Un premio al sacrificio, a la constancia, a la pureza y a la humildad

El Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle recibe el Premio a la Excelencia Turística Gastronómica otorgado por la Asociación Cádiz Sabe y la Diputación de Cádiz

La Bodega Tesalia, en Arcos de la Frontera, recibirá también su premio en un acto que se celebrará dentro de unos días

01-10-24

Salva Moreno.- ‘La tierra nos cría. La tierra nos come’. Esta frase del añorado Sánchez, persona muy importante en el proyecto Extiercol, identifica de manera muy acertada la filosofía del Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle. «La tierra nos lo da todo, y no somos conscientes de que no la estamos tratando de la misma manera. Creemos que todo debe de girar sobre el campo que, al final, es lo que nos alimenta. Cocinamos lo que nos da la tierra. Si no nos da, no cocinamos».

Quien habla es Pedro Aguilera Jiménez, cocinero del afamado restaurante de la sierra gaditana que sus padres, José y Antonia, inauguraron cuando el año 1997 casi llegaba a su fin, con el ánimo de ver crecer a sus tres hijos junto a ellos, que pasaban muchos meses trabajando como temporeros fuera de su hogar. La tierra ya les daba de comer entonces.

Pero mucho ha cambiado el Mesón Sabor Andaluz desde esa época, sobre todo tras la reforma del pasado verano. El 2 de agosto de 2024 marcó el inicio de esta nueva etapa, y, a la espera de otros premios, acaban de recibir el de la Excelencia Turística Gastronómica, otorgada por la Diputación de Cádiz y la Asociación Cádiz Sabe, cuyo presidente, Antonio Orozco, y el comité asesor, entregó el reconocimiento a la familia de Alcalá del Valle el 30 de septiembre, disfrutando además de su Menú Celemín.

Decía Antonio Orozco que «estos reconocimientos de la Asociación Cádiz Sabe tienen como objetivo reconocer el ecosistema eno gastronómico de la comarca, el futuro y la salud del sector turístico y el esfuerzo realizado por estas empresas para situar en el mapa a una Sierra de Cádiz que tiene mucho que decir en cuanto al turismo de excelencia, los alimentos de calidad y la innovación eno gastronómica».

Antonio Colsa, miembro de ese comité asesor, destacaba en la entrega del premio el trabajo de la familia Aguilera Jiménez, primero desde la humildad de un mesón de pueblo serrano y, desde la llegada de Pedro, con esa filosofía casi extrema de cocinar lo que la tierra les da y en el momento que, de manera natural, corresponde. El cariño de Antonio hizo que Antonia derramara alguna lágrima, orgullosa de lo conseguido tras tanto esfuerzo. Nada es en vano.

Y para la entrega del premio, no había mejor manera que comprobar, una vez más, lo acertado de la elección. Así que el consejo asesor de Cádiz Sabe, compuesto también por José Berasaluce, director del Master gastronómico Masterñam, de la Universidad de Cádiz; Charo Barrios, escritora y comunicadora gastronómica; Ángeles Peiteado, periodista y redactora de la web Cosas de Comé; Angélica Jódar, del blog gastronómico y turístico Comer de Lujo; y Salva Moreno, periodista creador de El Gusto es Suyo, se reunía alrededor de la mesa para disfrutar de la cocina del Mesón Sabor Andaluz.

El nuevo Mesón Sabor Andaluz

En nuestro caso, se trataba de la primera visita tras la reforma, que se hace patente nada más atravesar la puerta de entrada, donde la antigua barra ha desaparecido, ubicándose ahora los baños a la izquierda, en un rincón perfectamente camuflado. El pasillo de entrada a la sala permanece, con una repisa donde luce el Sol Repsol del Mesón y las distinciones otorgadas por la Guía Michelin, que consideró como Bib Gourmand al restaurante años atrás.

Ya en el interior, el cambio es evidente. Seis mesas, tres menos que en la etapa anterior, con manteles blancos hasta el suelo, dos elegantes ventanales y la desaparecida escalera, todo en tonos blancos y toque de madera. Si nos damos la vuelta, la cocina a la vista de los comensales, otra de las grandes novedades. Ese es el terreno de Pedro y Antonia, a cargo de los fogones junto a Fran y Jesús.

A la hora de comer, ese amor por el producto de cercanía del Mesón Sabor Andaluz está presente incluso en las vajillas. Pero lo primero es el pan, de la panadería local Hermanos Dorado, que camina ya por su cuarta generación.

En una copa, comienzan los aperitivos, con un jugo de tomate huevo de toro asado, al que se le saca el jugo y se aliña con palo cortado. En el plato, una sardina a la brasa sobre una hoja de higuera que le aporta el olor. En el segundo aperitivo llegan los mismos ingredientes, pero al revés, nos advierten. El tomate ahora es fresco, aliñado y acompañado de una emulsión de sardinas en vinagre. Sergio y Adrián se encargan de ir dando los detalles de cada pase.

El primer plato del menú es uno que ya podría considerarse clásico en el Mesón Sabor Andaluz. Hablamos de la acelga, que se escalda de manera casi fugaz, se aliña con aceite de sofrito con ajo y guindilla. En la base un majao tradicional: pan frito, almendra frita y perejil frito.

Llega el gazpacho de pepino, con una picadita muy fina de tomate, cebolla, pimiento y pepino. Se aliña con aceite, vinagre, sal y agua, dejando macerar durante dos o tres días. El jugo que suelta la verdura, se acompaña en el plato con el pepino encurtido, pepino crudo, rabanita, y gambas blancas de la Caleta de Vélez curada en sal.

Vinos

El Mesón Sabor Andaluz también tiene una buena bodega. Lo demuestran con los primeros vinos, también de proximidad, como el fino de Gutiérrez Colossía y el Forlong Bubujas. Será igual durante el resto del almuerzo, en el que se probaron el Socaire y el Moscatel Oro Los Cuartillos, de Primitivo Collantes; el Niño León, de Bodegas Conrad, y el Tesalia, de la bodega homónima de Arcos, que también recibirá su Premio a la Excelencia Turística Gastronómica a mediados de octubre.

El menú continuaba con un calabacín cocinado con sal, que se acompaña de un salmonete soasado. En la base, una especie de ajoblanco con jugo de las espinas y la cabeza del salmonete, y almendras tiernas.

Llegados ya casi a la mitad de este Menú Celemín, berenjena blanca frita, acompañada por un consomé esparragao y terminada con una crema de yema de huevo. El siguiente, un gazpachuelo de habichuelillas verdes, acompañado por caballa asada, continuando con la lechuga maravilla a la brasa, cocinada como si fuera una pieza de carne. Primero, a llama viva, para que suelte el agua, y luego ya a fuego lento. Va con anchoas, salsa holandesa y queso payoyo.

Luego llegaban otros dos platos que ya son igualmente clásicos, especialmente el segundo de ellos. El primero, los pistachos de Alcalá asados con consomé rancio de cerdo ibérico. José contó que «se recolectaron hará una semana. Le damos un punto de cocción rápida y luego a la parrilla. Lo acompañamos de un jugo, añejo, rancio, del cerdo ibérico de Huelva. Nosotros lo hacemos así desde hace tres años, que es la primera vez que se recolectó en Alcalá. Al lado, tenéis un pan tostado con aceitunas manzanilla picadas y aliñadas, también de Alcalá, y la papada del cerdo».

El segundo es la estrella: el rabo de toro de la Antonia. Irresistible. Si la cesta de pan está vacía, conviene volver a llenarla.

En la parte dulce, dos postres. En primer lugar, melón, limón e hinojo. Por último, higo verde, con una cuajada de la hoja de la higuera, sal, gotitas de vinagre, y una jalea elaborada con palo cortado.

El café también tiene su ceremonia. Decía Pedro que «hemos optado por el de Vander Coffee Jaén. Es natural, filtrado, casi como una infusión. No tenemos ni máquina, y es que creíamos que no pegaba terminar una comida con un café muy fuerte. Para que todo vaya en consonancia con nuestra cocina», finaliza el cocinero del Mesón Sabor Andaluz.

Proveedores del Mesón Sabor Andaluz

Los proveedores del restaurante son Extiercol (Experiencia en Tierras Colectivas), Panadería Hermanos Dorado, Espasierra, Cultivo Desterrado, Familia Hevilla, Caprisur, Petaca Chico y Mare Nostrum, Taller de Quesos Vivos.