La Venta Calderón (Arcos) tendrá un menú degustación de atún rojo de almadraba

Estará disponible en la Venta Calderón, en Arcos, dos jueves noche al mes hasta septiembre, todos los de agosto, al precio de 60€ por pareja

12-05-25

Salva Moreno. – Salvi Muñoz Calderón lleva ya siete años al frente de la cocina de la Venta Calderón, que sus padres, Salvador y Encarni, compraron a Joaquín, abuelo de Salvi, hace ya casi cuatro décadas en la calle Fuente del Río de Arcos de la Frontera. Desde que llegó de vuelta al lugar donde creció, ha mantenido gran parte de la esencia del local, si bien su versatilidad y su juventud se aprecia claramente en muchos de sus platos y sus propuestas. Aunque ya había pescados en la Venta Calderón, sí que es cierto que él le ha dado más presencia, y ahora realza un producto como el atún rojo de almadraba con un menú degustación, previa reserva, aprovechando su temporada alta.

Este menú está compuesto por seis pases, tres crudos y tres cocinados, y un postre. Cuesta 60€ por pareja, sin incluir bebidas, y comienza el 16 de mayo en servicio de cena. Estará disponible dos jueves al mes, excepto en agosto, que podrá reservarse los cinco jueves. En septiembre, se servirá también los días 5 y 12. El teléfono para las reservas es el 677 031 332. Como nota aclaratoria, hay que decir que las fotos de este reportaje corresponden a platos con cantidades adaptadas a una persona. Las raciones son mayores en el menú ofertado.

Arcos está a apenas medio centenar de kilómetros de la costa, por eso Salvi tiene claro que el pescado, y además de calidad, debe estar presente en su carta, en este caso con un menú degustación del atún de Petaca Chico. Salvi hace también un guiño a las Bodegas Tesalia, de Arcos, y Barbadillo, de Sanlúcar, a las que valora mucho.

Los pases

Como decíamos, consta de seis pases, tres crudos y tres cocinados, más un postre. Para comenzar, una tosta de atún rojo con pan de cereales de Arcos. «Lo tostamos, le ponemos un poco de alioli de trufa negra, un buen tartar y unas huevas de lumpo por encima, con queso payoyo y guacamole fresco», explica Salvi.

El segundo, es el sashimi de descargamento, cortado en tiras, con mayonesa de wasabi y un poco de sésamo. El tartar, también de descargamento, es el tercer pase. Lo acompaña de guacamole fresco y unas gotitas de siracha.

Dejamos los crudos atrás para comenzar con la parte cocinada. El primero, cuarto del menú, son las chuletitas de atún rojo a la brasa. «Lo hacemos con carbón de encina vegetal, a la parrilla, y patatas fritas con ajo, también frito, por encima».

Tras las chuletitas, el taco de ventresca y «salsa tártara casera con su pepinillo, huevos de campo y cebollita fresca de nuestro huerto, y una gamba a la plancha para acompañar».

En el último pase del menú degustación de la Venta Calderón, Salvi recurre a un estofado similar al que su abuela hacía para el rabo de toro. Pero, en esta ocasión, el ingrediente es galete, estofado con vino tinto Iceni, de Tesalia, verduras de cercanía y puré de patatas. «Estofamos cuatro horas, pero le metemos un poco de limón para realzar el sabor cítrico y aligerar la grasa y la gelatina que tiene el galete», aclara Salvi. Por último, el postre es un sorbete de mango, piña y espumoso Toto Barbadillo.

Recordamos que el teléfono para las reservas es el 677 031 332. Las fechas en las que estará disponible serán los días 16 y 23 de mayo, 20 y 27 de junio, 18 y 15 de julio, 1, 8, 15, 22 y 29 de agosto, y 5 y 12 de septiembre.

Sobre la Venta Calderón y Salvi Muñoz

Salvi Muñoz Calderón tiene todos sus recuerdos asociados a la Venta Calderón, que su abuelo Joaquín traspasó a sus padres hace ya 39 años. Por sus cocinas jugaba el entonces niño, que hace ahora siete años que regresó para hacerse con su mando. Entonces, pasó de ser una venta clásica a tener también un toque más moderno y vanguardista.

Estudió el Grado Medio de Cocina en Arcos. Ganó un premio nacional en la Escuela de Hostelería de Jerez y, finalmente, marchó a Sanlúcar para hacer el Grado Superior en el Picacho. Salvi hizo prácticas en un restaurante con estrella Michelin, el L’Antic Moli de Vicent Guimerà, conocido como el chef de la galera, en Tarragona. Allí se quedó trabajando como jefe de partida año y medio.

Si ya se consideraba un cocinero versátil, «con tres ingredientes te hago cuatro platos», esa experiencia le valió para serlo aún más y aprender técnicas como las espumas o las esferificaciones. Pero unas vacaciones en Arcos le convencieron para regresar a la Venta Calderón para darle más tranquilidad a sus padres, aportando, además, la frescura de su juventud.

Premios

Salvi ha conseguido, además, varios premios durante su trayectoria. Fue el primer ganador del concusrso gastronómico Chef Sierra de Cádiz, que acaba de celebrar su séptima edición. Venció en la categoría de Innovación, con un bizcocho japonés de queso payoyo. También ganó el Premio Asaja de Cocina Ecológia y, en 2023, el Premio de Cocina de Caza 2023.