Aplomo: 10 años de humilde crecimiento junto al paseo marítimo de Cádiz

Carlos Martínez abrió Aplomo en octubre de 2016 en la calle Fernández Ballesteros de la capital gaditana

06-09-26

Salva Moreno.- Celebrar el décimo aniversario de un restaurante siempre es motivo de alegría. Cumplir una década de vida puede resultar un logro por sí mismo, más aún si el local no está situado en una zona de gran visibilidad y con miles de personas que pasen diariamente por su puerta. Aplomo lo ha conseguido. Está apenas a dos pasos del paseo marítimo de Cádiz. Allí apenas llegan las actividades de Semana Santa, Carnaval o Navidad, como sucede en el centro de la trimilenaria. Pero Carlos Martínez ha creado una legión de fieles seguidores adictos a su espacio en la calle Fernández Ballesteros. Por algo será.

Carlos es gaditano. Su padre era cocinero en el Hospital Puerta del Mar y su madre trabajaba en Tabacalera. De niño, comía siempre con su abuela a la espera del regreso de sus padres, ya entrada la tarde. Los guisos de la abuela fueron su primer enamoramiento de la gastronomía. «Además, yo no era muy buen estudiante. Quería ganar algo de dinero y empecé a trabajar en la cocina de hoteles durante el verano. Me gustó, tanto que ingresé en la Escuela de Hostelería del Carmen, donde no era fácil acceder porque había pocas plazas».

De esa época, Carlos destaca las prácticas que realizó. Primero en San Sebastián, en el Hotel Kukuarri, tras la salida de Martín Berasategui. Luego llegó Santceloni con Santi Santamaría. «La presión era brutal en los dos restaurantes. Era muy duro, pero me gustó mucho esa disciplina y el cuidado del producto en la cocina. Respetaban la temporalidad y la materia prima del entorno».

Ese poso de restaurante gastronómico quedó en la memoria de Carlos, un concepto que aplicó en los inicios de Aplomo. Antes de llegar ahí, regresó al sur, de nuevo por los hoteles de Chiclana y varias aperturas: Al otro lado; La Tienda de Vélez; La Esquina del Libre Albedrío… En Sopranis, en el centro de Cádiz, compartió espacio con José Luis Fernández Tallafigo, en una experiencia profesional muy provechosa.

Llega Aplomo

Ya estaba preparado para emprender. Y lo hizo con Aplomo: «El nombre tiene un significado importante. Es templanza, paciencia en los guisos, en las salsas, los sofritos, el horno, cocinar a baja temperatura y mimar el producto…». Unos inicios muy distintos a lo que hoy es el restaurante. En 2016 optó por un gastronómico, con menús degustación que aún conserva y un servicio volcado en la sala. Pero el Covid cambió el objetivo.

«Cádiz es una ciudad complicada para un restaurante así, sobre todo si no estás en el centro. El verano siempre es fuerte, pero a partir de ahí es complicado. Así que decidí reconducir el rumbo y presentar una oferta asequible para más personas. Una cocina más cercana, más directa. Siempre quisimos replicar las recetas antiguas que conocimos de niños y que he leído en los libros de Carlos Spínola. Resalta mucho el concepto gaditano de adobos, escabeches…». La mirada inquisitoria del Doctor Thebussem, vigila desde un cuadro que Carlos cumpla con los cánones de la cocina tradicional de Cádiz.

La impronta gaditana está presente en una carta en que se incluyen sabores viajeros, influencias de otras culturas gastronómicas que Carlos usa para potenciar la oferta de Aplomo. Platos como la ensaladilla, ahora de pulpo a la brasa y papadum, las imprescindibles bravas o el sándwich de gambones kataifi, tortilla wakame y maho-japo y el codillo de cerdo glaseado se mantienen desde el inicio.

La carta de Aplomo es amplia, da para varias visitas y siempre hay que estar atento a las sugerencias que Horacio Gutiérrez ‘Guti’ explica a los comensales en una sala renovada hace unos años, al igual que la imagen corporativa, de la mano de María José Grande y su estudio Pepa Bandera.

Además de los platos señalados como icónicos, podemos pedir foie micuit ecológico con manzana asada, mambrillo y pan cristal; ensalada Viaje a Palestina; las croquetas con sabores distintos por semana; steak tartar; tartar de gambones al ajillo; tartar de atún; caballa curada al pimentón con escabeche de mango y zanahorias; arroz verde a la marinera; milanesa de ternera con toques hondureños; panceta frita con arroz meloso de tartufata y queso ahumado, o la ropa vieja envuelta en crepe con salsa de foie, entre otros. En los postres, destaca la torrija.

Los menús degustación acompañan la experiencia en Aplomo desde los inicios. Los hay de cuatro o seis pases, más un postre, elegidos por el propio comensal. El primero por 43,90€ por persona, y el segundo por 53,90€. Ambos tienen opción de maridaje de vinos. Una bodega cuidada, con unas treinta referencias en las que destacan productores pequeños, con presencia de botellas de la tierra de Cádiz y el resto de la península.

Tras diez años al pie del cañón, Carlos mira atrás y recuerda el esfuerzo y el trabajo realizado. «Pero hemos evolucionado. Hemos aprendido que hay que divertirse, pasarlo bien y trasmitir esa energía al cliente. Que coma bien y disfrute. Eso ha sido así desde el principio y así seguiremos. Porque la gente de Cádiz lo valora y el que viene de fuera descubre una experiencia positiva».

Si aún no lo conoce, dé el paso y descubra los sabores y la atención que han convertido a Aplomo en una de las visitas imprescindibles de los amantes de la buena gastronomía en el Cádiz más Atlántico. Se lo ponemos fácil para la reserva, sólo tiene que hacer clic aquí. Y ya nos contará.