La venta de Algodonales en la que Carmen Sevilla pidió sopa de primero… y de segundo

La Venta El Cortijo abrió a finales de 1990, y desde entonces mantiene su cocina tradicional serrana con productos de cercanía

22-01-25

Salva Moreno.- María Oliva Moreno Torrejón no tiene recetas en su cocina del Restaurante Venta El Cortijo, en Algodonales. Ni falta que le hacen. Ella aprendió viendo a su madre, Leonor Torrejón, cocinar en casa primero y, posteriormente, en la venta que abrieron el 22 de diciembre de 1990. Platos tradicionales, de los de siempre, de los que va la gente a buscar a la maravillosa Sierra de Cádiz. «Cocino al ojo y probando. Tengo mi mérito, ¿no?», dice María Oliva riendo. Degustando el resultado, sin duda podemos decir que lo tiene.

José María Moreno, su padre, era de San José del Valle. Su madre, de Paterna de Rivera, de donde es María Oliva y sus hermanos. José María, y el resto de su familia, se dedicaba a arreglar carreteras, pero él decidió que eso no era lo suyo, y marchó hasta Puerto Serrano, donde tenía una fábrica de piedra artificial que le iba muy bien. En esta localidad también tuvo una venta, donde trabajó toda la familia.

María Oliva recuerda a su padre (falleció hace un par de años), como una persona muy emprendedora. «Montaba un negocio y le iba genial, pero al tiempo, tenía que empezar con otro». Eso le llevó, a finales de la década de los 80 del pasado siglo, a echarle el ojo al antiguo molino de aceite San Antonio, en Algodonales, que también había sido un convento anteriormente. Lo compró, y tras unas obras que él mismo realizó, con la ayuda de su familia, inauguró la Venta El Cortijo pocos días antes de que llegará el 1991, que se estrenó con María Oliva camino de Ronda para dar a luz a su hija Carolina. Horas antes, estaba pelando patatas en la cocina.

Los principios no fueron fáciles. María Oliva recuerda que la gente pensaba «que mi padre estaba loco, porque esto no lo quería nadie. Cuando inauguraron la carretera, esto se quedó sin entrada, porque antes era por la planta de abajo. Además, había línea continua, por lo que los coches no podían girar para entrar. Pero mi padre se empeñó en que pusieran la discontinua, y habló con quien tuvo que hablar en Carreteras y lo logró». Además, ahora disponen de un amplio aparcamiento.

Aún así, dice María Oliva que no fue nada fácil, que les costó levantar el vuelo: «había días que dábamos una comida. No nos conocía nadie. Era muy triste. Pero poco a poco fuimos ganando un nombre. Entonces éramos cuatro personas trabajando, y ahora somos 18, así que no nos ha ido mal».

Un negocio familiar

En el Restaurante Venta El Cortijo, que sigue perteneciendo a Leonor Torrejón (ya jubilada), son socios María Oliva y sus hermanos, José Antonio y Fabiola, trabajando también allí el marido de la primera, Domingo Morillo, su hija Carolina y su sobrina, Elena Orozco Moreno, aunque ambas tienen sus estudios finalizados en otras disciplinas. Un negocio familiar. Álvaro, hermano de Carolina, también ayuda los fines de semana.

María Oliva tomó el relevo de su madre como jefa de cocina cuando ésta decidió retirarse. «Yo no tengo formación académica como cocinera. Mi escuela ha sido ella, y todo lo que aprendido a su lado en casa y en el restaurante», cuenta Oliva. Y no ha sido mala alumna.

En el Restaurante Venta El Cortijo, la jornada de trabajo comienza a las ocho de la mañana con los desayunos, en los que hay de todo, con pan y aceite de oliva virgen extra de Algodonales. Pero si alguien quiere unos huevos o cualquier otra cosa, se le prepara. Porque la cocina siempre está abierta, y esa es una ventaja para los clientes. Muchos de ellos son senderistas o aficionados al parapente, que saben que al terminar su actividad tienen un buen plato de comida en El Cortijo, que pueden degustar en el salón con la enorme chimenea o en alguno de sus otros espacios. Y si quieren descansar, también tiene un pequeño hotel con 11 habitaciones.

Comida casera y la sopa de Carmen Sevilla

En cuanto a la comida, Oliva recalca que todo es casero. «Aquí la gente viene buscando la cocina típica de la sierra. Nosotros lo elaboramos todo. Puchero, cocido, carnes en salsa, carne mechá, albóndigas… lo que sea. A mí me han echado piropos por la sopa, que parece que es una cosa fácil. Aquí tengo una anécdota con Carmen Sevilla, que un día vino y pidió la sopa de primero. Cuando el camarero le preguntó por el segundo, le respondió que sopa también, que le recordaba mucho a su abuela». Por algo sería. Y hablando de famosos, por allí han pasado, y muchos, desde artistas a toreros, deportistas o políticos.

Que gente que está acostumbrada a comer en restaurantes de gran nivel, elijan la Venta El Cortijo cuando andan por la zona, incluso para comidas privadas, es muy valorado por María Oliva. Sobre todo porque considera que mucha gente, incluso del gremio, considera las ‘ventas de carretera’ como casas de comidas secundarias, de escaso nivel, y eso no es así: «nuestro mérito tenemos. Por estar al lado de una carretera, no significa que no se cocine bien. Ayer mismo, mi hija me comentó que un cliente le dijo que le ponía un piso en la playa, que no había probado un cocido mejor en su vida», comenta entre risas.

La carta de El Cortijo

Pero la carta de El Cortijo es muy amplia. Puede parecer que demasiado, «pero es que todo tiene salida», nos asegura Oliva mientras que su marido y su hermano asienten dándole la razón. «Gustan mucho las carnes guisadas, la carne con tomate, las albóndigas, la carrillada, el venado o la caldereta de cordero, que aquí tiene mucha fama». Y los platos de cuchara, como la ya mencionada sopa, también la de picadillo y otros consomés, el cocido de tagarninas o los revueltos de espárragos trigueros.

Las croquetas variadas, de jamón, espinacas, bacalao o pollo, o los pimientos asados, con melva o anchoas del Cantábrico, pueden servir como entrantes, además de diversas ensaladas o las chacinas y quesos. El Josper, para las carnes a la brasa. Y que no se nos olvide el rabo de toro o el famoso pollo al vino blanco. El pescado, como el atún encebollado, también tiene su público.

El Chef Sierra de Cádiz

María Oliva Moreno ha participado en cuatro ediciones del Concurso Gastronómico Chef Sierra de Cádiz, ganando en una de ellas. Oírla hablar de este evento, le da razón de ser a esta convivencia de cocineros, como podríamos también llamarla, creada por Antonio Orozco.

«A mí me hizo salir de la cocina. Yo no hablaba con nadie sobre gastronomía, y que Antonio me llamara para participar, me hizo conocer a mucha gente, a muchos cocineros y gente relacionada con este mundo, como a ti o a los proveedores. Yo antes me devaluaba a mí misma, pensaba que era una más, una trabajadora de la cocina, ni tan siquiera una cocinera. Pero ahora me valoro más, porque aprendiendo junto a mi madre y junto a la gente que he conocido en el Chef Sierra de Cádiz, he sabido darme el valor que tengo».

Y eso, como decíamos al principio. Cocinando a ojo, en ollas grandes, como le gusta a ella, «las del 40». Y sí. Si ustedes quieren llamar a El Cortijo venta de carretera, pueden hacerlo, porque está a pie de una. Pero no lo hagan de manera despectiva. Y si lo hacen y por ello dejan de ir, ustedes son los más perjudicados, porque se están perdiendo una cocina de la que ya quedan pocas. Al paso que vamos, por desgracia, cada vez habrá menos, así que no duden en dejarse ver por allí.