Que no te engañen: busca el sello de la ternera retinta

La Asociación Nacional de Raza Retinta organiza una jornada para que profesionales y estudiantes de cocina conozcan todo su potencial

05-11-24

Salva Moreno.- Habitualmente, si hay algo que se falsifica es porque es bueno y tiene demanda. Pasa en muchos sectores, y el de la alimentación es uno de ellos. Productos como los quesos de cabra payoya (¡hasta se escucha decir de oveja payoya!), son un ejemplo en la provincia de Cádiz. Otro es la carne de ternera retinta que, de un tiempo a esta parte, está ganando adeptos. Pero para que no nos den gato por liebre, ahí está la Asociación Nacional de Raza Retinta.

Un grupo de profesionales de la cocina y estudiantes del IES Alminares de Arcos, con el profesor Antonio Orozco a la cabeza, acudió a la convocatoria de la Asociación en la Finca Montemarismas de Vejer. Como anfitriones, el presidente, Gregorio Moreno, y el Secretario Ejecutivo, José Antonio Pérez. Este espacio es propiedad de la Diputación de Cádiz, y allí se trabaja en un proyecto aprobado el pasado año y financiado por el Área de Planificación y Coordinación del ente provincial para promocionar y mejorar las razas autóctonas, en este caso la retinta. Este encuentro es una de las actividades previstas dentro de ese proyecto.

Paco Salado es el veterinario del Centro Experimental Agrícola y Ganadero de Jerez de la Frontera, lugar al que se llevan animales durante el año para seleccionarlos y mejorar la raza. Explicó que, desde 1984, la Diputación comenzó a preocuparse por las razas autóctonas ante el aumento de los cruces con otros tipos de ganado. A partir de 1986 comenzó un programa de mejora genética en la provincia con once ganaderías, empezando a inseminar vacas retintas para que hubiera machos de referencia. En 1995, llega la Asociación Nacional, con quienes empiezan a hacer el esquema de selección.

En el proceso de mejora, cada 28 días se pesan los animales, se mide la circunferencia escrotal y esos datos van a la Facultad de Veterinaria de Córdoba, al Departamento de Genética, donde se analizan para extraer los índices de los mejores toros.

La Finca Montemarismas tiene unas 70 hectáreas de monte y otras 60 de vega, lindando con el río Barbate. En la actualidad tiene algo más de medio centenar de vacas, aunque sumando ternos y añojos llegan a los 160 animales. En primer lugar, el grupo pudo ver uno de los sementales, para pasar luego a la zona de monte donde pastaba el ganado.

Los logotipos de la retinta

José Antonio Pérez destacó que «este tipo de actividades son necesarias para dar a conocer nuestro patrimonio genético. También para defender nuestros sistemas de explotación y las carnes que se producen bajo un logotipo de Raza Autóctona que el Ministerio de Agricultura sacó ya hace algunos años, para diferenciarlo de cualquier otro producto. No decimos que sea ni mejor ni peor, pero queremos que cuando se consume un producto sepamos lo que estamos consumiendo. Y aquí, que es la cuna del retinto, es una de las provincias en las que más fraude hay. Por eso es importante conocer la raza». Para ello, señaló que siempre hay que asegurarse de que deben aparecer los logotipos de Carne de Retinto y el de Raza Autóctono 100%. Si no es así, hay que desconfiar.

El presidente de la Asociación añadió que «con los programas de mejora, el esquema de selección, estamos seleccionando la raza. Eso quiere decir que no perdemos la rusticidad, ni la adaptación al medio, ni la calidad de la carne. Aquí no hay manipulación genética. La selección se hace por los ejemplares que más rápido engordan».

Además, en todo momento se trasladó al grupo la importancia de la raza retinta para la conservación de la Dehesa, su hábitat natural.

La segunda parte de la visita consistió en una visita a la Escuela de Hostelería del IES Torre del Tajo de Barbate, donde se procedió al despiece de los cuartos traseros y de los delanteros de una ternera retinta de Cárnicas Alcázar. Su gerente, Isaac Ortega, destacó algunas de las bondades de la carne retinta, antes de pasar el protagonismo a Juan, Juanino, quien se encargó del despiece a la vez que interactuaba con el grupo. Esa carne, posteriormente, se sirvió en el almuerzo en platos elaborados y presentados por los estudiantes del IES Tajo de Barbate, con Borja Fernández al frente, con lo que se puso fin a la jornada.