Cocina de origen, puchero homenaje a su madre incluido, protagonista de la carta de Álvaro Vela en Ettu

Álvaro Vela estrena nuevos platos en el restaurante Ettu, en la Plaza de la Catedral de Cádiz, entre ellos un puchero con el que rinde homenaje a su madre

07-12-24

Salva Moreno.- Origen. Esa palabra, y ese concepto, marca desde sus inicios el camino del Hotel Olom y su restaurante Ettu. Para empezar, es el nombre del grupo mexicano que lo gestiona desde su apertura. El espacio gastronómico abrió el 8 de julio de 2023, un tiempo después de que lo hiciera Momento, la terraza, más informal, situada a escasos metros de la Catedral de Cádiz. Álvaro Vela está al frente de esta cocina de origen, y en su nueva carta reivindica tanto los suyos, enraizados en Alcalá de los Gazules, como los mexicanos de los propietarios, y los fenicios de la ciudad. Ettu, en la lengua de aquella civilización antigua, significa tiempo.

Álvaro estudió en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, y está en Ettu desde sus inicios, si bien es el máximo responsable de su cocina desde hace unas semanas. La dirección del restaurante, y del hotel, recae en el algecireño Jorge Rodríguez, con amplia experiencia internacional. Viviana Wilches asume el peso de la sala, con el argentino (de Santa Fe), Gian Pancheri como su ayudante.

En esta su primera carta en solitario, Álvaro dice que «nuestra filosofía como restaurante es hacer un homenaje a los orígenes. Los míos, los de mis padres, están en Alcalá de los Gazules, y ahora hemos incluido platos que reivindican esa cocina de siempre, como la sopa de tomate, un poco reinventada, o el puchero de mi madre. También hay claras referencias mexicanas por el origen de la propiedad del hotel».

La cercanía también se ve en los productores. El pan, de La Cremita de Dani Ramos y Ángeles Aido. Las botellas de agua, búcaros de clara inspiración fenicia. Incluso los cubiertos, presentados en fundas de cuero elaboradas por Lorito, un veterano artesano de la piel actualmente afincado en Algeciras, pero con pasado ubriqueño.

El Ettu, el tiempo fenicio, parece transcurrir más despacio en la sala del restaurante. El ambiente es relajado. Eso sí, con cierto aire de formalidad y de gastronómico. Viviana y Gian explican a los clientes la filosofía del espacio y lo que allí van a encontrar, en platos que el propio Álvaro Vela se encarga de explicar en mesa.

Comer en Ettu

La carta de Ettu no es extensa, pero sí variada. Además, existe la posibilidad de probar un menú degustación de ocho pases, aperitivo y postre incluido (60€ por comensal), con dos maridajes a elegir, uno de ellos exclusivamente con vinos gaditanos.  Y si ustedes llevan perro, sepan que también tienen una carta disponible para ellos.

Antes de elegir la comida, Viviana llega con un carro con el pan de masa madre de La Cremita, el aceite Oro Natura (de Olvera), y dos tipos de mantequilla, trufada y de albahaca, en las clásicas ollas, en un tamaño reducido. El aperitivo, un falso nigiri de retinta al Josper con salsa kimchee y alga nori deshidratada con sésamo.

Las novedades de la carta de Ettu comienzan con el tartar de carabinero, para el que Álvaro elige el carabinero momo, de Huelva. «Es menos rojo, más blando en boca, más fresco y suave. Lo terminamos con un ceviche de coco y cilantro».

Ya avisamos que había reinterpretaciones de platos clásicos, y uno de ellos es el Vitello Tonnato. «En Ettu lo hacemos de Cádiz, con picaña de retinto. La marcamos y la maceramos con limón, romero y ajo. Se congela y se corta como un carpaccio. La salsa es de atún de almadraba, unos chicharrones de atún, y con su misma manteca colorá, aliñamos el Vitello. Además, unas alcaparras y piparras».

Las alcachofas las confitan y terminan al Josper, a la brasa. En la base del plato, una crema de queso payoyo, semi setas de cardo, y unas shimeji confitadas con aceite, aj y romero. Álvaro termina rallando trufa sobre las alcachofas.

El puchero de la madre

El puchero de la Inma es, seguramente, el plato del que más orgulloso se siente Álvaro. Para empezar, porque es de su madre, a la que homenajea con el nombre. Dice el gaditano que es, a partes iguales, un homenaje y una reivindicación: «Reivindicación porque hay un montón de cosas con pringá, croquetas de puchero… Pero, ¿dónde van esos garbanzos? ¿Dónde va ese puchero? ¿Las verduras? Hay hasta tacos de pringá… Pues nosotros hacemos este puchero clásico de homenaje a mi madre. En la base lleva un hummus con los garbanzos y las verduras del puchero, apio, zanahoria, puerro y nabo. Un canelón de wantun con la pringá, una mayonesa de hierbabuena, y los garbanzos crujientes».

En la sopa de tomate, marca también esa cocina de origen de la que habla desde el principio. «Esta es un poco picante y la combinamos con el atún, concretamente tarantelo. Nosotros cogemos los lomos enteros, y la parte más pegada a la ventresca la usamos para las brasas. El descargamento, para el tartar, que tiene menos veta. El guiño a México, con los jalapeños y el chile quemado».

Para la terrina de cordero, Álvaro elige la pierna y también el cuello, «para darle melosidad. Lo dejamos a baja temperatura toda la noche, y al día siguiente separamos carne y huesos. Con la carne hacemos los rulitos, y los huesos los tostamos con verduras, haciendo ese fondo tan reducido de alrededor. En la base, un puré de apionabo y un ñoqui de calabaza y payoyo».

Como postre, la tarta templada de queso payoyo, «con receta clásica, una compota casera de membrillo y, siguiendo con el apoyo a los productores cercanos, miel de piñones del Rancho Cortesano».

Además de estos platos, Ettu tiene como principales el tamal a la brasa de merluza y salicornia; canelón de carrillera ibérica y bechamel trufada de setas; risotto de setas, hinojo y queso payoyo; solomillo de ternera y foie al oloroso; chipirón relleno y moles; y atún a la brasa en tomate. En los entrantes, tartar de atún de almadraba sobre tuétano a la brasa; milhojas en flor de verduras; presa ibérica semicurada, tomates secos, rúcula y parmesano.

Para las reservas, pueden hacerlo en este enlace (clic aquí). La carta, con los precios incluidos, en este otro (clic aquí).