El Mirador: 5 años marcando tendencia en Setenil

El restaurante El Mirador del Hotel Villa de Setenil, con Miguel Castillo en la cocina, cumple su primer lustro de vida

06-08-26

Salva Moreno.- Cómo pasa el tiempo, ¿verdad? Parece que fue ayer cuando cuatro axárquicos de Vélez Málaga cruzaron la difusa frontera sentimental que separa geográficamente las provincias de Cádiz y Málaga para reflotar el Hotel Villa de Setenil, en la Calle Callejón de uno de los integrantes de la red de Pueblos más Bonitos de España. Tres de estos socios se conocen de siempre. No en vano, dos son hermanos, Alejandro y Miguel Castillo, y a su amigo David Delgado le acompañó en el viaje su esposa, la madrileña Jenifer Moreno. El alojamiento no venía solo, traía consigo el restaurante El Mirador, del que se hizo cargo Miguel. Abrió en junio de 2021, y en cinco años de vida está recomendado en la Guía Repsol, y el jefe de cocina ha vencido dos ediciones del Chef Sierra de Cádiz. Algo (mucho) estarán haciendo bien.

Miguel practica una cocina sin reglas con producto de cercanía y Andalucía como protagonista indiscutible. Cuando iniciaron su trayectoria en ‘el pueblo que descansa bajo la roca’, los cuatro socios afrontaban una situación aún incierta por las consecuencias de la pandemia, aún latente. Un lustro después, el negocio se asienta año tras año, y Setenil ocupa ya una buena porción del corazón de los socios. Un pueblo que les corresponde con la hospitalidad habitual de la Sierra de Cádiz.

A pesar de su juventud, Miguel atesora mucha experiencia en la hostelería, desde la Costa del Sol a su Axarquía natal, para concluir en El Mirador. Un proyecto que crece «poco a poco, trabajando por reunir un equipo estable y competente para conseguir que todo el que venga a comer se marche contento. Eso es lo más importante para nosotros».

Como buenos jóvenes, son disruptores, quieran aportar cosas nuevas, también en la cocina. No quieren ser iguales al resto: «Vamos sin reglas, con nuestra propia idiosincrasia y forma de ver las cosas. Como en los risottos. No es el clásico italiano, es el de la Sierra de Cádiz, a nuestra manera. Siempre buscamos tocar el producto lo menos posible y realzar sus sabores».

En época estival, los clientes se decantan por platos frescos como la ensalada de tomates con ventresca de atún y cebolla morada encurtida, o el ajoblanco con leche de coco y tartar de atún en marinado japonés y especias. Pero los arroces y risottos suelen ser los preferidos durante todo el año.

Eso sí, la ensaladilla casi no tiene rival: «es un must de El Mirador, como dicen los modernos. Lleva una base de patatas y zanahoria, añadimos un poco de atún en conserva, aceite de oliva y mayonesa casera. Para nosotros, la salsa más rica de todas es la yema de huevo, así que freímos uno y se lo ponemos encima con polvo de alga y de aceituna, con un poco de tajín para darle acidez».

Junto a este plato, uno de los clásicos de El Mirador es «la alcachofa confitada que terminamos con una fritura fuerte en aceite de oliva, hummus de calabaza, huevo poché, jamón ibérico y aceite de trufa».

En El Mirador tienen guiños con la cocina internacional, y ofrecen pollo tikka, tacos mexicanos y pastela marroquí. De regreso a los arroces, sobresale el meloso de rabo de toro desmigado con setas de temporada y espárragos del valle, y el risotto de abanico ibérico y payoyo. Un abanico que también elabora con puré trufado y que fue la opción que presentó en el III Encuentro Gastronómico del Mesón Los Alamillos de Grazalema (clic aquí para leer).

Destaca también Miguel otro plato que gusta mucho, como es la tortillita de camarones: «No podemos competir con la costa y sus productos de cercanía, así que lo que hacemos es añadir gambón a la plancha, guacamole de la Axarquía, salsa kimchi y un poco de pico de gallo, con polvo de alga nori para refrescar algo y darle el toque de personalidad y sabor a mar».

Doble vencedor del Chef Sierra de Cádiz

Miguel es un defensor de la cocina serrana y la andaluza, y aunque este año no participó en el Concurso Gastronómico Chef Sierra de Cádiz, ha sido campeón en dos ocasiones.  En 2025 en Tradición, y en 2024 en la modalidad de Innovación. Lo hizo con una morcilla de atún rojo de almadraba. «Estamos en la Sierra, en Setenil somos productores de chacinas, y al atún se le puede dar la vuelta. Partiendo de la base de que ya se considera al embutido marino como un embutido más, hemos intentado darle nuestro toque, con un poco de setas, de foie y de oloroso», declaraba el día de la final.

Pero para él el Chef Sierra de Cádiz es algo más que una competición. De hecho, no la considera como tal: «somos un grupo de amigos que vamos a pasarlo bien. Si ganamos, genial».

También es una manera de dignificar su trabajo y el de sus compañeros. «Para llegar a Setenil hay que venir aquí, no es un sitio de paso como otros pueblos de la Sierra. Y el ganar el concurso me dio mucha visibilidad en redes sociales y medios de comunicación, sobre todo en las semanas posteriores. Tenemos el premio en la entrada, y la gente nos pregunta. Si han ganado algo, no serán tan malos, dirán ellos», comenta riendo el de El Mirador. «Son cosas que van sumando, sin duda».

Pueden ver la carta y sus precios, efectuar reservas y consultar más información del restaurante El Mirador haciendo clic aquí.