La Venta Calderón y AB se unen en un ‘ronqueo’ de Simmental

La Venta Calderón, en Arcos, organizó un despiece de una ternera Simmental a cargo de AB Selección Gourmet, uno de sus distribuidores

01-12-25

Salva Moreno.- En la provincia de Cádiz estamos acostumbrados (algunos saturados) a los ronqueos de atún, uno de los productos icónicos de nuestra tierra. Despieces de carne son menos habituales, por eso no pudimos faltar al que se celebró en la Venta Calderón de Arcos, donde Álvaro Blanca, de AB Selección Gourmet, mostró su maestría con los cuchillos para diseccionar una pieza de 130 kilos de una ternera Simmental. Salvi Muñoz Calderón se encargó de hacer un menú del que disfrutaron alrededor de 40 comensales.

AB Selección Gourmet es una empresa de El Arahal (Sevilla), que distribuye carnes a varios restaurantes en Cádiz. La Venta Calderón es uno de ellos, pero también pueden encontrarse sus productos en el Trafalgar o el Roio, de Vejer de la Frontera, por nombrar algunos.

Su gerente es Álvaro Blanca, iniciales que dan nombre a la empresa, y él fue el encargado de extraer los cortes de la pieza de Simmental expuesta en el salón de la venta arcense. Junto a él, Nico Silva le ayudó a manejar el pesado cargamento que trajeron desde El Arahal.

Antes de comenzar, Álvaro daba detalles sobre el despiece que iba a realizar: «esta raza se caracteriza por tener mucha infiltración, mucha grasa. Aquí iremos cortando la zona de la bola, del jamón de la vaca, y la riñonada, que es la zona de donde se extraen los chuletones», una de las partes que más se valoran de la Simmental.

Con maestría, Álvaro manejó los cuchillos para mostrar a los espectadores los cortes que iba extrayendo, como la tapa, la babilla, la cadera o los músculos del jamón. «Con esta carne se suelen hacer cachopos. Y del jarrete y la doncella, como le llamamos nosotros, estofado y guisos de más tiempo para que quede más tierna».

Para la degustación, Salvi Calderón eligió una ensalada de la Sierra con productos de temporada para comenzar, con remolacha, cebolla, pimientos asados y lechuga. A continuación, un plato de cuchara muy apetecible en una jornada lluviosa y fresca: garbanzos con recortes de ternera madurada. Y como plato fuerte, la parrillada con varios cortes, patatas fritas, pimientos y huevos fritos.

El punto dulce, las torrijas: «Para terminar hemos elegido unas torrijas con leche infusionada con naranja agria y un helado de manzana de nuestra huerta». En el plato también acompañaba una praliné de pistacho.

Avisa Salvi que para 2026 habrá más jornadas similares a esta. Durante la primavera, dedicará un día al cerdo y otro al cordero, así que conviene estar atento a sus redes sociales, donde anunciarán las fechas para estas dos citas.