El espacio gastronómico de Chiclana con los esteros como despensa que tienes que conocer

Las hermanas Chozas, Ángeles e Isabel, afrontan la tercera temporada en El Estero, el espacio gastronómico de la Salina Santa Teresa

27-04-25

Salva Moreno.- Las hermanas chiclaneras Chozas Rendón, Isabel y Ángeles, volvieron a dar vida a la Salina Santa Teresa en junio de 2023. Abandonada desde hacía años por los antiguos concesionarios, que la habían convertido en un vertedero, se hicieron con esa concesión cuando ya llevaba 24 años desde que se otorgara, así que aún le quedan algo más de tres décadas para desarrollar allí su proyecto. Parte de él es el espacio gastronómico El Estero, que tiene por despensa todos los productos del estero que ocupan sus 21 hectáreas de superficie.

Ángeles se encarga de los temas comerciales y de gestión, mientras que Isabel, Isa, es la encargada de la cocina. La chef se hizo con el Grado Superior en Gastronomía y Arte Culinaria, en el prestigioso Basque Culinary Center. Aponiente o El Faro de El Puerto, fueron algunas de las cocinas por las que pasó la chiclanera antes de embarcarse en El Estero de la Salina Santa Teresa junto a su hermana. De hecho, Ángeles considera que el proyecto nació, en buena parte, «por sus estudios, ya que El Estero, el espacio gastronómico, es la mayor actividad de la salina».

Pero como suele suceder, los inicios no fueron sencillos para las Chozas, habida cuenta del estado lamentable del espacio. «Tuvimos que abrir compuertas, tras arreglarlas, salió el agua y ya pudimos sacar el fango. Volvimos a abrir compuertas para que, ahora sí, entrara agua limpia con pescado sano, con lo que toda la flora renace. Y eso hace que las aves vuelvan. La salina se ha recuperado, pero esto es un proceso muy largo. Ahora queda que las aves vayan corriendo la voz entre ellas y vean que es un espacio seguro y con comida. El pescado también irá creciendo de tamaño».

Eso ya se está consiguiendo. Los avances en este tiempo son claramente visibles, tanto en el espacio natural como en el espacio gastronómico. El verano de 2023, el primero, fue una experiencia en todos los sentidos. Se cometieron errores, se localizaron, y se han ido solucionando. El Estero tiene más rodaje y se nota. Este año, ha entrado como recomendado en la Guía Repsol.

Aunque El Estero sea el mayor protagonista en la Salina Santa Teresa, Ángeles explica otras de las actividades que ofrecen: «Tenemos un spa salino con dos piscinas híper salinas, una de magnesio y una de fango. También hay una playa de marisma, que es de acceso libre siempre que se reserve con antelación. Organizamos actividades como pilates y yoga, que acompañamos con un brunch saludable, y hay zona de masajes».

«Todo lo que hacemos es compatible con el medio natural. Con las visitas, damos a conocer el entorno en el que nos encontramos, fundamentalmente las aves, el pescado y la sal. Se ve la tajería, pero sólo la tenemos a modo de explicación, ya que la sal, de momento, no la comercializamos. Es para auto consumo».

Actividades náuticas, novedad

Una de las novedades del verano será «las actividades náuticas en el caño del Molino, que conduce a Sancti Petri en 20 minutos a remo. Habrá hidro pedales, kayak, paddel surf».

Y con el espacio del que dispone la Salina Santa Teresa, sus vistas, y todo lo que la rodea, las bodas, bautizos, comuniones y todo tipo de celebraciones tiene cabida en su oferta. Sólo es cuestión de preguntar condiciones.

Novedades en lo gastronómico

En el apartado gastronómico, dice Isa, «la carta es variada con el producto de aquí. Cocina tradicional con toques de vanguardia. Este año tendremos una novedad. Hemos restaurado un pequeño barco, en el que ofreceremos un menú degustación con los productos de estero».

El Estero ocupa la antigua casa salinera restaurada. Allí ofrecen sus pescados y productos del estero, como lisas, zapatillas, lubinas, choquitos, lenguados, ostiones, camarones o los reconocidos y sabrosos langostinos chiclaneros. «Apostamos por una gastronomía de cercanía con el pescado, como no podía ser de otra manera. Pero también me gusta innovar y hacer nuevos platos, mezclar recetas, aunque teniendo siempre en cuenta la gastronomía chiclanera».

Su carta comienza con entrantes fríos, como la ensaladilla de gambas y bogavante, patatas aliñadas, gazpacho de aguacate con tartar de langostinos de Chiclana, burrata con tomate rosa de Conil y pesto de albahaca y salicornia, taco de ceviche de atún rojo de almadraba, tartar de atúnn rojo de almadraba con guacamole casero, y pate de cangrejo azul.

Los calientes, taco de lubina con mayonesa de chipotle adobado y pico de gallo, piquillos caramelizados, gambas cristal y huevo a baja temperatura, samosas de atún rojo, y pulpo frito, parmentier, huevo a baja temperatura y aceite de pimentón.

Zamburiñas con piperrada y emulsión de salicornia, almejas al ajillo o a la marinera, ostiones, gambas, langostinos, y fritos como croquetas de lubina con mayonesa de salicornia o de carabineros con alioli, tortillitas de camarones, chocos fritos y tempuras de verdura con sweet chili, son buena muestra de lo que ofrece el estero.

Pero dice Isa que «el pescado a la sal también llama mucho la atención. Y los arroces, sin duda, son de los platos más demandados. Tenemos el caldoso con carabineros, negro con chocos de estero y de verduras de temporada. Para quien prefiera carnes, hay presa ibérica, solomillo de ternera y entrecot de retinto».

El toque dulce lo pone el coulant de dulce de leche con helado de vainilla, la crema de limón con gel de lima y nata al ron, o el milhojas de tiramisú. Para consultar la carta completa, hagan clic aquí. Para reservar, aquí, aunque también pueden llamar al número de teléfono 747 498 672.