Cooking Almadraba inicia la temporada 2025 en Conil

Luis Callealta se estrena como director gastronómico de Cooking Almadraba, el restaurante de Petaca Chico en Conil

15-03-25

Salva Moreno.- El restaurante Cooking Almadraba estrena temporada con nuevo director gastronómico, en el año que cumplirá seis desde su apertura. El gaditano Luis Callealta, Luiti, se hace con los mandos del local de Petaca Chico en la plaza Blas Infante de Conil, con Jesús Sánchez de jefe de cocina y Fran García Corbeto como encargado de sala y sumiller.

Habiendo crecido profesionalmente junto a Ángel León, Luiti se encuentra como pez en el agua en Cooking Almadraba. Allí llega con las ideas muy claras en un año en el que el restaurante quiere crecer aún más. A su favor, contar con el mejor producto de Petaca Chico y la pareja compuesta por Jesús y Fran que, junto al resto del equipo, llevan ya varias temporadas juntos.

Conscientes del atractivo que el crudo tiene entre el público, Cooking Almadraba le da un toque más innovador en esta temporada de 2025. Todos los platos de ese apartado de la carta son nuevos. En la parte cocinada, quieren alcanzar un grado superior de excelencia con respecto al buen nivel que ya poseían. El inicio, paté de atún encebollado con pan de La Cremita.

Platos tan demandados como el tuétano de vaca con tartar de descargado, trufa y albahaca, o el tartar de ventresca con mayonesa brava y huevo frito, siguen estando disponibles en esta nueva carta, que comienza con el apartado ‘Ñam ñam’. El famoso jamón del mar, bocata de lomo en manteca, queso de la Sierra y trufa, la gilda de descargado  con piparra y aceituna, o su croissant picante de atún rojo, son algunos de los bocados que ofrece.

Serranito del Mar

Pero también las croquetas nigiri de atún, que irán cambiando de sabor cada cierto tiempo. En el caso de la que El Gusto es Suyo pudo probar, eran de atún mechado. Como novedad, apuestan por el Serranito del mar, «un pan brioche bao que rellenamos de mayonesa de pimiento frito. Le ponemos sashimi de tarantelo, otro de jamón de mar y algo de grasa de jamón de cerdo para que, en boca, recuerde al serranito tradicional», explica Jesús.

En `Todo al rojo’ los crudos toman protagonismo con el surtido. Añade Jesús que «tenemos un tataki de ventresca con leche de tigre de zanahoria, naranja, pepino osmotizado y huevas de tobiko. El año pasado se trabajó mucho fuera de carta, y como gustó tanto, decidimos incluirlo ahora. También es novedad el maki de atún con tartar picante y las láminas de barriga con ajo blanco de mandarina, un plato muy fresco». En nuestra visita, probamos fuera de carta sashimi de pez limón y una mezcla entre tartar marinado y ceviche con lima de esta misma especie.

En cuanto a los nigiris, han cambiado tres. «Hemos mantenido el de foie de pato. El resto, de descargado con panceta y trufa, de ventresca y huevas de arenque, y una versión de la gilda en nigiri. La hacemos con tarantelo, un puré de anchoa con aceituna y unas piparritas por encima».

La carta guarda un apartado para los más puristas del atún, y otro con ‘Platos con chispa’. Ahí se incluyen el arroz seco con parpatana y mojama, el lomo bajo de tarantelo sobre puré de calabaza, jugo de retinta con chalotas, panceta y foie, o novedades como la facera cocinada a baja temperatura con salsa Perigordini y puré robuchon, o la ventresca a la pimienta verde con falso risotto, que en realidad es orzo (pasta).

La carta de Cooking Almadraba guarda un par de opciones para los carnívoros, y postres como la tarta de yuzu y helado de coco, la de chocolate y helado de turrón, o las milhojas de limón y pistacho con helado de yogur, además de algunos vinos para cerrar la comida.

Porque, hablando de vinos, la bodega de Cooking Almadraba está muy bien surtida, algo nada extraño teniendo al roteño Fran García Corbeto como encargado. La carta es muy extensa, hay muchísimo donde elegir. Como consejo, les decimos que se dejen llevar por Fran. Coméntenle cuáles son sus preferencias, sus gustos, y él sabrá sorprenderles.

Para consultar la carta completa de Cooking Almadraba, pueden hacer clic aquí. Las reservas, en este enlace (clic aquí).