Bitácora: 5 años con novedades junto al Puerto Alcaidesa Marina de La Línea

Los hermanos González, Eduardo, Javier y Álvaro, cumplen cinco años en Bitácora, junto al Puerto Deportivo Alcaidesa Marina de La Línea

03-09-24

Salva Moreno. – En un reportaje reciente (ver aquí), hablábamos de la enorme tradición de tapeo que hay en La Línea, con numerosos establecimientos. Pocos se salen de ese perfil. Bitácora, en el Muelle de la Ribera, junto a Alcaidesa Marina y a un tiro de piedra de Gibraltar, es uno de ellos. Desde 2019, los hermanos González, Javier, Álvaro y Eduardo, dirigen el rumbo de este bar gracias a la concesión que obtuvieron. Ahora cumplen cinco años y traen, además, algunos cambios a su carta.

Eduardo es el cocinero. Siempre le interesó la gastronomía, y estando en la Escuela de Hostelería de San Roque, vio un reportaje sobre Alain Ducasse y su mente cambió. Cuando leyó posteriormente a Ferrán Adriá en el New York Times, «me explotó la cabeza», recuerda. Tras pasar por distintos restaurantes y bares, se presentó a la concesión de Bitácora junto a sus hermanos. Luego llegó El Santuario, un bar de tapas en el centro abierto en abril de 2023, y el servicio de restauración en los alojamientos Boat House hace apenas unas semanas.

Los inicios de Bitácora

En Bitácora comenzaron con la idea de ser un fast good, con una oferta basada en bocadillos y hamburguesas y pocos platos elaborados. Los clientes fueron reclamando más cocina, así que en cada cambio de carta han ido presencia los panes y las hamburguesas. En resumen, Eduardo se muestra satisfecho de estos cinco años, en los que siempre ha querido presentar «una cocina divertida, sorprendente y, sobre todo, que esté buena».

Cada cambio de carta ha supuesto, igualmente, una clara intención de Bitácora por mejorar en términos de calidad. «Prácticamente, elaboramos todo. Hasta el naan de las albóndigas en tikka masala lo hacemos nosotros. Las croquetas, cada semana van cambiando de sabor (de chuletón, la de la foto de este reportaje). El pollo frito, igual, le damos nuestro toque con un marinado nuestro y el empanado como nos gusta».

Asegura Eduardo que «nos vamos pareciendo, cada vez más, al restaurante que me gustaría tener, siempre con la filosofía de que sea el sitio al que quisiera ir a comer». Lo dice alguien que no come pescado ni marisco, y que a veces encuentra cartas en las que hay pocas opciones entre las que elegir. «Tenemos varios tipos de carne, pescados, mariscos, y todo tirando a un ticket medio más bien bajo, alrededor de los 25€, aunque puede variar dependiendo del vino que pidas. Además, creo que Bitácora es muy divertido. Verás cosas que te pueden gustar o no, pero son únicas».

Novedades

En ese camino a restaurante, Bitácora introduce este año algunas novedades, como el cambio físico de las cartas, que antes eran los propios manteles y ahora se entregan en mano, en un formato de cuaderno con tapas de madera y la imagen del local. También cuenta con una oferta variada de cuchillos para la carne, forjados a mano por Alejandro Sedeño, de Cuchillos del Zabal.

El contenido de la carta también ha cambiado recientemente. Algunos platos sufren modificaciones, como sus fideos tostados con langostinos, alioli de tinta y manteca colorá de kimchi: «antes sólo se guisaban, pero ahora los metemos directamente en el horno y se asemeja más a una fideuá más tradicional, sin serlo. La parte de arriba sale con los fideos crujientes y por dentro están más guisados y jugosos. Con la lasaña, que también lleva mucho con nosotros, hemos cambiado el tipo de carne, que ahora es picada y le da más jugosidad».

Otra de las novedades de la carta son los dumplings fritos de pollo en pepitoria, terminados con un puré de cebolla crujiente y aceite de yerbabuena; o las albóndigas morunas de pollo en salsa tikka masala, esferas de yogur y cilantro, arroz frito y naan de queso. Al tomate aliñado con payoyo le han añadido melva canutera de Tarifa. El saam de cazón en adobo, con cebolla encurtida y mayonesa de chipotle, es otra de las novedades que están teniendo buena aceptación por la clientela.

A pesar de que cada vez los panes y hamburguesas se reducen, en esta ocasión han incorporado una smash burger y dos brioche. Uno, de langostinos chili crab con crema de coco, mantequilla tostada y ensalada de hierbas. El otro, un hot dog moruno con kefta a la brasa, con siracha, yogur y ensalada de col.

Siguiendo con las carnes, la presa de ternera Simental, «y un clásico que llevábamos años sin tocar, como es el solomillo de ternera retinta. Son muy tiernos y muy jugosos. La milanesa también la hemos tocado un poco, ya que antes era con gorgonzola y peras al pacharán, y ahora es de picaña con payoyo, huevo poché y aroma de trufa».

El tartar de atún «es otro de los que hemos cambiado. Ahora lo hacemos prácticamente sin tocar el atún, con un poco de aceite y sal. Le ponemos unas verduritas en escabeche encurtidas en vino de Jerez, con un croissant a la plancha».

Por último, los arroces. «Trabajamos uno seco y otro caldoso. El primero, de gambones, y el otro, de secreto con seta. En esta nueva carta hemos añadido otro meloso de calamares en su tinta con un alioli de manzana», termina Eduardo.

Bitácora dispone de tres espacios. Una terraza más adaptada para tomar un refresco o el aperitivo; un salón interior, y otro con mesas altas más exterior, pero cubierto. Desde ambos salones pueden verse los barcos amarrados del Puerto Alcaidesa Marina.

Aclarar que los platos que mostramos en este reportaje corresponden a un menú hecho para la ocasión, y las cantidades son menores de lo que se sirven en realidad. Pueden ver la carta completa en este enlace. Para realizar sus reservas, clic aquí, y para conocer su ubicación, en este otro enlace.