Una estrella Michelin, 5 estudiantes de Cocina… y mucha carne retinta

Código de Barra, el restaurante estrella Michelin de Cádiz, acoge la final del Concurso de Cocina con Carne Retinta el día 2 de diciembre

21-11-24

Redacción.- Aunque en un principio estaba previsto celebrarla antes, la final del Concurso de Cocina con Carne Retinta tendrá lugar, finalmente, el 2 de diciembre. El escenario, un restaurante con estrella Michelin: Código de Barra, en la calle San Francisco de Cádiz, con Leon Griffioen y Paqui Durán al frente.

Este Concurso de Cocina con Carne Retinta lo organiza la Asociación Nacional de Raza Retinta, y está patrocinado por el Área de Planificación, Coordinación y Desarrollo Estratégico de la Diputación de Cádiz. El desarrollo del proceso del concurso recae en la Asociación Cádiz Sabe.

A esta final llegan cinco alumnos de cocina y gastronomía de distintas escuelas de la provincia, tanto de grado medio como del superior, que han presentado una propuesta de autoría propia con carne retinta, premiándose el uso de partes menos consumidas, con el objetivo de dar a conocer estas piezas.

Por el IES Lola Flores, de Jerez, llega a la final Ángel García Cortés, con su receta ‘No me cuentes rollos’. Estudiante de segundo de Dirección de Cocina, eligió esta profesión porque, desde pequeño, veía cocinar en su familia. «En mi casa gusta mucho, y llegó un momento de mi vida en el que, más que afición, me lo podía tomar como trabajo».

«Me presenté al concurso porque Marta, mi tutora, me pinchó un poquito por detrás. En mi plato, encontramos en el centro un rollito de ternera, elaborado con crema de queso payoyo. Alrededor, una guarnición con tirabeques salteados, una reducción de PX y un gel de limón hecho con agar agar. En el tope del rollo, un falso coral hecho con agua, harina, agua, y aceite de oliva que, por temas químicos, se separan y al tostarse la harina, da una apariencia de coral. Se decora con un punto del gel de limón y da la apariencia de un huevo frito».

Del IES Salmedina de Chipiona, se clasifica Alejandro Vidal Rodríguez con ‘La vaca nostra’. «Este plato es mi forma de rendirle homenaje a la riqueza gastronómica de Cádiz y a la increíble versatilidad de los productos locales, como la vaca retinta. La vaca nostra es un ravioli crujiente de masa wan tun, relleno de un guiso tradicional, como es el de la carne al toro. Lo acompañaré con una parmentier de boniato y cúrcuma, que aportará dulzor y color, y una reducción de rioja y miel, para equilibrar con su toque agridulce y aromático».

Dice Alejandro que «espero que este concurso sea una plataforma para darme a conocer y poner a prueba mis habilidades. Espero recibir críticas que me ayuden a crecer como cocinero y demostrar que, incluso siendo joven, se puede honrar la tradición y, al mismo tiempo, innovar. Quiero que La Vaca Nostra sea un reflejo de cómo un plato tradicional puede ser reinterpretado con técnicas y creatividad. Para mi, este plato no es sólo una receta. Es una declaración de amor a mi tierra, como es Cádiz, y a mi oficio, que es la cocina».

Mercedes Marín Ruiz será la representante del IES Arroyo Hondo de Rota, con el ‘Tataki de retinta con hortalizas roteñas’. «Elegí cocina porque disfruto elaborando platos, como también lo hago cuando veo que lo que preparo, gusta. Me presenté a este concurso para vivir la experiencia, y espero disfrutarlo mucho con los compañeros. Haré un falso tataki, que es básicamente una maceración de la carne rebozada en sésamo, acompañada de un puré de boniato con una salsa y unas algas marinas; las hortalizas del huerto de nuestro amigo Paco, de Alma de Tomate».

Del Instituto Provincial Fernando Quiñones de Cádiz, Samuel García Henry, con su receta de arepas de rabo de vaca retinta con mayonesa de su jugo y cebolla roja roteña encurtida. «Entré en la cocina casi por obligación, pero me ha ha terminado gustando tanto, que decidí presentarme al concurso. La receta tiene cuatro preparaciones: la mayonesa, las arepas, el rabo de vaca retinta y la cebolla roja roteña encurtida».

El quinto será Jesús Ángel Fernández, del IES Alminares de Arcos, que presentó champiñones silvestres de temporada, picada de carne de retinta con verduras y crema de queso de cabra payoya. Siendo policía, tuvo que jubilarse por motivos médicos, y en la cocina encontró su camino. «En mi plato presentaré una carne magra, y la pondrá dentro de un champiñón con su salsa de verduras, con pimientos, chalotas, y una crema de queso de cabra payoya. También jugaré con otra salsa de madroño y frutos silvestres, porque mi enfoque es el otoño, el campo, la sierra».

Jesús Ángel se siente ahora un privilegiado por conocer la ternera retinta. Porque lo hizo de primera mano, en una visita reciente que compartimos en este reportaje (clic aquí). «Este concurso lo afronto como un reto, le quiero dar una serie de sabores, aunque la principal es la retinta. Pero también otros como el del queso y unos vegetales. Sólo con el hecho de prepararme, abrir mi mente y conocer a gente, para mí es una bendición. Yo voy a seguir participando en concursos porque te da mucha creatividad. Aprender y ofrecer. Eso es lo que quiero».

Los alumnos que obtengan el primer y el segundo premio, recibirán un trofeo y un premio valorado en 200€ y 100€, respectivamente, mientras que el resto de finalistas obtendrán diploma acreditativo y regalos de Raza Retinta.