Antonio Galindo, de divinas maneras en la Hacienda El Rosalejo

Tras diez años en El Bosque, Antonio Galindo abrió el restaurante La Divina en El Rosalejo (Villamartín), el 8 de marzo

Salva Moreno. – Muchos clientes habituales quedaron desconsolados cuando Antonio Galindo anunció, a finales de 2023, el cierre del restaurante La Divina en El Bosque, su pueblo. Allí había creado, prácticamente, un lugar de peregrinación de amantes de una gastronomía muy poco habitual en la Sierra de Cádiz, más aún en los inicios, con una carta creada entonces por Mauro Barreiro. Pero el duelo ha durado poco. El Duque de Ahumada le propuso instalarse en la Hacienda El Rosalejo (Villamartín) y, tras pensarlo y asegurar ciertas condiciones, Antonio dio el sí, abriendo de nuevo La Divina el 8 de marzo de 2024.

«A mi me gustan los retos», dice Antonio. «Así que aquí estamos, en un espacio magnífico y luchando por sacar adelante La Divina en El Rosalejo». Entre el de El Bosque y el de Villamartín, la primera diferencia es obvia, y no es otra que las instalaciones. Mucho mayores ahora y con unas maravillosas vistas de la Sierra.

Mismo estilo de cocina en La Divina

Lo que no cambia es el estilo de su cocina, aunque en El Rosalejo ha mantenido en carta las carnes a la parrilla porque funcionan muy bien. El resto, es el concepto más habitual de La Divina, que nació cuando Antonio decidió dejar a un lado Papa Fácil, la empresa creada junto a su hermano y su padre que vendía patatas cortadas, peladas y envasadas, pero no congeladas ni prefritas: «A esto se le conocía como patata de cuarta gama, y en aquellos años era totalmente novedoso».

Antonio, que ya conocía el mundo de la hostelería en el mesón de su padre, El Granaíno, tuvo entonces la oportunidad de hacer numerosos contactos en restaurantes, ya que él ejercía como Director Comercial de la empresa. «Eso me abrió los ojos, descubriendo otro tipo de cocina. Y uno de mis clientes era Mauro Barreiro, que había logrado la estrella Michelin en Skina. Me encantó ver la manera de crear el plato, la importancia de la elaboración, la presentación y el servicio. Después de diez años en la empresa, cambié el chip y decidí abrir La Divina, con el apoyo de Mauro».

El nombre iba a ser, en un principio, La Divina Comida. Pero Mauro y un asesor que le acompañaba le recomendaron modificarlo, ya que en el local había habido antes un italiano y la gente podría entender que el estilo de cocina sería el mismo. Así que se quedó en La Divina, aprovechando también la presencia de la iglesia frente al restaurante.

Antonio quería que fuera como poner una pica en Flandes, algo totalmente novedoso en la Sierra de Cádiz. «Había que salir un poco de lo normal por aquí. Mauro captó el concepto desde el principio, y me hizo una primera carta alucinante. De hecho, algunos de esos platos, están presentes en cierta manera en la de ahora. Durante un par de años, Mauro estuvo detrás nuestra, y ya cuando cogimos ritmo, nos hicimos cargo por completo de los platos».

Ahora, en La Divina del Rosalejo, la oferta de El Bosque se mantiene casi en su totalidad, con la excepción ya mencionada de las carnes a la parrilla. Entre los cortes, ternera gallega, angus, simental, retinta y cerdo. Además, Antonio menciona los arroces, «que se hacen sobre la marcha y por unidades, no hay que encargarlo antes ni tampoco hacemos una paellera grande».

Para ello, cuenta en la cocina con Yassine Aqqzddammou, un joven marroquí de apenas 20 años. «Cuando llegó, tenía conocimiento cero. Pero aunaba actitud y aptitud. Estaba loco por comerse el mundo, era un diamante en bruto. Lo he ido puliendo, y ahora lleva el peso en la cocina, junto con mi pareja, Isabel López. Yo sería, podríamos decir, el chef ejecutivo, como ha dado ahora por conocerse».

Comer en La Divina

La carta de La Divina, que puede consultarse haciendo clic aquí, está incluyendo, ahora en verano, novedades como la crema de melón y puerros con sorbete de limón helado y albahaca, o el salmorejo con los tomates asados en horno de leña. «Es nuestra filosofía, la de un plato divertido, con toques de ingenio y elaborados. También están funcionando mucho los asados, que cocinamos a baja temperatura durante 15 horas para rematar finalmente en el horno de leña». El atún, ahora en temporada, también tiene su sitio.

En cuanto a los vinos, Antonio recuerda que en La Divina de El Bosque «era exclusivamente de la provincia de Cádiz, pero en El Rosalejo hemos abierto un poco más el abanico, aunque el protagonismo sigue siendo gaditano». Con esa filosofía, también en la cocina, con productos de proximidad y temporada, «hemos sido durante 10 años un restaurante que no ha bajado el nivel, punta de lanza en la Sierra de lo que podríamos llamar cocina de autor. Nuestra exigencia siempre fue máxima para sorprender al cliente con nuevas elaboraciones, unido a un servicio muy cercano. Ahora toca hacerlo aquí, pero me gustaría decir, para terminar, que ya tenemos varios clientes habituales. Y que repitan es para nosotros una garantía de que se hacen las cosas bien».

Para reservar, pueden hacerlo en este enlace. Y haciendo clic aquí, la ubicación del restaurante.