Terra Olea: ¡Qué bien sabe Córdoba!

El restaurante de Paco Villar y Sole Torres, Terra Olea, ofrece tres menús degustación, en un espacio alejado del bullicioso centro de Córdoba

28-04-26

Salva Moreno.– Hablar de Córdoba es hablar de la historia de Andalucía y España. El centro neurálgico de la ciudad asentada a orillas del Guadalquivir guarda entre sus callejones tesoros ocultos que atraen a millones de visitantes cada año. Especialmente en mayo, cuando el aroma de las flores de los patios cordobeses y las Cruces de Mayo convierten en un auténtico desafío abrirse paso entre la muchedumbre. Con la imponente estampa de la Mezquita Catedral, por las calles de la Córdoba sultana que inspiraron al pintor Julio Romero de Torres aún se perciben los efluvios de la gastronomía tradicional, aunque cada vez hay menos bares que mantengan la pureza de antaño, vencidos por la inmediatez de platos sencillos y comida rápida. Pero seamos justos. En Córdoba se come muy bien. También lejos del centro, en ambientes más relajados y sin problemas de aparcamiento. ¿Les apetece conocer, por ejemplo, Terra Olea?

Paco Villar y Sole Torres son sus propietarios. Él es el encargado de la cocina, y ella de la sala. Originarios de Nueva Carteya, un pueblo de la campiña cordobesa cuya toponimia parece guardar relación con la antigua ciudad romana de Carteia (San Roque, Cádiz), crearon Terra Olea en una de las zonas más actuales de Córdoba, nacida cuando el siglo XXI daba el relevo al anterior. Tras la pandemia, no abandonaron el barrio, pero sí cambiaron a la ubicación actual, en la calle Rigoberta Menchú.

Pero detrás de este resumen hay una historia más extensa. Paco siempre estuvo ligado a la hostelería. Sus padres, ya retirados, han dedicado su vida a bares, restaurantes, alojamientos y celebraciones. Y el futuro cocinero no era muy aficionado a estudiar, aunque los número se le dan muy bien, así que «estuve metido en el bar desde chiquitito. Con 16 años, mi padre me metió en la cocina y descubrí que me gustaba, así que poco después me vine al IES Gran Capitán de Córdoba a estudiar Cocina. Me encantó. Los fines de semana me iba al pueblo con mis padres, pero también trabajé en algunos cáterin porque quería conocer otras cosas», recuerda ahora.

De regreso a Nueva Carteya, con el negocio familiar al alza, Paco necesitaba nuevos retos. Solicitó hacer prácticas en un dos estrellas Michelin, La Terraza del Casino y, de nuevo, le encantó. «Pasé de un lugar muy clásico como el de mis padres, en el que se cocinaba mucho con la base tradicional del sofrito, del guiso, y que me dio unos cimientos muy buenos, a un dos estrellas. Pero yo sabía tanto como mis compañeros, aprendí mucho de los jefes y gané mucha confianza en mí mismo».

Su periplo le llevó, acompañado ya de Sole, por más restaurantes madrileños, de nuevo por Córdoba y luego a Andorra. En el país de los Pirineos recaló como chef ejecutivo en un hotel. Sole ya venía con aprendizaje en cocina y sala, y al igual que a su pareja, le encantan los retos y adquirir más conocimientos. Hasta se encargó de la comida de los trabajadores en una plantilla de más de 100 personas. «Después de un tiempo allí pensamos que igual ya teníamos dinero para montar nuestro propio restaurante. Volvimos a Córdoba para darnos cuenta de que lo que teníamos no nos llegaba ni a un tercio de lo que necesitábamos», recuerdan ahora entre risas.

Nace Terra Olea

Llegaba el momento de Terra Olea, con el interiorismo del prestigioso Juan Pablo Lucena. Primero estuvo Paco en solitario. «Yo no estaba muy ilusionada con el concepto de menú degustación y todo eso, pero al mes de la apertura, entré a trabajar en el restaurante. Paco me fue descubriendo cosas que antes pasaba por alto, y me fijaba mucho en los clientes, en detalles que me hacen crecer como profesional».

«Nosotros abrimos el restaurante por ganarnos la vida, porque nadie nos dijera lo que teníamos que hacer a cada momento. Sin ninguna pretensión ni pensamiento en llegar a lo que tenemos ahora. Y fue muy duro. En los primeros meses aquí no entraba ni el Tato. Perdimos mucho dinero».

Pero resultó que el Tato llegó, y llevaba por nombre el del cocinero y crítico gastronómico Philippe Regol, que les incluyó en un tour que realizó por Andalucía y les recomendó al influyente periodista José Carlos Capel. «Regol nos recomendaba junto a restaurantes como Bagá, Aponiente, Dani García… Nosotros, que teníamos un menú de 7 pases a 27€, junto a otros mucho más reconocidos. A partir de ahí, comenzamos a despuntar, nos llamaron para la mejor croqueta de Madrid Fusión; luego nos nominaron como Cocinero Revelación… De 20 por hora a 100 en seis meses. Y justo llegó el Covid». Al regreso ya lo hicieron en el local nuevo, donde llevan ya tres años sólo con menús degustación y han sido galardonados con un Sol Repsol y el Bib Gourmand de Michelin.

El nombre de Terra Olea surgió de una campaña de turismo rural con las principales DO de aceite de Europa. Nueva Carteya está en la de Baena. El padre de Paco le animó a visitar esos lugares: «todos los proyectos que hice durante mis estudios de cocina los llamé Terra Olea. Cuando abrimos el restaurante barajamos varios nombres, pero sabíamos que tenía que ser Terra Olea. Llamamos al director del proyecto y nos dijo que el nombre ya estaba libre. Se portó muy bien, nos envió todo el material que se utilizó en la campaña».

Menús degustación en Terra Olea

En cuanto a lo gastronómico, hay tres menús degustación: Terra Olea (8 pases, 49€), Cibarium (16 pases y 80€) y Flos (13 pases, 65€). El nombre de estos dos últimos también tienen su explicación: «cuando los romanos comenzaron a elaborar aceite, hacían el de oliva virgen extra, que llamaban cibarium, y el de segunda prensada, que era el flos. El sibarium era para los poderosos, y el flos, para el pueblo».

A Paco y Sole le gustan decir que en Terra Olea cocinan el territorio. El 90% de sus productos son de la provincia de Córdoba. «Todo menos el pescado, el marisco, el chocolate y productos de la huerta del Cultivo Desterrado de Rafa Monge en Sanlúcar de Barrameda. Nos identificamos mucho con nuestro territorio. Hay cuatro palabras que nos definen: territorio, agricultura, ganadería y cultura. Es una cocina cordobesa arraigada en formato contemporáneo. Pero en esencia, es muy tradicional». En los vinos, dice Sole que «todo lo que pueda poner en la mesa que sea de Córdoba, lo voy a hacer. Intentamos que el maridaje sea de aquí o Andalucía, pero no nos cerramos a otras opciones. Abrimos el abanico para el comensal entre y se vaya contento».

El arraigo cordobés se hace patente en los aperitivos: «Nos basamos en las denominaciones de origen que tenemos en la provincia. En mesa tenéis la mantequilla de oveja y la croqueta de leche de oveja Calaveruela, una quesería de Fuente Obejuna que hace un trabajo maravilloso. Es la croqueta que llevamos a Madrid Fusión. El aceite que estáis tomando en un virgen extra de la DO de Priego de Córdoba, de la almazara de la Subbética. Es el aceite más premiado del mundo. El pan es de harina ecológica molida en piedra en Santa Cruz, en un horno de 1800 que solo trabaja con leña de olivo. La misma familia que hace el pan es propietaria del campo de trigo».

Continúan los aperitivos con algo tan cordobés como el salmorejo: «tartaleta que combinamos con una crema de pesto que elaboramos con almendra cruda, albahaca, aceite de oliva virgen extra de la DO de Baena. En la cuchara, versionamos la ensalada clásica, un asadillo de pimientos con atún. Es un hummus de pimiento rojo asado que emulsionamos con aceite de oliva virgen extra de la DO de Lucena, y un tartar de atún rojo de almadraba. En el bol, una royal de foie, cubierta con un velo de PX viejo de Bodegas Gracia y pera encurtida en vinagre de PX de Alvear. En el catavino, un consomé de hueso de jampón ibérico de bellota infusionado con hierbabuena».

No es mal inicio. A partir de ahí, Terra Olea propone platos en los que hay mucha presencia de los productos de Cultivo Desterrado, como en el langostino tigre asado acompañado de velouté de jamón ibérico y los guisantes lágrima de Sanlúcar.

Sería injusto destacar unos platos sobre otros. En nuestra visita, probamos el Menú Cibarium, y disfrutamos especialmente con el puerro salteado, meunier de mantequilla de oveja de Calaveruela y mayonesa de ajo negro; el cogollo confitado en aceite de oliva servido con una salsa de cogollo al ajillo y fino de Montilla Moriles, con gamba blanca de Huelva curada en salmuera y perlas de aceite de oliva de la variedad picual.

En las carnes, Paco nos habla del arroz de campiña que acompaña al pichón: «es el más antiguo que se conoce en la provincia de Córdoba. Era básicamente un guiso de arroz con chorizo, jamón y pajaritos. Está claro que con pajaritos no lo podemos hacer y lo sustituimos por pichón. El chorizo ibérico es de Los Pedroches, que lo dejamos secar en el horno para que quede una especie de socarrat, y hacemos una mayonesa de ajo frito. Por otro lado, marcamos la pechuga del pichón a la plancha y el muslo lo confitamos y lo deshuesamos, que va encima del arroz. La salsa, con las carcasas del mismo pichón».

De los postres, un original alfajor y la naranja: «hacemos diversas texturas. Fresca, crema de piel de naranja, y espuma helada de naranja con aceite de oliva. Arriba, sorbete de naranja con azahar».

Córdoba bien merece la visita. Disfrutar de su centro histórico y degustar con tranquilidad algunas de las opciones de Terra Olea, pasan a ser uno de nuestros objetivos a repetir en el futuro. Para consultar más información sobre el restaurante y hacer las reservas, pueden hacer clic aquí.