La cocina de caza se reivindica en Montenmedio

El Hotel Montenmedio acoge la segunda edición de una jornada sobre la cocina de caza organizada por la Sociedad de Cazadores El Cartucho y la Federación Andaluza de Caza

11-11-24

Salva Moreno.- Por segundo año consecutivo, la Sociedad de Cazadores El Cartucho, de Barbate, y la Federación Andaluza de Caza, han organizado el II Encuentro Gastronómico ‘La Breña’ de Cocina de Caza. Una cita en la que varios cocineros han reivindicado la caza y su cocina como parte del patrimonio de nuestra tierra. Cazadores, profesionales de la gastronomía o estudiantes de cocina, acudieron a esta interesante convocatoria.

La jornada se desarrolló en la zona junto a la piscina del Hotel Montenmedio. Los cocineros que acudieron para preparar sus platos y charlar sobre la cocina de caza fueron Sergio Lavedán (Restaurante Lavedán, Huesca), David Montes, el Furtivu (La Campana, en Llanera, Asturias), y el barbateño Juan Viu, del restaurante Mare de Cádiz. Estaba prevista la presencia de los hermanos Tofé (Èter, Madrid), y Elio Fernández (Ferpel, Asturias), pero no pudieron acudir por problemas personales de última hora. El gastrónomo Luis Moreno actuó como presentador.

Juan Viu abrió las ponencias con ‘Cocinar la Breña’, mientras que Sergio Lavedán habló sobre ‘Casquería Cinegética’. Por´ultimo, el Furtivu, discurrió sobre ‘Cinegetizar’, mientras Alejandro Fernández, «que es mi jefe, el que me paga la nómina», bromeó el asturiano, preparaba un plato con becada.

La Sociedad de Cazadores El Cartucho de Barbate es la primera sociedad de caza de España reconocida como entidad de custodia de un parque natural, en este caso el de La Breña y Marismas del Barbate. Felipe Gomar, uno de sus representantes y organizador del II Encuentro Gastronómico ‘La Breña’ de Cocina de Caza, se mostró muy satisfecho por el desarrollo del mismo. Dijo que «queremos quitarnos esa etiqueta negativa que tenemos los cazadores, porque en realidad aportamos muchos beneficios para el medio ambiente».

Junto con la Federación Andaluza de Caza, El Cartucho pretende difundir y divulgar los verdaderos valores de la caza sostenible y su papel en la conservación a través de la carne de caza, que además de un producto ético, sostenible y de altísima calidad nutricional, representa una joya gastronómica que ha permitido a los mejores chefs del país combinar recetas tradicionales, que han sido y son referencia en la cocina popular de la España rural, con platos innovadores.

El Futivu, David Montes, también se mostró en sintonía con Felipe. «Hay que ser un poco activista del mundo rural, de la caza, porque parece que a veces nos tenemos que avergonzar. Somos cazadores y cocineros, y creo que esa es la carne más de kilómetro cero posible, y la más sostenible que podemos tener. Además, también hay que tener en cuenta todo lo que mueve económicamente el sector cinegético en España y, sobre todo, en Andalucía».

También pide olvidar algunos de los clichés más injustos de la carne de caza: «Muchos dicen que es muy dura, que si sus olores y tal. Lo que pasa es que hay que eviscerar muy rápido, cuando se abate la pieza en el monte, limpiarla lo antes posible, y enfriarla muy rápido. Antes no se hacía nada de eso, como tampoco se hacía con las matanzas de cerdo. También hay que tener en cuenta que no es lo mismo un macho grande y viejo, que la carne de una hembra joven. Hace poco probé una de un macho montés que era de las mejores que comí en mi vida».

«Otro de los tabúes de la caza», continúa David, «es que es para millonarios. Y no es cierto. Este tipo de caza, la de la gente de El Cartucho, es para gente humilde. Es otro de los mitos que se caen por sí solo».

Cocina de caza

Luego llegó el momento de probar esa carne de caza en los platos presentados por los cocineros. Alejandro Fernández hizo unas fabes estofadas, de primera cosecha, con rebeco. Juan Viu, un arroz con paloma y gamba blanca. Sergio Lavedán, pato azulón guisado con melocotón al vino.

Con este buen sabor de boca se daba por finalizado el II Encuentro Gastronómico ‘La Breña’ de Cocina de Caza. Una cita que mira ya a la edición de 2025, en la que espera repetir convocatoria y contar con la presencia de destacados profesionales que pongan en primer término el valor de la cocina de caza.