Almazara El Manzanillo: Oleum Viride, que te quiero verde

La Almazara El Manzanillo, en Zahara de la Sierra, comercializa el aceite de oliva virgen extra Oleum Viride, entre otros productos

29-10-24

Salva Moreno.- «Antes, tó esto era campo». Seguro que han oído esa frase muchas veces. Luis Lucero la pronuncia a la vez que nos muestra una fotografía de 2001 que  confirma esas recurrentes palabras. En ella aparece su mujer y su hijo mayor en la Finca Las Lajas, ella embarazada de su hija, que ahora estudia Enfermería. Señalando un pequeño promontorio en la imagen, añade: «Ahí es donde está el edificio en el que nos encontramos ahora». Se trata de la Almazara El Manzanillo, en Zahara de la Sierra, donde Luis y su familia comercializan el aceite de oliva virgen extra Oleum Viride (aceite verde), además de otros productos, siendo las visitas turísticas una parte primordial del negocio.

Cuando el siglo XX iba acercándose, cansado, a su fin (como escribiera y canta Sabina), el gaditano Luis Lucero y su familia ya se dedicaba al olivar ecológico. Pero entonces era complicado encontrar almazaras que molturasen de manera ecológica, así que nada mejor que lanzarse a crear la suya propia para extraer todo el valor añadido que aportaba el olivar de montaña, tan diferente al intensivo. Más aún, trabajando en ecológico.

Oleum Viride, el nombre del aceite

Luis tiene un máster en Dirección y Administración de Empresas, y vio clara la idea de crear una pequeña almazara que diera valor a ese producto diferencial que tenía entre manos. «Empezamos a construirla en 2001, y nuestra primera campaña de elaboración fue la de 2003. Yo conocí esta finca cuando era un prado con vacas. De hecho, vine a ayudar a un amigo a recoger precisamente las vacas. El edificio, el jardín, los árboles, los olivos… todo lo hemos creado nosotros. Ahora es la Almazara el Manzanillo, donde producimos aceite bajo la marca Oleum Viride». El color verde (viride, en latín), en referencia al que usan en su aceite, antes de que madure más y se ennegrezca.

Luis también tuvo claro desde el principio que estaba en un auténtico paraíso. «En medio de la naturaleza, con estas vistas de Zahara de la Sierra, el Pinsapar, la Garganta Verde… Fue una especie de magnetismo que me ayudó a decidir que este iba a ser el sitio. Además, sabíamos que, tarde o temprano, íbamos a vivir de un turismo interesado por productos de calidad».

Porque el turismo es una parte indisoluble de la producción de aceite. A través de las visitas, con Luis y Raquel como guías, los turistas conocen todo el proceso de producción: «aquí estás tomando el producto y viendo cómo se produce, el espacio, el paisaje, de donde sale… Yo creo que eso es insuperable».

La Finca Las Lajas, donde está la Almazara El Manzanillo, cuenta con ocho hectáreas, por lo que la producción de aceitunas propias no puede ser demasiado alta. De hecho, sólo alcanza el 20 por ciento. El resto es de aceitunas que compran a los agricultores de la zona: «tenemos una lista de requisitos exigentes en cuanto a la calidad y la frescura de la fruta, así que compramos siempre que se cumplan esas exigencias».

Maquila

Además, la almazara funciona también como maquila, así que los agricultores pueden llevar sus aceitunas a El Manzanillo, regresando de vuelta a casa unas dos horas después con su propio aceite de oliva virgen extra. En cuanto a las variedades, está la autóctona, que es la Manzanilla de Zahara; la lechín o zorzaleña; la hojiblanca y, por último, la arbequina.

Estando en plena temporada, durante nuestra visita pudimos ser testigos del proceso de producción desde la llegada de la aceituna, su limpieza, molienda y el resto del proceso, en el que se tiene especial atención a la temperatura que se aplica a la masa ya molida, nunca superior a 26 grados. Máquinas centrifugadoras separan el aceite del agua, que luego se usa para regar las plantas de la finca. Allí no se desperdicia nada. Incluso la sustancia que precipita en los depósitos, se destina, entre otras cosas, a emborrar los quesos.

La almazara donde se produce el Oleum Viride fue la primera en España que obtuvo la autorización para introducir aceite orgánico, o ecológico, en Estados Unidos. «La FDA nos autorizó como primera almazara para vender aceite ecológico en Estados Unidos en el año 2003. Aunque siempre promovemos el aceite ecológico, no siempre lo conseguimos, ya que algunos agricultores, sobre todo los de mayor edad, tienen dificultades para seguir los procedimientos, el papeleo y la burocracia necesarios para hacerse con la certificación».

En cualquier caso, dice Luis que el 90 por ciento de su aceite se vende directamente a los visitantes o a través de la página web, donde también pueden adquirirse otros productos, como los condimentos de AOVE aromatizados, de tomate, limón, naranja o jengibre, entre otros sabores, o los vinos.

Más productos

Porque en El Manzanillo también se producen vinos. Uno de ellos es El Higuerón, con uva Syrah y Cabernet Sauvognon procedente de Setenil, envejecido en barricas de roble francés durante seis meses tras la fermentación espontánea con control de temperatura.

Otro es el Fine Tempo, un coupage de Syrah y Petit Verdot de cultivo ecológico envejecido en barricas de roble francés durante un año y que, tras tres meses embotellado, se destina a la venta. De él nació también el vermú, ya que Luis y su enólogo desecharon ciertas barricas. Una especie de ‘revelación’, le indicó que debía perdonar la vida a ese vino, de ahí el nombre de Ego te Absolvo que le otorgó al vermú. Además, hizo esferificaciones del mismo.

Esta diversificación de productos era necesario para Luis y los suyos, «porque nuestra vocación no es crecer. Almazaras con aceite de oliva virgen extra de montaña hay muchas, así que tenemos que diferenciarnos, Siempre digo que esto es un micro negocio fundado en torno a mini negocios, o mini productos. Si desarrollamos una línea de condimentos, ya habrá menos iguales. Si además, hacemos las esferificaciones, el vermú o el vino, pues serán aún menos. Sobrevivimos innovando en base a la diferenciación del resto».

Los polifenoles, clave

Por último, Luis Lucero hace referencia a un proyecto en el que la almazara y Oleum Viride andan envueltos. Se trata de los polifenoles: «Ahora estamos a tope con el desarrollo y la innovación en la elaboración de aceite de oliva virgen extra de montaña alto en polifenoles. A lo largo de 2025, sacaremos un producto novedoso en el que nos centraremos en los polifenoles como elemento saludable, ya que se trata de los principales antioxidantes y antiinflamatorios que tiene el aceite. Es el principal valor del aceite de oliva como producto preventivo para la salud».

Indica además el gerente de El Manzanillo, que los polifenoles son una defensa que crea el olivar de montaña frente al estrés producido por la humedad, el clima, el suelo o las plagas, algo que no sufre el olivar de campiña y el súper intensivo. «Con esto conseguimos diferenciarnos más del resto. Además, tenemos la autorización de la UE para decir que es cardio saludable, como la dieta mediterránea, que fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Somos una gota en el océano, una almazara pequeña y familiar. Pero innovamos desarrollando productos en base a los beneficios del aceite de oliva virgen extra como es el caso de los polifenoles».

Para conocer la almazara, es necesario hacer una reserva, existiendo distintas posibilidades en función del número de personas que acudan. En su página web, accesible haciendo clic aquí, pueden encontrar toda la información.