrique de las Marinas con la de San José, junto a la Plaza Mina estaba disponible. «Le echamos ganas, porque invertir en esa época era algo arriesgado». Pero como dice el proverbio latino, audentes Fortuna iuvat: la fortuna favorece a los audaces. Enrique lo es, y hoy puede presumir de haber acertado al trasladar su Arrebol Bistró Andaluz al centro de la ciudad.

Porque sus clientes de más allá de Puerta Tierra siguen visitando su local, y el cliente de paso, muchos de ellos turistas internacionales, que transita por las calles céntricas gaditanas, también se ha animado a probar la cocina de Enrique, que estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Dice la RAE que arrebol es el «color rojo, especialmente el de las nubes iluminadas por los rayos del sol o el del rostro». La luz que ilumina la cocina del local de Enrique es, sin duda, las recetas y los productos gaditanos y andaluces. De ahí el apellido que le han dado de Bistró Andaluz.

«En los tres años que llevamos aquí, llegó un momento en el que quisimos contentar a todos, y eso es imposible. Así que me paré, miré hacia atrás y me pregunté qué me había gustado hacer siempre. Y la respuesta estaba clara: cocina andaluza, gaditana, que es la que me gusta comer a mí, y adaptarla a los tiempos modernos, jugar un poco con ella», dice Enrique.

Pero siempre siguiendo las enseñanzas de su profesor, Juan Ramón González: la comida tiene que estar buena. «Yo estaba en la Escuela de Hostelería en la época del auge de Ferrán Adriá, y todos estábamos locos por hacer un sifón, unas esferificaciones… Pero Juan Ramón siempre nos decía que, primero, teníamos que aprender a cocinar lentejas».

Un hilo conductor

Así que Enrique decidió centrarse en Arrebol en lo que siempre se le había dado bien, en el que había sido su hilo conductor prácticamente desde sus inicios en Mar de Levas, en Cortadura. No tenía sentido, recuerda, hacer unos tacos de pollo frito. Pero sí de atún mechado. «Yo siempre había trabajado bien el atún y las recetas típicas andaluzas. Después de tantos años de experiencia, y de probar y comer mucho, me di cuenta de que no tenía que desviarme de mi camino».

Ese camino lo retomó hace unos meses. Asegura Enrique que se ha propuesto que todos los platos «incluidos los postres, lleven una receta andaluza o su base sea un producto andaluz. Por eso le hemos puesto el apellido de Bistró Andaluz, porque Arrebol no es un restaurante, ni pretendo que lo sea. Me siento mucho más cómodo en el concepto de bar informal, donde estar más cercano a Andalucía. Soy un gran defensor de mi tierra, y creo que eso es algo que está faltando».

De hecho, los planes de futuro de Enrique pasan por hacer algo muy tradicional. «Ese será el próximo negocio. Pero, mientras, voy a seguir en esta línea andaluza. Si vas visitando los pueblos de las provincias, descubres cosas tremendas, con todas las influencias árabes que tenemos. Mira lo que ha hecho Paco Morales en Noor, se preocupó de tirar del hilo para mostrarnos nuestra propia cocina».

También hay alguna influencia oriental, si bien la base siempre es local. Entre los platos que más han triunfado en Arrebol, resulta imposible dejar atrás la ensaladilla: «la hacemos a diario, con nuestra mayonesa, zanahoria, puntillitas fritas, la yema de huevo a baja temperatura y un poco de lima. Y es que, en realidad, ya está todo inventado. La gente suele echarle limón a las frituras de pescado, pues nosotros pusimos la lima. Porque inventar, inventa Ángel León, que es un genio absoluto, y cuatro más. Los demás vamos a remolque de ellos».

Aunque a Enrique le gusta ir variando la carta con frecuencia en Arrebol, se encuentra con la ‘dificultad’ de que no puede quitar algunos platos, como el brioche de Dani Ramos con guacamole y tartar de atún, las gyozas de pringá de la berza, el hot dog de langostinos crujientes, el cruasán de carrillada al toro, o el bun artesano de atún rojo salvaje encebollado.

Menú de atún en mayo

Un atún, por cierto, que este mes tendrá especial protagonismo, ya que en Arrebol habrá un menú de cinco pases a 49€ por persona. «Quiero dar la oportunidad de comer atún por un buen precio, que no tengas que gastarte 120 euros. Son cinco platos pequeños, que hasta pueden compartirse. Es algo sincero y no nos salimos del guion de bistró, que es lo que somos, y no un restaurante, como ya he dicho».

Los cinco pases son mojama en una regañá con emulsión de manzana ácida; tartar de descargamento y ajo blanco de pistacho; tarantelo semi escabechado en un bun artesano, con crema de encebollado y katsuobushi; arroz de cola negra hecho chicharrón, manteca colorá y lima, y facera a baja temperatura al toro, como el guiso tradicional.

Pueden consultar la carta completa y efectuar las reservas en la página web de Arrebol, con acceso en este enlace. La ubicación, en este otro.