Rojo Fino: atún y vino en la plaza Plateros de Jerez

Abre Rojo Fino, un establecimiento especializado en atún y en los vinos del marco de Jerez de la Frontera

18-07-26

Salva Moreno.- El 17 de julio marca el inicio de la trayectoria de Rojo Fino, una taberna en la céntrica plaza Plateros de Jerez con el atún como uno de los grandes protagonistas, junto a los vinos de Jerez y el Marco. Al frente, Mario Pizarro y David Ripalda, que inauguran así su segundo local en la Capital Española de la Gastronomía tras Matria (leer reportaje aquí). En la cocina, cuentan con la experiencia de Sandro Muñoz.

Mario Pizarro, mientras prepara las brasas para el menú del día de la inauguración, comenta que «nos llegó la oportunidad de hacernos con la gestión de este local de la plaza Plateros, que es el centro neurálgico de Jerez. Tenemos buenos contactos con Petaca Chico y las bodegas del entorno, así que decidimos hacer este concepto que une dos de los grandes productos de la provincia de Cádiz».

El cocinero jerezano añade que en la carta «hacemos guiños a otras culturas, como la china, con el chuan. Nosotros hacemos la brocheta con tarantelo de atún. Es una evolución del pinchito moruno que nosotros conocemos, porque el chuan se consume mucho en la parte musulmana de China».

En atún tiene presencia en la mayor parte de los platos de Rojo Fino. En el estreno, opciones como el sando (sándwich japonés), «y ceviche, tartar, carpaccio… propuestas frescas para el verano. Pero jugaremos mucho con los fuera de carta», aclara Pizarro. Más allá del túnido, ensaladilla de gambas (con la opción de añadirle atún), croquetas de jamón o presa ibérica, entre otros.

Los vinos de Jerez, y los de pasto, predominan en su oferta líquida. En el interior de Rojo Fino tienen una vitrina que ocupa toda la pared repleta de botellas con vinos señeros del Marco, en clara referencia a sus intenciones. Además, también ofrecerán vermut y cócteles para atraer al público del tardeo.

Sobre Mario y David

Mario y David se conocen desde niños, pero cada uno de ellos tomó un rumbo profesional hasta que Matria les unió en 2024, un bar cuyo nombre homenajea a las madres y reivindica un estilo de cocina cada vez más demandado.

Mario estudió en la Escuela de Hostelería de Jerez, y aunque eventualmente ha ejercido en su ciudad, lo cierto es partió pronto por distintos destinos. «He estado en el País Vasco, Barcelona, Murcia, Zaragoza… aprendiendo siempre. Hice un poco de todo, pero en lo que más he disfrutado es en restaurantes de nivel, como el de las Bodegas Marqués de Riscal. Allí, además, pude conocer esa fusión de la comida y el vino, que también tenemos muy presente en Matria. Pero viendo que Jerez se está convirtiendo en un emblema gastronómico de la provincia y de Andalucía, decidí volver. Aquí tengo a mi familia y a mis amigos. ¿Dónde mejor que en Jerez?».

Y uno de esos amigos es David Ripalda. A él le pilla más lejos el tema de la restauración, y es que estudió Administración y Dirección de Empresas. También ha conocido varios destinos por España, gestionando supermercados como actividad principal, y siempre mantuvo ese sueño conjunto con Mario que ahora se ha hecho realidad. Enamorado de los vinos, no para de formarse en este terreno, y se le nota la pasión cuando atiende a sus clientes.

Ahora toca continuar el camino juntos en Rojo Fino.