De un dos estrellas Michelin a Puerto Sherry: Babú crece con Juan Carlos Hernández

Babú, restaurante de Puerto Sherry con Christian Castro en la cocina, incorpora a Juan Carlos Hernández como jefe de sala

07-02-25

Salva Moreno.- El 26 de noviembre de 2024, Juan Carlos Hernández celebraba la segunda estrella Michelin de Alevante (leer aquí), el restaurante de Ángel León en Chiclana en el que había trabajado hasta hacía unos días. El de Rota había sido parte fundamental del éxito, pero también sentía que había que cerrar un ciclo y buscar nuevas experiencias profesionales, siempre también con su familia en la cabeza, pronta a dar la bienvenida a un nuevo miembro. Así, al poco tiempo se incorporó a Babú, el restaurante de Puerto Sherry con vistas espectaculares a la Bahía de Cádiz y la playa de La Muralla. Junto al jefe de cocina, Christian Castro, promete una buena experiencia gastronómica.

Babú abrió en abril de 2024, así que aún no ha cumplido su primer año de vida. Su privilegiada ubicación es, sin duda, un punto a su favor. Pero para que la gente se decida a comer allí, hay que ofrecer algo más. En la cocina, lleva la voz cantante Christian Castro, de El Puerto, que ha pasado por restaurantes como Berdó y Ramé, el primero de ellos también en Puerto Sherry.

El joven portuense tiene pocos secretos en su cocina, y tiene claro cual es su característica principal: «producto de temporada, de mercado. Buscamos una materia prima excelente, trabajándola lo mínimo posible porque los productos que tenemos son magníficos. Buscamos la excelencia en todo; si nos vamos al cerdo ibérico tenemos 5J; si es ternera, Cárnicas LyO y otros proveedores; los pescados de Brioso de Sanlúcar, con los mejores mariscos…».

Para apoyar a esa cocina, había que conceder también la excelencia en el servicio. Y eso es lo que han querido trasladar en Babú con la llegada de Juan Carlos Hernández. Forjado desde joven en la hostelería, también hizo sus pinitos con su propio negocio en otro sector, pero su paso por el Hotel Playa de la Luz, en Rota, le enganchó definitivamente a la restauración.

Con la cantera roteña que Ángel León tenía en Aponiente, no era de extrañar que terminara recalando allí, cuando aún estaba en Puerto Escondido. «El Playa de la Luz hizo que me decantara por esta profesión, pero Aponiente me enamoró por completo. Allí entré como runner, como ayudante, pero Juan Ruiz me propuso entrar en el equipo de sumillería y me animé. Hice cursos en la Taberna del Alabardero, y a partir del 2017, me soltaron a los leones en Alevante», dice riendo. «Como sumiller, como más se aprende es bebiendo, catando, leyendo mucho y estudiando. Pero sí que es cierto que la base, los cimientos, los marcó el equipo de sala de Aponiente».

«La vida te marca ciclos. Soy padre de una criatura de 5 años, y viene otra peque de camino. Chiclana me pilla lejos, ya que vivo en Rota, y Babú está bastante más cerca. Además, es un proyecto nuevo con opciones de hacer más cosas. En un futuro, podemos optar a dirigir algo más grande. También es un reto personal, porque es la primera vez que ejerzo como jefe de sala».

¿Y en qué se notará la presencia de Juan Carlos?  «Pues espero que se note en la calidad, en un servicio un poco más exquisito, dentro de las posibilidades de un restaurante que puede acoger a más de 150 comensales. No puedo exigir un servicio de estrella Michelin, pero sí introduzco algunas pautas básicas, y que quienes trabajen conmigo tengan conocimientos de vinos. De hecho, ya se han hecho algunas formaciones. Aquí quiero dejar mi impronta personal, mi sello, para que la gente quiera aprender, le ponga ganas y se genera una ilusión que se transmita al comensal».

Los vinos y la carta de Babú

Siendo sumiller, no cabe duda de que los vinos van a tener un gran protagonismo en Babú. Juan Carlos ya habla de sacas especiales de bodegas amigas, y aunque habrá referencias muy diversas, el entorno gaditano será muy importante. De hecho, en mi visita pude probar la manzanilla Maruja Pasada de Juan Piñero; el amontillado en rama La Honda, de Osborne; y el Le Fleq, de Flequi Berruti, con la Pinot Noir de los Viñedos de Robin. Dice Hernández que su idea es que Babú sea un lugar de referencia para beber buen vino. Y como muestra, los tres recién mencionados. Anuncia Juan Carlos que esa carta de vinos será muy rotativa.

Pero esos vinos habrá que acompañarlos con algo de comer, ¿no? La carta está en dividida en varios apartados, como son Para Picar, Aperitivos, Pescaito Frito, Atún de Almadraba Gadira, Del Mar al Plato, Carnes a la Brasa, Postres y unos platos pensados para los más pequeños.

Jamón ibérico 5J, cecina de angus, tabla de quesos, ensaladilla de jamón 5J, tosta de matrimonio, croquetas de coral de gambas con mayonesa de anchoas y sashimi de gambas blancas de Huelva, también de jamón, o el corazón de alcachofa frito con gazpachuelo de ostras y cecina black angus, son algunos de los que aparecen en los dos primeros epígrafes.

De pescaito frito, chocos, puntillitas, boquerones y dorada salvaje frita a la gaditana. De atún de Gadira, tabla de salazones, pan brioche tostado con tartar de atún, tartar de descargamento, o sashimi de akami, entre otros.

Los productos del mar, mejillones thai con leche de coco, curry rojo y lima; langostinos de Sanlúcar al ajillo con patatas y huevos camperos fritos, o el arroz meloso de carabinero con alioli de ajo asado. Las carnes, lagarto y presa ibérica, y lomo bajo y chuletón de lomo alto de vaca rubia gallega.

Además, en Babú apuestan por la coctelería, que puede degustarse también por la tarde. De momento, abre a las doce de la mañana y cierra sobre las 19:30, si bien amplían a servicio de cena los viernes y sábado. Más adelante, las cenas serán todos los días.

Hay que resaltar que las raciones de las fotografías de este reportaje son menores a las que se sirven habitualmente, ya que se adaptó para una sola persona.

Para consultar la carta completa, pueden hacer clic aquí. Las reservas, aquí.