La almadraba guía la experiencia gastronómica de Guille Collado y Luis Román en Sotogrande

El restaurante Fresco Marina, en Sotogrande, ejerció de anfitrión con Luis Román, de Variopinto, en una cena a 4 manos

27-09-25

Salva Moreno.- Las almadrabas concluyeron temporada hace ya unos meses, pero Luis Román, cocinero y propietario de Variopinto (Barbate), aceptó el reto que le propuso Guillermo Collado, jefe de cocina de Fresco Marina, en Sotogrande. Con decisión, condujo la milenaria almadraba del Atlántico al Mediterráneo a través del estrecho para desembarcarla en el puerto sanroqueño y brindar una experiencia gastronómica de la que fueron afortunados testigos 45 comensales, que bien pudieron haber sido 90 por la expectación creada en este exclusivo menú a cuatro manos.

Por las venas de Luis Román corre lomo en manteca. Su segundo apellido es Pinto, y en la famosa venta de La Barca de Vejer creció hasta que decidió hacerse a la mar en Barbate con Variopinto, un restaurante en pleno paseo marítimo de la playa del Carmen en el que el atún invade gran parte de su carta. Aunque también hay algún recuerdo a su añorado lomo en manteca.

Guille Collado estudiaba Bachillerato para ser ingeniero informático, aunque el anuncio de la llegada de un hijo hizo que se impusiera el meter dinero en casa. «Yo no había pisado una cocina en mi vida, pero empecé a trabajar en un local de ayudante de camarero. Ahí descubrí esa adrenalina de la cocina, y me llamó tanto la atención que me fui a la Escuela de Hostelería de San Roque. Al principio, sin nada de vocación. Pero terminé enamorado de esta profesión». En 2021, comenzaba su etapa en Fresco Marina.

Durante este año, el restaurante de Sotogrande puso en marcha estos eventos junto a otros cocineros. Luis Román era el cuarto. «Queríamos trabajar con otros compañeros para ver cómo lo hacían ellos, diferentes productos. Hemos tenido chefs a domicilio, Japón y Australia, y ahora tenemos a Luis, que para nosotros es un estandarte del atún de Barbate», comenta Guille.

«Yo conocí a Guille a través de un comercia de Gadira, Francisco Cárdenas, que me trajo un día a comer. Y me impresionó. En el momento que me dijo que quería hacer un cuatro manos le dije que sí», recuerda el de Variopinto.

Un viaje a la almadraba desde Sotogrande

María García, de Comunicación Al Dente, y Yolanda Marín, de Marinera Estudio, fueron las encargadas de narrar esta travesía gastronómica a través de tres fases concretas de la almadraba: la rabera, los cuadrillos y el copo.

Las raberas son las primeras redes con las que se topan los atunes. En el caso de la cena en Sotogrande, de la empresa barbateña Gadira. A escasa distancia de la costa, miles de atunes viajen desde las aguas del Atlántico a las del Mediterráneo, y un pequeño porcentaje de ellos caen en la ancestral y artesanal trampa de la almadraba. Allí, sin escapatoria, quedan en manos de los almadraberos.

Ese inicio de la pesca tuvo el reflejo en los tres aperitivos servidos en Fresco Marina, presentados en un solo plato y con el sello de Guille Collado: tosta mexicana con paladar, sashimi de descargamento con grasa de pato y tartar de ventresca.

Tras la rabera, llegaban los cuadrillos. Una vez que los atunes entran en la almadraba por la denominada boca, nadan sin conocer aún su funesto destino por distintas estancias cuadradas de la red. La cámara es la primera de ellas. Cada cuadro está acotado por boyas y cabos que flotan en la superficie. Ya no hay vuelta atrás y esperan su turno para ser extraídos cuando las condiciones meteorológicas lo permitan.

Si ustedes han visitado Variopinto, el primer plato de esta segunda parte de la cena les sonará. Todo un clásico de Luis Román: «tataki de descargamento de lomo negro, salsa de jengibre, algo de guacamole… con toques cítricos y ácidos».

El segundo de esta fase también correspondía a Luis. «La ensalada bordonal lleva sashimi de ventresca. Es un plato que probé hace años, era una especie de maki. Yo he hecho una reinterpretación, y la hemos llamado bordonal como homenaje a la almadraba (es una de las partes que conduce a los atunes al copo)», explica.

El último de los entrantes era un guiso de galete con garbanzos y trufa de verano. Para este plato, el previsor personal de sala había dejado piezas de pan en las mesas, indispensables para apurar la propuesta de Guille Collado.

Los platos principales se agruparon en el copo, el lugar donde los atunes se capturan para llevarlos primero al barco y luego al puerto, donde son ronqueados. Guille y Luis optaron en este tramos por cortes potentes como la barriga de atún con cítricos o las milhoja de bravas con sashimi de toro y varias salsas picantes, ambos de Variopinto. Fresco Marina concluía la parte salada con facera de atún guisada al vino tinto, chirivía y raíces… y más pan.

Para concluir con el gusto dulce, Luis sirvió un turrón de cacahuete, tierra de chocolate y sorbete de mandarina, mientras que Guillermo concluyó con higos con crema de queso Pascualete y miel de Istán.

En el transcurso de la cena, Paco Hernández había estado dibujando en acuarela una escena de barcos almadraberos, que se sorteó entre los comensales al final de la cena de Sotogrande, en la que también colaboraron Welaserart, Gadira, Puerto Sotogrande y Soto Audio Eventos.