Pues no está tan lejos Japón como parece… Esta es su embajada en Sanlúcar

Daibā, el omakase sanluqueño de José Manuel Ávila, ofrece una experiencia gastronómica casi única en la provincia de Cádiz

25-06-25

Salva Moreno.- Sanlúcar de Barrameda es una ciudad bulliciosa. Su mercado de abastos late cada mañana entre el ir y venir de sanluqueños y sanluqueñas que buscan los mejores productos en los puestos de la plaza. A pesar de sus 70.000 habitantes, sigue manteniendo la esencia de pueblo, culpable en parte de su encanto y atractivo. Bajo de Guía y El Cabildo son el reclamo para los amantes de su gastronomía, pero más allá del langostino, la tortillita de camarones y la manzanilla, hay otra Sanlúcar más vanguardista, con una oferta única y unos cocineros que incorporan técnicas internacionales al producto local. José Manuel Ávila, en Daibā, es uno de ellos.

El otrora profesional de la construcción y buzo sanluqueño ofreció el último servicio en la Taberna Argüeso el 30 de diciembre de 2021, horas antes de que Sanlúcar comenzara a ejercer de Capital Española de la Gastronomía. Daibā ya era una realidad en la mente de Ávila, pero distintas circunstancias retrasaron su apertura hasta el 1 de diciembre de 2023, en un local de su propiedad ubicado junto al hotel Macia Doñana, en la Avenida Cabo Noval esquina con Orfeón Santa Cecilia, apenas a unos pasos del populoso Bajo de Guía.

En Argüeso ya demostró su buen desempeño con las técnicas de la cocina japonesa. Un país, Japón, relacionado históricamente con Sanlúcar. Hasekura Tsusenaga, bautizado por los españoles como Felipe Francisco de Fachicura, pasó por el Convento de los Dominicos en su camino a Coria. En la ciudad sevillana dejó una mayor influencia. No resulta complicado encontrar corianos con el apellido Japón.

Esas historias las conoció con detalle José Manuel en la Taberna Argüeso, donde estaba la entrada del antiguo convento. Pero no fue esta la razón por la que el cocinero sanluqueño, futuro itamae, optó por la cocina nipona. Ya dijimos que era buzo, y en su dieta nunca faltaron los productos del mar. Poco a poco, fue tomando experiencia hasta que en Daibā (buzo en japonés), es el ingrediente principal.

José Manuel siempre tuvo claro que no quería tener demasiado personal. De hecho, sólo está él y el sumiller (del que hablaremos más adelante). «O daba el paso, o dejaba la hostelería», sentencia. Con este tipo de restaurante, «puedo dedicar tiempo a hacer las cosas bien, para que el cliente también tenga una atención más personalizada y exclusiva. Y la única manera de conseguirlo era así».

Daibā y su oferta

«El concepto de Daibā es muy novedoso, no hay muchos en Andalucía. Nuestra cocina está inspirada en la japonesa, con productos de cercanía. Principalmente, verduras ecológicas, pescados y mariscos, aunque tenemos algo de carne. Esto es un omakase, lo que se traduce en confiar en el cocinero, el itamae. El comensal me da toda su confianza y yo te ofrezco lo mejor, siempre con productos de temporada», aclara José Manuel.

En Daibā (acentuado en la última letra, si no estaríamos hablando de un barrio de Tokio ganado al mar), se trabaja mucho en crudo, pero hay platos cocinados. «El producto se manipula con delicadeza, según la filosofía japonesa, y con sus técnicas. Ahora en verano, solo tenemos ocho plazas en la barra. En realidad, se trata de una mesa porque el menú comienza a la misma hora para todos».

Ahí comienza el espectáculo. José Manuel prepara buena parte del menú delante de los comensales, especialmente los nigiris. Le gusta empezar con una ensalada o sopa. En nuestra visita se trató del sunomono, una ensalada japonesa de pepino deshidratado que lleva por base una vinagreta compuesta por vinagre de arroz, azúcar y soja. Los chipirones y las navajas le aportan el punto local, con alga wakame (todas son de Suralgas) y daikon.

En esta época, el itamae sanluqueño comenta que «ya estamos usando sardinas, caballas… El atún rojo de almadraba siempre está presente, al igual que los mariscos». Ávila elabora los nigiris de atún, con distintas partes como el otoro, y el de langostino de Sanlúcar, entre otros, a la vista del cliente. El wasabi que extrae de la raíz aporta el toque picante a las pequeñas piezas de sushi.

David Algarra y los vinos

Pero todo esto habrá que regarlo con buenos vinos. El encargado de ellos es David Algarra. Natural de Cuenca, trabajó hace unos años en El Espejo de Sanlúcar junto a José Luis Fernández Tallafigo. Volvió a Cuenca pero regresó a la que es la tierra de su pareja, y acompaña a José Manuel desde el principio en Daibā.

Con el curso de sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid bajo el brazo, David argumenta que «trabajamos mucho con productores pequeños, tanto locales como nacionales e internacionales. Miman mucho sus vinos, como hacemos nosotros con nuestra oferta gastronómica».

Las manzanillas de Sanlúcar, y otros vinos del Marco, entran en esa oferta líquida en la que también se cuelan los sakes japoneses, como los nigori: «son muy naturales, con la mínima intervención y poco filtrados. Casi no se pasteurizan. Son sakes crudos, con arroz muy basto, y prácticamente sólo se consumen en Japón».

Buena comida y buenos vinos en una experiencia gastronómica que merece la pena. El precio del menú omakase es de 80€ por persona, 119 si se añade el maridaje. Si se lo pueden permitir, les recomendamos que reserven haciendo clic aquí.