La parrilla marca la propuesta de este restaurante de Chiclana al que tienes que ir

Hormaza 19, el restaurante de Almudena León y Pablo Gómez en Chiclana, con Juan José García Saucedo también como socio, cumplirá tres años en marzo

14-01-25

Salva Moreno.- A punto de cumplir tres años de vida, Hormaza 19, restaurante ubicado en esa misma dirección postal de Chiclana, consolida poco a poco su propuesta gastronómica, en la que la parrilla ejerce como hilo conductor. Los inicios, como suele ser habitual, se presentaban inciertos para Pablo Gómez y Almudena León en 2022. Él es el cocinero, y ella la encargada de sala. Tienen también como socio a Juan José García Saucedo. Esa incertidumbre ha ido mutando con el paso del tiempo en certezas, y cada vez son más las personas que suben la mítica cuesta chiclanera para disfrutar de la parrilla de Pablo.

Tanto Almudena como Pablo tienen ya un importante bagaje a sus espaldas. Chiclanero él, ella es de San Roque, en cuya Escuela de Hostelería se conocieron, iniciando también su proyecto de vida personal juntos.

Que Pablo iba para cocinero era algo obvio, y es que cuando era niño, prefería sintonizar en la televisión los programas de Karlos Arguiñano y el Canal Cocina en lugar de los dibujos animados. Del Campo de Gibraltar marchó al madrileño Santceloni de prácticas, regresando a San Roque para seguir formándose en panadería y pastelería. Es en esa segunda etapa cuando conoce a Almudena.

Trayectoria y llegada a Chiclana

Juntos recorrieron distintos destinos de España: Andorra, Tenerife, Madrid… La llegada de un nuevo miembro de la familia les hizo ver las cosas de otra manera, y decidieron instalarse en Chiclana. Almudena pasó por La Casa del Farero (actual El Farero). Pablo estuvo en hoteles, en el chiringuito Vavá y en histórico Cachito. Pero salió la oportunidad de hacerse con el local del actual Hormaza 19 (antes El Molino). Y no lo dudaron. «Era el momento de crecer por nuestra cuenta», dicen ahora.

Hormaza 19 tiene dos espacios diferenciados, más un pequeño reservado. Junto a la barra, varias mesas altas. En otro salón interior, mesas bajas. La capacidad total ronda los 90 comensales. Como punto muy a favor, cuenta con aparcamiento para clientes.

Al volver la vista atrás, Pablo habla de esa inquietud inicial: «comenzamos con muchas ganas, pero con esa incertidumbre de unos chicos jóvenes que empiezan en el centro del pueblo. Pero la verdad es que nos está yendo muy bien. Seguimos trabajando como el primer día, vamos creciendo y nuestros clientes están también contentos».

En la cocina de Hormaza 19 hay mucha creatividad y elaboración, con fondos y salsas destacadas. El horno de carbón, estilo Josper, es paso obligado de muchos de sus platos, aunque sea de manera leve, como puede ser en un hummus de berenjenas o el escabeche para un tartar de presa. Porque las carnes, esas sí, pasan por esas brasas que les dan su particular sabor, nada invasivo gracias a las habilidades de Pablo.

«Yo creo que con el horno de carbón y nuestro toque personal, cambiamos un poco los estereotipos que había en Chiclana. Ha encajado perfectamente, y a nuestros clientes les encanta. Tenemos muchos habituales. Nos ha ido bien con esa cocina más creativa, con producto local y sin grandes pretensiones. Había una clientela que lo demandaba».

En este tiempo, hay platos que no pueden salir de la carta de Hormaza 19, como el tartar de jamón y presa con helado de mostaza, la milhoja de foie, el brioche de atún, el arroz de pato, la pata de pulpo con parmentier de patata o las carnes. De estas últimas, suelen tener opciones fuera de carta.

En las secciones de frío y picoteo, ensaladilla de encurtidos y atún asado, o las croquetas de lomo en manteca, también gustan mucho, como los gofres de brava, carne picada y payoyo o las alcachofas, también al carbón, sobre un sabroso jugo de carne y gambas, ya en el apartado de calientes éste último.

Pero hay mucho más por probar en Hormaza 19, donde, además, tienen varios fueras de carta, como la anchoa con aceite de trufa que probamos en nuestra visita. Si quieren probar, pueden hacer su reserva directamente en este enlace (clic aquí). En este otro enlace (clic aquí), pueden descargarse su carta y consultar más información.