Jarana Barbate celebra su primer ronqueo de la temporada

Jarana, en el paseo marítimo de Barbate, volverá a organizar otro de estos despieces tradicionales de atún a mediados del mes de mayo

Salva Moreno.- Las plazas disponibles para acudir al primer ronqueo de atún y posterior menú degustación en el restaurante Jarana Barbate Playa, prácticamente volaron. Unas 70 personas acudieron a presenciar el tradicional despiece de este pescado, que en este caso se trató de un ejemplar de algo más de 200 kilos de peso. Este ha sido el primero de los ronqueos que Daniel Garrido, Sergio Fermosell y Narciso Corrales ofrecerán en su restaurante en este 2024. El siguiente, a mediados de mayo.

Con el inicio de la actividad en las almadrabas, Barbate y muchas otras localidades costeras comienzan unas semanas de muchísima actividad, en las que se alternan ferias y rutas atuneras en las que, habitualmente, no faltan ronqueos. Así se sigue trasmitiendo la historia y la tradición de un arte de pesca milenaria y que, además, es uno de los principales sustentos económicos y turísticos de Barbate. Miles de visitantes acuden cada año atraídos por la oferta gastronómica y cultural en torno al atún.

El encargado de ronquear el atún fue Juan, con la ayuda de David, ambos de Pescados Hermanos Garrido. Dani Garrido, uno de sus propietarios y socio también en Jarana, fue quien narraba todo lo que ambos iban haciendo. Comenzó, eso sí, dando unas notas sobre el origen y la historia de la almadraba, además de su funcionamiento y el por qué de la época en la que se realiza, cuando los atunes abandonan el Atlántico buscando las aguas más cálidas del Mediterráneo.

Jarana Barbate Playa

Dani es uno de los tres socios que se unieron para poner en marcha Jarana, el pasado verano, en el paseo marítimo de Barbate. Junto a él, Sergio Fermosell, CEO de Grupo Macarena, con varios restaurantes en Madrid, y Narci Corrales, gerente de la conocida Peña El Atún y El Cartucho, en Barbate, y que también está inmerso en otros proyectos gastronómicos, alguno de ellos junto a Dani.

Durante el ronqueo, Dani respondió a las preguntas que le hacían desde el público, muy interesado en conocer cuestiones como la alimentación de los atunes y las diferencias entre partes que podrían parecer iguales, como el lomo blanco y el negro. Las raspaduras de la espina del atún recién ronqueado, se sirvió a los asistentes en una tosta, y una vez que ya estuvo totalmente despiezado, se pasó al menú degustación.

En total, estaba compuesto por nueve pases, postre incluido. Para comenzar, una tosta de mojama y tomate, a la que siguió un carpaccio de ventresca, enrollado por el personal de sala en mesa junto a un tartar de tomate y trufa, como puede apreciarse en la imagen superior.

Siguiendo con los crudos, el sashimi de lomo negro y aceite de oliva virgen extra. Para quienes quisieran algo más de sabor extra, tenían la posibilidad de añadir unas gotas de soja y ponzu, presentadas en unas pipetas.

Más platos

A tenor de los comentarios que se escucharon posteriormente, los dos siguientes pases fueron de los más celebrados por los comensales. El primero, un tartar de descargado con guacamole, mango y cebolla encurtida. El segundo, unos dados, también de descargado, servidos junto a un sabroso ajoblanco.

El brioche de facera con gambón y mayonesa syracha fue el sexto pase, llegando a continuación el plato a la brasa con cremoso de verduras y patata confitada. El solomillo al PX con parmentier fue el último plato antes del postre, una falsa lasaña (pasta filo) con chantilly, crema pastelera y pistacho.

Así se cerraba este primer ronqueo y menú degustación organizado por Jarana Barbate Playa. A mediados del mes de mayo llegará el siguiente, si bien aún no hay fecha definida. La intención de los responsables del restaurante barbateño es hacer un tercero en el mes de junio, antes del inicio de la temporada alta. Conviene estar atento a sus redes sociales para estar al día y no perder la oportunidad de asistir a uno de estos ronqueos.