Ettu mantiene su menú degustación de atún hasta el sábado 18

Ettu, el restaurante del Hotel Olom de Cádiz, celebra la semana del atún con un menú lleno de platos diferentes y toques mexicanos

Salva Moreno. – El restaurante Ettu, en el Hotel Olom de la Plaza de la Catedral de Cádiz, vive este año su primer mes de mayo. Y siendo esta una época en la que el atún rojo salvaje de almadraba es el protagonista de la gastronomía gaditana, no podía faltar en su oferta. Si la pasada semana realizaba un ronqueo, con presentación de libro y degustación incluida, el atún de Petaca Chico sigue presente con un menú disponible hasta el sábado, 18 de mayo, incluido. Más allá de esa fecha, habrá platos de atún fuera de carta y como sugerencias.

Ettu, y el resto de establecimientos de Olom, cuenta con la dirección gastronómica de Luis Callealta, joven cocinero gaditano pero con una experiencia más que contrastada en restaurantes de primer nivel mundial. Como jefe de cocina tiene a otro gaditano, Álvaro Vela, que defiende con gran nivel todo lo que sale de sus fogones. Un buen dúo, sin duda, el que se ha juntado en Ettu. El hotel es de Grupo Origen, mexicano, de ahí que el toque de la gastronomía del país centroamericano aparezca constantemente.

El menú degustación de atún de Ettu

El menú degustación de atún está compuesto por cuatro entrantes, a modo de aperitivos, seis platos principales y dos postres. El precio es de 140€ por persona. Tiene también la opción de un maridaje con vinos nacionales, por 45€ más, y otro de joyas gaditanas, por 125€. Habiendo probado alguna de esas joyas, les recomendamos que opten por esta última opción.

Las sorpresas de este menú comienzan con el pan. No es de nadie desconocido, ni mucho menos, ya que es de Dani Ramos, de La Cremita. En Ettu le encargaron pan para el evento de la pasada semana, y él improvisó por su cuenta llevando unos picos de mojama y el pan de atún en manteca, que han mantenido para este menú.

El gazpacho de jalapeños cítrico, con aguacate, es el primero de los entrantes. El resto vienen servidos en la misma tabla. Se trata de hueva de grano en escabeche de chipotle, taco de ventresca pibil y morrillo bienmesabe, con las mijitas, recuerda el cocinero, que se quedan cuando se fríe el pescado, «que era tan típico vender en Cádiz en tiempos de penuria».

Los principales se inician con el gazpachuelo. Álvaro explica que «es muy cítrico. Hacemos un caldo con las espinas del atún y, por otro lado, la leche de tigre. Lo convertimos en gazpachuelo, con un poco de mayonesa. Añadimos un poco de níspero de nuestro propio árbol, y aceite de clorofila».

El siguiente es el tartar de descargado, marinado con un poco de soja, kimchi y algo de mostaza. Pepino encurtido y yema curada rallada completan este pase.

Vinos

La jefa de sala, Viviana Wilches, llega con una de esas rarezas de las bodegas gaditanas. Concretamente, de Yuste. Es la raya cortada Conde de Aldama. Cuenta Viviana que este vino nació de la pandemia: «durante esa época, dejaron barriles de palo cortado fuera de la bodega y, tras cuatro meses, volvieron a buscarlo. Vieron que era algo raro, y es que el palo cortado había, digamos, retrocedido. Había pasado de nuevo a una crianza biológica, algo que los propios químicos consideraban imposible. No sucedió en todas las botas, pero perdieron graduación alcohólica y color. Cuando se acaben, no habrá más».

De vuelta a la comida, el menú continúa con la hueva de leche: «la hemos tratado como si fuera un pescado a la brasa, marcada, con sus espárragos y terminándola con una vinagreta, como suele hacerse en el País Vasco. Tiene un toque picante y shisho», explica Álvaro.

«¿Te queda pan? Porque este plato de ahora es para jartarse», amenaza el jefe de cocina de Ettu. Y no le falta razón. El plato en cuestión es el pellejo de atún en guiso marinero. Álvaro dice que «hacemos un guiso de tomate muy reducido, de nuevo con un toquecito picante y un poco de caldo de atún para que tenga ese toque marinero. Por último, terminamos de guisar los callos de atún para que tenga esa melosidad, y por encima ponemos piel frita, para que sea como un torrezno».

La cola guisada es el siguiente. «La tratamos como si fuera un rabo de toro. Con las espinas hacemos una demi glace, le damos un golpe de agua para poder quitarle todas las escamas, y la terminamos en la brasa». Por suerte, aún sobraba algo de pan.

Y es tiempo para otra rareza, en este caso un ponche Conde de Aldama, con más de 250 años, cuyos orígenes se remontan a la República Dominicana. Los barriles que se trajeron se aderezaron con especias, pieles de naranja y otros elementos para darle una menor untuosidad que el PX, menos dulzura, pero seguramente más elegancia y un sabor difícil de dejar atrás.

Antes de los postres, el morrillo a la brasa y pico de gallo completa la parte salada, con el margarita de melón con manzanilla sanluqueña y limón lunero como epílogo dulce.

Recuerden que este menú estará disponible hasta el sábado 18 de mayo incluido, tanto para servicio de almuerzo como para la cena. Para las reservas, pueden entrar directamente en este enlace.