Horno Artesa (Arcos) recupera una antigua variedad de trigo duro

El Horno Artesa recupera el trigo duro de barbilla roja para elaborar panes más nutritivos y beneficiosos para el medio ambiente

29-07-26

Salva Moreno.- Paco Ruiz siempre tuvo claro el pan que quería hacer. Se cansó de la panadería comercial «porque sólo se hacían tres o cuatro tipos de pan y con procesos rápidos. Vi que el camino no era ese y creé Horno Artesa con mis ideas». Junto a su mujer, Marisa Vecina, encargada de la gestión del negocio, se instalaron en la calle Galileo Galilei del Polígono El Peral, en Arcos de la Frontera.

Allí comenzaron a elaborar panes especiales, con distintos tipos de harina, mezcla de cereales, masa madre natural «y reposos de 24 horas en frío. Tú le decías a un panadero de toda la vida que no le ibas a poner levadura de panadero, y en vez de hornearlo dos horas después lo hacías al día siguiente, y te respondía que era imposible. Pero lo hicimos y acertamos». Ahora Paco y Marisa dan un paso más en la elaboración de panes con trigos duros antiguos con la recuperación de una variedad que ya se cultivó en la zona: la barbilla roja.

Su cuñada Auxi Vecina, es ingeniera técnica agrícola y actual Directora de Inteligencia Estratégica de Ecovalia, les habló del proyecto ‘BIO C Soluciones bioinnovadoras para cereal ecológico, reforzando la biodiversidad’.

El objetivo principal era contribuir a la sostenibilidad a largo plazo y proteger y recuperar la biodiversidad en cultivos extensivos ecológicos de secano a través de la implantación de mejoras ambientales. Una de sus estrategias pasaba por evaluar la adaptación en el campo de variedades tradicionales andaluzas de trigo. Cofinanciado por la Junta de Andalucía y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y con la participación de Ecovalia, EXPASA (Yeguada Cartuja Hierro del Bocado) y la Universidad Pablo de Olavide (UPO) su labor concluyó, pero permitió a Horno Artesa probar con variedades como la barbilla roja.

Menos gluten

Auxi recuerda el papel fundamental de Gloria Guzmán Casado, profesora titular e investigadora de la UPO: «ella sabía hace años que estas variedades influían en la salud de las personas porque tienen una cantidad de gluten muy baja y mejora el proceso de digestión. Los intolerantes incluso pueden llegar a aceptarlo. También aportan más minerales y vitaminas. Pero estos trigos se abandonaron y se buscaron variedades modificadas con propiedades distintas a las naturales. Se buscó la cantidad, porque había que alimentar a más personas, en detrimento de la calidad».

Secuestro negativo de carbono

Además, añade Vecina, «el trigo antiguo tiene un tallo más largo y un contenido radicular mayor al de las variedades comerciales. Eso provoca que hagan un ‘secuestro negativo de carbono’, recogen del ambiente más cantidad de la que se necesita para producir el grano y genera menos emisiones de gases con efecto invernadero».

Pero a la hora de buscar esas variedades, la profesora Guzmán descubrió que los agricultores ya no tenían, así que tuvo que encontrarlas en un banco de germoplasma. Primero de la zona oriental de Andalucía. Posteriormente se incorporaron las del occidente y se probaron en la Yeguada Cartuja.

Su consejera delegada, Judit Anda, consideraba que «la conservación está en nuestro ADN, porque mantenemos un legado histórico tan importante como el de los caballos cartujano. En la finca cultivamos principalmente para pasto y en ecológico, así que este proyecto engarza de lleno con nuestra filosofía».

Artesa se interesa

El proyecto comenzó y Paco se interesó. La estrategia de BIO C incluía dos catas a ciegas de panes elaborados con seis variedades antiguas: sierra nevada, barbilla roja, blanco verdeal, rojo pelón, rubio y recio. Una fue en el Ecomercado de Granada, a cargo de Jorge Marcos, del Horno María Diezma. En la ciudad nazarí, Gloria Guzmán destacó que «rescatar estas variedades puede ayudar a los panaderos a encontrar un mercado para el pan de calidad. Tienen poco gluten, mucho sabor y mucha proteína. Es un elemento diferenciador».

En Arcos se realizó en Horno Artesa. «Los clientes testaron parámetros como la vista, el olor, el tacto y el sabor. Aunque son panes más compactos, con menos agua, Paco supo hacer que subiera bien. La experiencia fue muy buena. Nos decían que era el pan que comían de chico y hasta hubo un señor que se enfadó porque le dijimos que no estaban en venta», recuerda entre risas Auxi Vecina.

Olores a campo y cereal

Paco molió el trigo en El Molino de Fran (El Bosque). Tras la cata, decidió seguir con la barbilla roja porque ya se había cultivado en el entorno de Jerez y Arcos. «Cuando abres un saco de harina de variedades tradicionales, no sabes a qué te vas a enfrentar. Es una aventura. Desde que la viertes en la amasadora, cuando se mezcla con el agua, la panadería huele a tierra mojada, a cereal, a campo. Eso no se consigue con las harinas actuales».

«Este año hemos segado a mano las semillas que plantamos. Pero ahora buscamos un campo donde pueda entrar una cosechadora, y en 2027 intentaremos hacer pan con la barbilla roja. Este trigo duro aguanta todo lo que le eches: soporta las sequías y las inundaciones porque no han sido modificados. Tiene un hándicap, y es que son producciones pequeñas, mucho menores a las de los trigos blancos».

Pero para Paco y el Horno Artesa este proyecto desprende más romanticismo que interés económico: «vender pan elaborado en nuestra panadería con un trigo autóctono es la razón por la que intentamos recuperarlo. Es algo muy bonito, aunque es un pan que no gusta a todos. Apretado, tirando a dorado, con mucho sabor, dura más tiempo y a nivel de nutrientes no tiene rival. Seguro que hay un público interesado en probarlo y en comprarlo».

Paco tiene muy buena relación con restaurantes de primer nivel en la provincia, como Aponiente y Alevante, que suman 5 estrellas Michelin y que están comandados por Ángel León. El pan de Artesa es uno más de los tesoros del menú degustación, y Ángel confía plenamente en Artesa. Paco ya le ha dado detalles del proyecto, y el chef ha mostrado su interés por conocer más una vez que comience la elaboración.

«Queda mucho por hacer. Y yo soy panadero, así que debo delegar en agricultores para que siembren y cultiven las semillas. Nuestra idea es acordar un precio antes y garantizar la compra de toda la producción». Así comienza el camino para recuperar un pan único, casi olvidado, aunque permanece en la memoria gustativa de muchas personas. El camino es largo, pero se han dado los primeros pasos para traer al presente los sabores de un pasado no tan lejano.