La historia de Ángel León y Aponiente, en 6 tomos que saldrán a la luz el 27 de noviembre

En más de 1.000 páginas, se recoge el universo Aponiente, al extensión en cuerpo y alma de Ángel León, dicen desde el restaurante

25-09-24

Redacción.- Ángel León ha desvelado en sus redes sociales «el próximo proyecto de mi vida. Han pasado muchas mareas desde que zarpó este barco llamado Aponiente. Por fin aquí os desvelamos nuestro libro, el libro de una tripulación maravillosa. Y os compartimos nuestros secretos nuestras técnicas, nuestra historia, nuestros fondos, nuestras salsas, nuestra mirada inédita hacia la mar y la cocina del mar. Un vademécum de cocina, recogiendo la historia en seis libros que recogen todas las miradas de mi casa».

Ángel agradece a su tripulación y a Javi Antoja, «que ha sabido contarlo y dar forma a la historia de Aponente desde la mejor editorial de gastronomía del mundo: Montagud». La obra, en seis tomos, se lanzará el próximo 27 de noviembre, y ya puede hacerse las reservas haciendo clic en este enlace. El precio, 460€.

Dicen en la web que los libros recogen toda la obra de Aponiente, «el restaurante que mira al mar, cocina al mar mar y piensa en clave salina. Un bello recorrido a través de textos en los que Ángel León se vacía profesional y emocionalmente; de ensayos sobre productos, especies, técnicas…; y todo ello desembocando en 1.070 páginas y en más de 150 creaciones del restaurante más especial e inédito que existe en el panorama mundial de la gastronomía».

El primero de los tomos lleva por título ‘Pasado, presente y futuro’. El segundo, ‘Inspiración y juego’. El tercero es ‘La marisma, el entorno’, y el cuarto, ‘Tradición y caricias’. ‘Alma y clasicismo’ es el quinto y, por último, el sexto se titula ‘Dulce sal’.

Sobre Aponiente

Aponiente es el restaurante liderado por el chef Ángel León, conocido mundialmente por su compromiso con la conservación y gestión del océano a través de la investigación en nuevos ingredientes que reduzcan la presión pesquera y fomenten una pesca sostenible. Ángel León utiliza especies marinas históricamente descartadas del mar, e incluso desconocidas por el ser humano.

Este chef revolucionario y vanguardista ha descubierto nuevos alimentos para el ser humano, como el fitoplancton marino, y ha cultivado por primera vez en la historia plantas como la Zostera marina. Por ello, fue reconocido con 3 estrellas Michelin en 2017, y dos años después obtuvo la primera e histórica Estrella Verde Sostenible Michelin, en reconocimiento a su inquebrantable apuesta por una gastronomía sostenible.

Cada día, el equipo de Aponiente se sumerge en su propio sueño, en las marismas salineras y en las aguas que bañan la Costa de Cádiz en Andalucía, apenas separados de África por un Estrecho de 14 km. La aplicación de la teoría ecológica en su cocina, la investigación, la creatividad gastronómica y el máximo aprovechamiento del producto, unido a la labor de sensibilización ambiental son los sellos de identidad de Aponiente.

Algunos ejemplos gastronómicos de esto son: la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo), la salchicha de baila, las cañaíllas, la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, el osso buco de cola de atún o la tarta tatin de plancton.

Aponiente focaliza todos sus esfuerzos en conseguir nuevos desarrollos que le permitan seguir creando platos marinos para redefinir el concepto de gastronomía como fuerza transformadora de la sociedad del siglo XXI y abordar desafíos tan importantes como la conservación de la naturaleza a través de la cocina, para lo que colabora con ONGs internacionales.

Sostenibilidad

Aponiente, pues, ostenta una fuerte presencia internacional, y con carácter bienal organiza un encuentro global de chefs denominado Despesques, basado en la sostenibilidad y en la reflexión sobre el papel de la alimentación en el futuro. Aponiente sigue demostrando la conexión vital entre la gastronomía y la naturaleza. Aponiente nos desafía a pensar en la riqueza y en el desconocimiento que tenemos de ese mar infinito y misterioso, ensalzando especies descartadas y promoviendo la conservación y el manejo de marismas, esteros y humedales costeros como fuentes de vida marina.

Como parte de su compromiso con la difusión de este mensaje y de sensibilizar a la sociedad con una cocina más comprometida y sostenible, así como con la investigación y desarrollo de los proyectos de Aponiente, el chef Ángel León realiza ponencias y participa en los más prestigiosos congresos nacionales e internacionales, así como en instituciones académicas como la Universidad de Harvard, la King Abdulah University o el Culinary Institute of America.