Amares, cocina honesta de producto con vistas a La Barrosa

Situado junto al Complejo Atlántico, en la playa de La Barrosa, Amares tiene como chef ejecutivo a Jose Carbonell, encargado también de Atenas Playa

01-12-24

Salva Moreno.- A Miguel Grande, el mundo de la hostelería no le resulta, ni de lejos, desconocido. Más bien todo lo contrario. Junto a su familia, gestiona el restaurante Los Galayos, en la Plaza Mayor de Madrid. A Chiclana comenzó a ir cuando el siglo XX empezaba a despedirse, aunque no sería hasta unos años después cuando abriría el Atenas, ahora situado en la primera pista de la playa de La Barrosa. El pasado verano amplió sus locales con la apertura de Amares, a escasos metros de la arena en el Complejo Atlántico, lo que los chiclaneros conocemos como la tercera pista. Jose Carbonell ha llegado también como chef ejecutivo.

En el Atenas, Miguel mantiene un concepto que, además de gastronómico, engloba también un ocio más amplio. En Amares, «hemos querido hacer un punto dedicado exclusivamente a la gastronomía, con buen producto y manteniendo la esencia de la cocina tradicional», dice el empresario madrileño.

El local es muy amplio, con vistas al mar, y ha sufrido una remodelación bastante considerable. Cuenta con barra y una pequeña terraza, con un aforo total aproximado de 150 comensales. La decoración, en tonos tierra, encaja con el entorno en el que se haya. Si son amantes del interiorismo y el diseño, los baños seguro que le llamarán la atención.

Como avanzábamos, en Amares la idea es distinta a lo que ofrece Atenas: «en Atenas te puedes quedar a tomarte una copa, un cóctel, mientras estás en un concierto. Amares se presta más a venir y sentarte para comer tranquilo y disfrutar de una buena cena o un almuerzo. Si estás en la playa, puedes subir y tapear en la barra tomándote una cerveza, por ejemplo».

Para crear una idea gastronómica conjunta, Miguel cuenta con Jose Carbonell como chef ejecutivo del grupo, siendo jefe de cocina en Amares, Pablo Monasterio. Jose es ya un profesional conocido en la provincia. Se formó en Madrid, pero su madre, también cocinera, es de Sanlúcar, donde ha veraneado desde pequeño. «Tengo el recuerdo de esos guisos que se hacían en casa de mi abuela, de esa tradición marinera. Tengo todo muy presente y, de hecho, se nota en mi cocina. Lo mío es el pescado, y en mis cartas suele predominar lo marinero».

«En Amares», continúa Jose, «partimos de una cocina tradicional con producto de temporada, en la medida de lo posible, con presentaciones un poco más actuales, pero sin que se nos vaya de las manos. Puede que antes buscara sabores y técnicas distintas, pero ahora creo que prima mantener el buen producto con una cocina honesta, sin engañar ni camuflarlo en otros sabores. Podemos cambiar algún tipo de condimento o salsa, pero sin descuidar la tradición, los fondos, los caldos, jugos y sofritos de siempre».

Partiendo de esos buenos fondos, Jose habla de los arroces, con capa fina, como uno de los platos que más están gustando entre los clientes de Amares. O un langostino a la brasa, abierto, en mariposa y que completan con un pil pil. El pan brioche de La Cremita con mantequilla de cabra de El Bucarito y una anchoa 00 del Cantábrico, también sale con mucha frecuencia de la cocina de Amares. Tampoco falta la ensaladilla: «hacemos la mahonesa, y un escabeche de verduras asadas a la brasa y lo texturizamos como si fuera una crema. Por otro lado, una  mahonesa escabechada, y ensamblamos estos tres ingredientes, terminando con unos mejillones».

El ceviche de gamba blanca con leche de tigre nikei, ají amarillo y mandarina, o el matrimonio de pato y anchoa, con algo de trufa, son otras de las opciones. Pero Jose destaca también los guisos, entre ellos uno meloso de manitas de cerdo y oreja con carrillada de atún: «la base es la de un sofrito tradicional, como de unos callos a la madrileña. Cocinamos las manitas, la oreja, con manteca colorá, panceta y demás. En la parte final, utilizamos nuestro fumet rojo, y luego la carrillera de atún en daditos». Y mucho pan, habría que añadir.

En cualquier caso, pueden conocer la carta completa de Amares en este enlace (clic aquí), donde también pueden hacer las reservas. Esta es su ubicación.