La Merina estrena Solete y platos nuevos para el verano

La Merina, el restaurante de José María Barea en Grazalema, crece cada temporada con una carta variada y producto de cercanía

29-06-25

Salva Moreno.- El 13 de julio de 2023, José María Barea inauguró La Merina Brasa Autóctona, en Grazalema, uno de los pueblos más encantadores de la provincia de Cádiz. Desde su amplio salón hay unas vistas fascinantes del entorno natural en el que se ubica, junto al Tajo y la piscina municipal, repleta de bañistas en esta época del año.

Pero Polín, como se conoce a José María, no es nuevo en esto de la hostelería. Hace ya más de una década abrió La Maroma, de estilo más informal. Y cuando apenas era un niño, ya corría de mesa en mesa, bandeja en mano, en el mismo local que ahora regenta, donde ejerce de jefe de una sala con capacidad para más de 100 comensales. En la cocina, los galones de jefe los lleva Gregorio Sánchez, experimentado cocinero local forjado en la tradición de los fogones de Grazalema, y eso se nota en muchos de sus guisos y platos. No es la primera vez que José María y Gregorio trabajan juntos. Ya lo hicieron años atrás en el Hotel El Fuerte.

Días antes de nuestra visita, La Merina recibió uno de los nueve Soletes que ha concedido a establecimientos gaditanos en su edición veraniega. Con la satisfacción por este reconocimiento reflejada en su cara, José María explica que «nuestra carta se basa en las brasas. Utilizamos mucho producto local, quesos del entorno y pescados de Barbate».

«Con la llegada del verano», continúa, «tenemos una carta más fresca para afrontar las altas temperaturas. Ensaladas con crema de queso de cabra payoya, presa ibérica ahumada previamente en la brasa y cortada en carpaccio, o la carrillada de retinto a fuego lento, en bloques que glaseamos con la misma salsa reducida, se estrenan este año». Como la ensalada ‘La Moderna’, con tomates cherry a la brasa, crema de payoyo, guacamole y pesto rosso que se unta en tostas de pan de La Cremita (Chiclana).

Identidad de La Merina

«Intentamos mejorar cada día para tener aún más identidad propia. Ese es el reto que asumimos y por el que nos esforzamos. Dentro de la variedad de la carta, queremos productos de calidad en nuestras brasas. Pero si además se las trata con cariño, el resultado se nota en el plato».

La cercanía de los productos de La Merina se hace evidente en la carta de vinos: «nos centramos en Cádiz, pero hay algunos de Ronda. Yo nací en Ronda, que está muy cerca de aquí, y hay vinos de mucha calidad. Pero el peso lo llevan los vinos de Cádiz. Y queremos ir introduciendo más poco a poco».

«Los mejores momentos son los que se comparten». Esa frase encabeza la carta de La Merina, con platos para compartir como la ensaladilla de mejillones (puede variar), las gildas de Herpac, quesos y chacinas del entorno más cercano, tomate de verdad, berenjenas en tempura o croquetas caseras (de tagarninas en nuestra visita). En esta primera sección aparece uno de los platos que se mantienen desde su apertura: la lasaña con carne de retinto cocinada con vino tinto de Cádiz sobre láminas crujientes de pasta wanton.

‘A fuego lento’, el arroz del chef, que va cambiando de ingredientes, las sopas de Grazalema, de ajo y espárragos o de tomate, la carrillada, pata de cabrito lechal al horno y la paletilla de cordero lechal al horno. De las opciones con huevo queremos destacar el ‘Terrajero’, preparado a baja temperatura con parmentier trufada y setas glaseadas.

Y ya advertimos que la brasa es la protagonista en La Merina. También para pescados como los gambones (que Polín pretende sustituir por otro marisco próximamente), el solomillo de atún, salmón o lubina de estero.

Al entrar en la sala de La Merina, pasada la zona de barra, hay una nevera de maduración de carnes. El solomillo de ciervo sobre setas silvestres, las chuletitas de cordero lechal, presa ibérica de bellota a la brasa, chuletón de vaca con 40 días de maduración y la retinta (lomo, Tomahawk, T-Bone y solomillo), harán dudar a los comensales a la hora de pedir. Nosotros nos decidimos por el solomillo de ciervo. Y no nos arrepentimos.

Pero habrá que volver para probar más y disfrutar de las vistas de La Merina, de la atención de su personal, y de una experiencia gastronómica muy recomendable. En El Gusto es Suyo somos muy de Grazalema, adonde pretendemos volver próximamente para seguir hablándoles de bares y restaurantes que le han dado un salto de calidad importante a la oferta de la localidad.

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