ITO Tapas introduce novedades en su carta de verano

Abierto desde diciembre de 2022, ITO Tapas, en el centro de Chiclana, afronta su segunda temporada de verano

Salva Moreno. – El 5 de diciembre de 2022, Juan Alberto Aragón ponía en marcha ITO Tapas, su primer negocio, en la céntrica calle Arroyuelo de Chiclana, en un local reformado con la ayuda del estudio 3ddur, de Álvaro Durán. Allí creó un espacio mucho más acogedor que el bar anterior, con un aforo para 120 comensales con terraza y dos salones interiores.

Juan lleva ya bastantes años trabajando en restaurantes, comenzando con 16 en la playa de La Barrosa. Su primera opción fue como camarero, pero tardó poco en darse cuenta de que lo que le gustaba era la cocina. Así, marchó a Madrid, a la Taberna Los Gallos, con Jesús Almagro, que ejercía de chef ejecutivo en un grupo de restaurantes.

Fueron cinco años que le sirvieron para ir creciendo, por lo que decidió volver a Chiclana, concretamente a El Farito. La Taberna del Campero, en Zahara de los Atunes (ahora La Taberna de Zahara), y Mariscos Castilla, fueron otros de sus destinos. Pero en sus vacaciones y tiempo libre, realizó algunos cursos de tecnificación en el Basque Culinary, con cortos periodos de aprendizaje en El Bohío (Illescas, Toledo), de Pepe Rodríguez, y Acanthum, el restaurante de Xanty Elías en Huelva, que logró una estrella Michelin, antes de Finca Alfoliz.

Nace ITO Tapas

Tras dejar Mariscos Castilla se decidió por ITO Tapas. Allí, el chiclanero dice que apuesta por «una cocina de producto, sin tocarlo demasiado y manteniendo su esencia. Pero también me permito algunos toques modernos, que tanto se llevan ahora en la gastronomía. Pero la esencia es el producto», insiste.

Juan siempre tuvo claro que al estar en el centro de Chiclana, tenía que introducir muchas tapas a un precio asequible. Pero también quería que, quien lo deseara, tuviera la oportunidad de probar algo más elaborado. Tras el primer año completo, dice Juan «nos ha ido mejor de lo que esperábamos. He caído de pie», afirma sonriendo.

Ahora, con la llegada del verano, introduce platos como el langostino en tempura, blanco, salvaje, con un alioli de kimchi; el arroz con chuletas de parpatana de atún, lomo de rodaballo a la bilbaína, o el pez limón salvaje, con una holandesa trufada y unas verduras salteadas. En la cocina, por cierto, cuenta ahora con el apoyo de Manuel Ruz.

Con el atún, en temporada alta como estamos, tiene distintas opciones, tanto cocinado como crudo. Entre ellas, la degustación a la plancha con tarantelo, barriga y parpatana; el pinchito de atún moruno, el tarantelo con una emulsión de encebollado, o atún en tomate. Y en crudo, la tosta de atún y trufa, el tartar de barriga otoro ahumado, el de lomo, carpaccio de descargamento, daditos de atún picante, o salmorejo de mango con brocheta de atún marinado.

Para los carnívoros, como dice en la carta, el pastel de carrillada de ternera, con la salsa por encima y una espuma de queso payoyo. En ese apartado también encontramos steak tartar de solomillo de vaca retinta, lomo de vaca gallega madurada, o presa ibérica.

Entre los platos que mejor han funcionado desde la apertura en ITO Tapas, Juan recuerda el socarrat de lomo de novillo argentino, la ensaladilla, los mini cojonudos de chorizo aliñado al estilo ITO, o la vieira con gamba blanca y velo de ibérico. El mini bocata de cecina de Angus, con rúcula, mayonesa trufada y el parmesano, es otra de las novedades que están funcionando mejor.

ITO Tapas, en pleno centro de Chiclana, cierra los domingos por descanso del personal. El horario de verano es de 20:00 a 23:30 los lunes, y de martes a sábado, además del servicio de cenas, abre para almuerzos de 12:00 a 16:00. El teléfono de reservas es el 856 27 54 02.