Valle Lozano: «El tesoro y el secreto de los vinos de Tesalia está en el trabajo en el campo»

La directora técnica del proceso de producción de los vinos de Tesalia, Valle Lozano, nos explica las peculiaridades de esta bodega de Arcos de la Frontera (Cádiz)

Salva Moreno– Un título de ingeniera agrónoma colocado sobre la barra de un bar de Madrid donde se realizaba una cata de sake, cambió el destino de Valle Lozano. Junto a una amiga, acababa de recogerlo en la Universidad, tiempo después de acabar sus estudios. «¿Eres ingeniera agrónoma? Yo también», le dijo una persona, que resultó José Ramón Lissarrague, profesor y asesor de varias prestigiosas bodegas de España. Valle, que andaba desilusionada con su trabajo en una empresa de maquinaria agrícola, respondió que sí, y no dudó cuando José Ramón le ofreció estudiar un Master de Enología y Viticultura que cambió el rumbo de su vida. En 2019 llegó a Tesalia, la bodega en Arcos de Richard Golding y su hija Natalia, donde ejerce como responsable del proceso de producción de sus vinos y enóloga. Su cara de felicidad deja bien clara que una de las mejores decisiones de su vida fue acudir a esa cata en el madrileño barrio de Salamanca. Aunque Valle Lozano no lo supiera.

 

Valle, esta profesión no te viene ni por familia ni por vocación. ¿Cómo llegaste a ella?

Yo soy de Madrid, y cuando terminé el colegio empecé a pensar en mis estudios superiores. Tenía claro que debía ser una ingeniería, pero me daba igual cuál de ellas. Así que me di una vuelta por las escuelas y, la verdad, elegí la que me pareció más bonita y en la que pensaba que estaría más a gusto. Ya que no era vocacional, al menos que estuviera en un lugar agradable. Además, las asignaturas me encajaban, y me encantó. Volvería a hacer la misma elección.

 

Sales de la Universidad, y comienzas a trabajar, ¿no?

Sí, en una empresa de maquinaria agrícola, pero eso no era lo mío. Lo que más me había gustado de la carrera era todo lo que tenía que ver con el campo y la alimentación, no con las máquinas, tractores y demás.

 

¿Y cómo das el salto al mundo del vino?

Por pura casualidad. Sin yo conocerlo, me crucé con José Ramón Lissarrague, que es quien diseñó los viñedos de Tesalia. Me lo encontré en un bar del barrio de Salamanca, en Madrid, donde hacían una cata de sake. Dejé mi título, que acababa de recoger, sobre la barra, y él lo vio. Me preguntó si era agrónoma, y me dijo que él también. Yo le comenté que no andaba contenta en mi trabajo, y José Ramón me dijo que si estudiaba el Máster de Enología y Viticultura en el que era profesor, me daría también trabajo.

Me encantó, tanto el máster como el trabajo en su empresa. Él tiene clientes como José Pariente o Martín Códax y, aunque yo aún no lo sabía, ya estaba haciendo la plantación de Tesalia en Arcos. Estuve un año con él, y aprendí mucho. Luego trabajé en Ribera del Duero, en Valencia… y cuando tuve dos años de experiencia, José Ramón me dijo que me veía preparada para tener responsabilidad, y me ofreció trabajar aquí. Era el año 2019.

 

¿Cuál es la función de Valle Lozano en Tesalia?

Yo soy la responsable técnica de todo el proceso. Podríamos denominarlo como una dirección técnica. En el campo soy ingeniera agrónoma, y en la bodega, la enóloga Valle Lozano. Pero eso, soy la responsable desde el inicio del trabajo hasta que se embotella el vino.

 

Tesalia tiene algunas características que la hacen especiales, de las que luego hablaremos. ¿Fue fácil adaptarte?

En el primer año fui aprendiendo cómo se funcionaba aquí. Esta es una viña muy especial, no es lo que suele haber en el resto de España, y te lo tienen que enseñar. Tras la primera vendimia, ya era consciente de cómo funciona todo. Pero fue algo muy progresivo, de la mano de José Ramón y de más gente que ya estaba aquí trabajando, como Manu, que aunque ya no esté por desgracia conmigo, me enseñó todo y le recuerdo cada día.

Además, cuando llegué, lo que vi eran vigas, porque la bodega aún estaba en construcción. La he visto crecer y eso es algo que también me ata al lugar. He sido testigo de cómo nació y de cómo es ahora. Me encantó el campo, la zona es idílica. Es una bodega con muchas comodidades, y para mi es un privilegio trabajar aquí.

 

Las viñas de Tesalia

 

Háblanos de las particularidades de las viñas de Tesalia…

Cuando Richard pensó en plantar viñas aquí, quería hacer algo distinto a lo que había en los alrededores. Si entras en un negocio como el del vino, con más de 46.000 referencias en España, tienes que hacer algo muy bueno. Más aún un tinto, en una tierra como ésta en la que los vinos de Jerez han sido los más habituales.

Entonces fue cuando contactó con José Ramón, y se decantaron por sistemas de conducción de la planta, la forma en que la guías, distintas a las tradicionales en el resto de España. En La Mancha, suele ser en vaso, mientras que en Rioja y Ribera, en espaldera.

Pero aquí se toma la decisión principalmente por el clima. En una zona tan cálida, con tantos días de sol al año, los tintos resultaban difíciles de hacer porque la uva se pasificaba demasiado. En Tesalia, con las pérgolas, el sprawl o los ejes verticales, nos inspiramos en el método que se hace en Sicilia o California, con un clima parecido al de Arcos. También elevar la planta del suelo para que el racimo esté como mínimo a 1,5 metros, así también favorecemos corrientes de aire por debajo de las cepas que refrescan el fruto. Y es un acierto, porque se consigue que los pámpanos de la misma planta cubran los racimos, y esos racimos no reciben el sol nunca directamente. Además, están a una altura mayor de lo que suele ser habitual. Les da la luz, pero nunca el sol. Con eso conseguimos uva con mucho menos azúcar, un futuro vino con mucho menos alcohol, más fresco, con acidez más alta, con PH más bajo, que son los problemas de viñedos muy cálidos.

 

El campo aquí es fundamental, ¿verdad?

El secreto que tiene Tesalia es el campo. Cuando llegué y vi lo que había, me llamó la atención porque me resulta muy interesante también para estudiar y aprender. No es una clásica espaldera que se recoja a máquina. Da pie a mucha investigación, lo que nos abre a que un año, por ejemplo, decidamos vendimiar sólo en un lado de la pérgola porque le da más el viento de Levante. Me permite crecer a mi como profesional, y que tanto los vinos como el resto del personal, sean mejores.

Porque eso es otro asunto. Hay cosas, en una bodega, que se pueden comprar con dinero. Pero un campo, por muy bueno que sea, si lo gestionas mal a nivel humano es un desastre. Si no lo podas bien, matas la planta. Yo estoy orgullosa del equipo humano que hemos formado, y es que creo que lo más valioso de una empresa, siempre son las personas. Tanto en el viñedo, con Juanma como encargado de campo, como en bodega, con Paola y Juan Pedro. Cuento con trabajadores excelentes, y eso hay que destacarlo.

 

En Tesalia hay cuatro variedades de uva. ¿Por qué se eligieron?

Las dos condiciones que te marcan a la hora de decidir, son el clima y el suelo. Primero se eligió Tintilla de Rota por ser autóctona de esta zona. Se apuesta por ella para que se recupere y no caiga en el olvido, y se ha adaptado muy bien.

Luego se optó por Syrah, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot por sus ciclos vegetativos, por sus características enológicas y porque se pensó que eran las que mejor encajaban aquí.

 

De momento, Tesalia ha comercializado tres vinos. El primero de ellos, con el mismo nombre de la bodega. Háblanos sobre él.

Con Tesalia se comenzó en 2015, cuando fue la primera vendimia. Tiene alrededor del 70 por ciento de Petit Verdot, aunque otros años ha estado en el entorno del 60-65. Es la que predomina y la que marca el carácter del vino. Las otras tres variedades aparecen en unos porcentajes parecidos. Lo que hacemos es que los tres vinos sean frescos, con un mismo hilo conductor, pero en el caso de Tesalia es quizás un vino más clásico, más complejo, más serio. Más vino, podríamos decir. Se fermenta en tino de roble francés y luego la crianza es en barrica de roble francés. Tiene un año de crianza, y pasa como mínimo el mismo tiempo en botella. Pero Tesalia mejora mucho embotellado, hasta dos o tres años le vienen muy bien. Una parte fermenta en barricas nuevas, porque el Petit Verdot tiene más estructura y puede aguantar sin que se le coma toda la fruta.

 

Y de Arx, ¿qué nos puedes decir?

Arx también tiene las cuatro variedades de uva, pero la que predomina es Syrah y Tintilla de Rota. Es un vino con un corte más moderno, podríamos decir. Con fruta más roja, y en Tesalia quizás más negra, más incienso, más pimienta. Arx es más alegre, más moderno. Pero todos los vinos son frescos, con el mínimo alcohol posible.

 

Pero el trabajo en el campo ya marca las diferencias de ambos, ¿no?

Sí, aunque los dos vienen de la misma finca, no tienen nada que ver. No se podan igual, no se les hace el mismo aclareo de racimos ni se deshoja igual. Como te decía, el secreto de la bodega está en que los vinos se hacen desde el campo. No tratas todas las parcelas por igual y cuando te llega aquí la uva piensas qué hacer con ella. No. Yo veo cuál es el potencial de una parcela, y según a qué vino vaya, hago unas operaciones u otras, porque si, por ejemplo, van para Tesalia, que es más concentrado, con más color y estructura, no tiene sentido que le deje una carga de ocho mil kilos por hectárea. Igual hay que hacerle un aclareo y dejar un kilo por cepa. El vino se diseña en el campo, y eso es muy importante e interesante.

 

¿Trabajáis de manera ecológica?

Yo creo que la gestión de un cultivo tiene que ser lo más respetuoso posible con el medio ambiente. Ahora se habla mucho de ecológico, biodinámico… Pero pienso que lo importante es que sea un sistema lógico. En ese sentido, tenemos que estar siempre encima del campo, como hacemos Paola (mi compañera) y yo, que nos damos muchísimos paseos por las calles para ver cómo están. Y si vemos síntomas de enfermedad, se actúa sobre la zona afectada, no sobre una hectárea.

Si estás encima del viñedo, lo estás cuidando, es como una prevención física. Paseamos mucho para que esté sano. La catalogación de ecológico aún no la tenemos, pero las prácticas que llevamos a cabo son como si la fuéramos. Casi sin tratamientos y vigilando mucho.

 

Volviendo a los vinos, nos dejamos atrás el Iceni, el último que salió al mercado.

Iceni se hizo el primer año que yo llegué, en 2019. Tesalia y Arx funcionaron bien desde el principio, pero tienen un precio medio-alto porque son vinos gastronómicos, no para copear. El equipo comercial quería uno un poco más por debajo para entrar en más sitios. Richard aceptó, pero con la condición de que tenía que ser el mejor en su estilo. Hicimos una cata con muchos vinos, de Cádiz y de fuera, y vimos que estaba a la altura.

Fue un acierto porque nos ha abierto muchas puertas y es un vino muy rico, y que se sigue vendiendo mucho. Además, en algunos sitios, después de Iceni entraron los otros dos, porque vieron que eran buenos.

Iceni se hace con Syrah y Tintilla de Rota al 50 por ciento. De las cuatro variedades, estas dos son las más frescas, con más fruta, más ligeras, según como las vinifiques. Las otras dos aportan más estructura y complejidad. Iceni tiene esa parte ligera, más amable, más fresca, porque es lo que queremos conseguir. Arx es mezcla total, que es el que más éxito tiene, y en Tesalia ya nos vamos a la parte más compleja.

 

¿Y estáis pensando en cosas nuevas?

Sí, yo pienso constantemente en hacer cosas nuevas. Cada año hago mini experimentos con todo lo que se me ocurre para probar, y si veo que algo puede estar bien, se lo doy a catar a Richard a ver qué le parece. Él tiene una mente muy abierta en el negocio, no se cierra en banda a nada, y sí, he hecho pruebas de todo. De un blanco con uva tinta, vino dulce, espumoso… mil cosas. Pero todo son pequeñas pruebas, que se tienen que consolidar muy bien para sacar una marca nueva, un vino nuevo.