Los vinos de Rueda (alguno muy gaditano) protagonistas en Ettu

Ana Lahiguera presenta cuatro vinos de Rueda en Ettu, alguno muy gaditano, con las tapas de Álvaro Vela

05-04-25

Salva Moreno.- Unas 25 personas acudieron a la cata maridada que el restaurante Ettu, en la plaza de la Catedral de Cádiz, organizó el primer viernes de abril. Como protagonistas, los vinos de la Denominación de Origen Rueda (Valladolid, Segovia y Ávila) y los platos del establecimiento del Hotel Olom, con Álvaro Vera como jefe de cocina. Para dar a conocer los vinos, nadie mejor que la embajadora de los vinos de Rueda, Ana Lahiguera.

En la exposición previa al inicio de la cata, la Brand Ambassador explicó a los asistentes las características fundamentales de los vinos de Rueda. «Nuestro clima, nuestro suelo, nuestro carácter Rueda… todo esto es lo que vais a conocer en los vinos que hemos elegido para la cata en Ettu. Vinos muy versátiles, con estilos muy diferenciables a pesar de tener en común la tierra y la uva reina de nuestra DO, la verdejo».

Álvaro Vela presentó cuatro platos de la carta de Ettu adaptados al formato tapa. El primero, un tartar de carabinero mezclado con aguachile de coco y cilantro, acompañado por el Sapientia Verdejo Ecológico 2023, de Bodega Lagar de Moha. Este vino ecológico destaca por su frescura y mineralidad. Con notas cítricas, herbáceas y un toque anisado, aporta una acidez equilibrada y un final largo.

La segunda tapa del jefe de cocina de Ettu era un alcaucil de Conil con crema de queso payoyo, seta confitada y trufa fresca laminada. Ana Lahiguera eligió para este pase el Eresma Cuvee Especial GVR 2022, de Bodegas La Soterraña, un verdejo fermentado en barrica con gran complejidad aromática, con matices de fruta madura, especias y un ligero toque ahumado. Su paso por boca, untuoso y persistente, se adaptaba de manera acertada a la alcachofa, que no suele ser fácil de maridar.

Luego llegaba el turno de un tamal de merluza, para el que Álvaro utilizó «una pescadilla de fondón de aquí, de la zona. La envolvemos en una hoja de tamal y la acompañamos de un puré de maíz y una salicornia al ajillo, para darle el toque gaditano». El vino que vino a continuación, el Las Lías de Beronia 2022 GVR, de Beronia, criado sobre lías, también tiene ese toque gaditano, ya que la bodega pertenece a González Byass. Este verdejo aporta una textura sedosa y una gran riqueza aromática, con recuerdos de flores blancas, fruta de hueso y un fondo balsámico.

Por último, Álvaro eligió un canelón relleno de un guiso tradicional de carrillada, mezclado con bechamel de setas y trufa y un poco de queso payoyo. Aquí llegaba el vino más gaditano de la noche, el Dorado de Alberto, de Bodegas De Alberto, un vino histórico de Rueda, elaborado mediante crianza oxidativa. Las notas de generoso, a pesar de la uva verdejo, eran claramente apreciables.

Los vinos dorados de Rueda

Explicaba Ana que «dentro de nuestros vinos, tenemos una tipología que llamamos vinos dorados. Ya se elaboraban en la corte de Isabel La Católica, y tienen la peculiaridad de que son generosos, y aquí estamos en la tierra de los generosos. Son crianzas oxidativas con verdejo, aunque también tenemos palomino fino en Rueda, y se envejecen en damajuanas, envases de cristal con una capacidad de unos 16 litros, una arroba».

A pesar de la DO de la que proviene este interesante vino, la elección de un dorado tan gaditano era la mejor manera de acabar esta cena maridada precisamente en Cádiz.