Su nombre no miente: No es una tasca, ¡es un Tascón!

El Tascón de la Pasajera, en la calle Herrería de Conil, tiene a Alejandro Pareja como jefe de cocina, y una carta con unos platos muy a tener en cuenta

Salva Moreno. – Paca Sánchez disfrutaba en compañía de sus nietos en su casa de la calle Herrería de Conil de la Frontera. Ella era familiar de los propietarios de El Pasaje, restaurante señero e histórico de la localidad, por lo que era conocida como Paca la del Pasaje, o la Pasajera. Cuando cinco de sus nietos decidieron crear un espacio gastronómico en el lugar que había sido su hogar, no dudaron a la hora de elegir el nombre, honrando la memoria de la abuela Paca. En 2016 nacía El Tascón de la Pasajera. Un año después, llegaba también Alejandro Pareja Reyes, que se unía a la sociedad para ejercer como jefe de cocina.

Alejandro es de Conil, como los hermanos Ureba Sánchez, Leonor y José Antonio, y sus primos Ureba del Pozo, Antonio, Manolo y Aurora. Unos meses antes de echar a andar El Tascón de la Pasajera, los primos pusieron en marcha, en el mismo edificio, un hostal de 15 habitaciones. José Antonio Ureba, que es también presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Conil, recuerda que «cuando ideamos el hostal, queríamos que fuera diferente. Son 15 habitaciones, y decidimos tematizarlas con torres almenara, artes de pesca en desuso, faros de esta zona de la costa… Todo relacionado con el mar».

En el exterior de la planta baja, además, hay una reproducción de una cubierta de barco, con unas mesas donde pueden comer los clientes del alojamiento, inmersos en el ambiente costero creado por los propietarios, incluso con una corriente de agua. Y en la planta superior, desde donde puede divisarse la cercana playa, hay un espacio en el que los huéspedes desayunan.

El Tascón de la Pasajera y su cocina

Pero en la cocina de El Tascón de la Pasajera, el que manda es Alejandro. Allí llegó este conileño que creció viendo a su padre cocinar, y aunque éste no quería que su hijo se dedicara a lo mismo, poco pudo hacer por evitarlo, «aunque tampoco me decía nada», recuerda ahora Alejandro sonriendo.

Él estudió para frigorista, profesión que nunca ejerció. Siempre compaginó esa etapa formativa con la cocina, hasta que llegó el momento en el que decidió entrar en el Grado Medio del Atalaya. En prácticas, trabajó en el Aponiente de la calle Puerto Escondido, y también marchó a Valencia junto a Quique Dacosta. Almazara y Cabo Roche, también en Conil, y Las Delicias, en Vejer, fueron otros de los restaurantes por los que pasó antes de que los Ureba le llamaran.

Como ya dijimos, entró en la sociedad, sólo en la de El Tascón, y como jefe de cocina. Junto a él, desde hace ya unos años, tiene como segundo a su tocayo, de apellido Muñoz. El establecimiento tiene terraza y sala interior, y en una de sus paredes, junto al logotipo de El Tascón de la Pasajera (un faro y crestas de olas), aparece esta frase que deja claras las intenciones de sus propietarios: El sabor vanguardista de la tradición.

Porque por eso se caracteriza la cocina de Alejandro Pareja. Platos muy tradicionales con los que el de Conil se divierte haciendo sus interpretaciones, caso de su versión de las habichuelas verdes con calabaza, receta que presentó en la última edición de la Ruta de la Huerta de Conil: «Es un guiso típico como el que puede hacer nuestra madre. Pero nosotros hemos hecho un ravioli, y dentro de él va la calabaza, la habichuela verde y la pringá. La salsa reducida del mismo guiso es la que va por encima del ravioli. Y los picatostes, porque este plato, para mi, pide pan». Aunque no está en carta, suele tenerlo como sugerencia.

Hablando de pan, en El Tascón de la Pasajera tiran de cercanía, con piezas de San Antonio y del Horno Nazaré. Esa proximidad es extensible al resto de productos, nada extraño teniendo en cuenta el mar, atún incluido, y la huerta de Conil, a los que añaden la carne de retinto. «Pero también salimos al exterior con técnicas y recetas de otras partes del mundo, combinándolas con nuestra gastronomía».

En la carta de El Tascón de la Pasajera, que pueden consultar al completo en este enlace (vinos incluidos), hay algunos clásicos, como el salmorejo, mojama y payoyo, las patatas bravas, las croquetas de la pasajera y la ensaladilla de gambas al ajillo, con regañás de algas de Suralgas. Sobre esta última, dice Alejandro que «trituramos la patata y le echamos aceite. Cuando la absorbe, la mayonesa. Gusta mucho. Y las croquetas, de sepia, es otra de las especialidades. Este año, hicimos unas jornadas en las que tuvimos hasta 18 tipos de croquetas».

Los fuera de carta

En El Tascón de la Pasajera juegan también mucho con los fuera de carta. Por ejemplo, la ensalada de tomate rosa de Conil, con cebolleta fresca y caballa marinada 25 minutos en sal y azúcar. Un ligero ahumado de olivo y la hierbabuena le dan una frescura perfecta para comenzar el almuerzo, como fue nuestro caso, que continuó con la ensaladilla y las croquetas de sepia.

El atún también tiene protagonismo en el local, más aún en esta época del año. Es de Petaca Chico, y lo sirven en tartar, tataki, en lasaña o el lomo a la plancha. Además, junto a un gazpacho verde: «es un tartar aliñado con aceite, sal y soja. Le ponemos piparras, rabanitos, cebolla encurtida, y el gazpacho verde con pimiento, ajo, cebolla, ají amarillo, jengibre y aguacate». Y fuera de carta, el atún con tomate, solomillo marcado a la plancha, acompañado con fritada de tomate con ajo, cebolla, pimiento verde, tomate «y mucho tiempo y fuego bajito. Y después, por el pasa puré, que se nota en boca».

Para el pez limón, Alejandro tritura las zanahorias cocidas y les echa comino. El pescado, lo marca en la plancha, y hace una salsa con ajo, cebolla y manzanilla, añadiendo un tomate cherry y espárrago.

En otros dos platos, uno de ellos el postre, se ve claramente la intención de Alejandro de interpretar a su gusto la tradición. La carrillada de retinto aparece en el retinto cortada como si fuera carne mechada, pero nada que ver con ella: «buen fondo de verduras, pimiento verde, puerro, zanahoria, bien fondeado. Le metemos un poco de soja y Pedro Ximénez, amontillado, manzanilla y vino tinto. Reducimos a seco, metemos las carrilleras sal pimentadas, y le añadimos tinto y un poco de agua. Cocinamos durante algo más de tres horas, sacamos la carrillada, retiramos la verdura y reducimos un poco la salsa».

El postre en cuestión es una tarta de queso muy poco usual. Es en texturas, «hacemos una galleta de la típica torta de almendra dura, misma cantidad de aceite que de azúcar, harina, matalauva y limón, también un poco de romero. Hacemos dos cremas, una de queso crema y caramelo y otra una compota de manzana. A continuación, una espumita de sifón y rayadura de queso semi payoyo».

Los vinos

Pero El Tascón de la Pasajera tiene otro atractivo, y no es otro que los vinos. Dice José Antonio que «intentamos diferenciarnos por el vino desde el primer momento, abarcando todo el territorio nacional, pero saliéndonos un poco de las denominaciones de origen clásicas. Sí, tenemos un par de riojas y otros dos riberas, pero también otras veinte referencias de DO como Ronda, Valdeorras, Almasa… Vamos cambiando cada año, porque intentamos no repetir origen».

«Aquí se come muy bien», afirma José Antonio, «por eso cuando tenemos la carta de comida de cada temporada, hacemos una cata de vino para que acompañen en cuanto a calidad. En ese sentido, nos diferenciamos de bares de nuestro estilo y, siendo de Cádiz, también hemos apostado por los vinos de pasto desde hace ya unos años, cuando eran menos conocidos».

Reconoce José Antonio que no repetir uva es prácticamente imposible, pero sí apuestan por coupages distintos y que las DO sean, igualmente, variadas. «Sólo repetimos tres denominaciones cada año: Rioja, Ribera y vinos de la tierra de Cádiz». Y eso, asegura, está gustando mucho entre los clientes, a los que tratan de contentar ofreciéndoles el mejor vino acorde al gusto de cada uno.

Buen vino y buena comida es excusa suficiente para dejarse caer por El Tascón de la Pasajera. En verano, sólo cierra para el almuerzo del martes. El teléfono para las reservas es el 956 45 61 59.

La ubicación, en este enlace.