El Restaurante Gaspar encara su 25º verano en Zahara de los Atunes

Gaspar Castro abrió su restaurante en 2002, y ha mantenido en este tiempo una apuesta firme por el buen producto

07-05-26

Salva Moreno.- No hagan caso a los refranes. De casta no siempre le viene al galgo. El padre de Gaspar Castro era marinero, y se empeñó en que su hijo, que se mareaba a bordo de un barco, fuese electricista naval. Aquello estaba destinado al fracaso. En los meses estivales, trabajó en la hostelería para ganar un dinerillo. Ahí descubrió su pasión y el que ha sido su modus vivendi desde entonces. En 2026, su restaurante Gaspar, en Zahara de los Atunes, afronta su vigésimo quinto verano convertido en uno de los locales de referencia de la población.

La ingeniería naval pasó a mejor vida, y Gaspar se centró en su carrera como hostelero. De carácter extrovertido, el joven de Zahara de los Atunes decidió socializar también en la lengua de Shakespeare, y eligió la capital de Irlanda del Norte, Belfast, como destino. A su llegada, sin conocer aún el idioma, tuvo que trabajar en la cocina de restaurante francés «donde aprendí algunos secretos de las salsas», recuerda ahora.

Tras decir goodbye a la isla de Irlanda, Gaspar adquirió experiencia en el Palace de Madrid y, ya cerca de casa, en Montenmedio, el Hotel Atlanterra, el Hotel Antonio o el Doña Lola. «Hasta que un día le pregunté a mi suegro si podía hacer un restaurante en una casa que tenían desocupada. Dijo que sí». Y en junio de 2002 comenzaba la historia del Restaurante Gaspar, en la calle Alcalde Varo Valdés de Zahara de los Atunes.

Entonces el local era más oscuro, con una decoración que ocultaba uno de los grandes tesoros del pueblo donde está: la luz. Unos años después de su apertura, echó paredes abajo y abrió un gran ventanal por donde entra la claridad, corre el aire y separa la sala interior de las mesas que tiene en la terraza.

En lo gastronómico, ha cambiado poco desde la inauguración. «El estilo es muy similar. Me traje a un cocinero irlandés, Brandon, que era mi cuñado, y coincidíamos en lo que teníamos que hacer. Platos tradicionales pero con toques internacionales. No el sota, caballo, rey de esta zona. Que también tenemos pescado frito cuando entra buen producto, pero somos diferentes en el resto».

Como ejemplo, uno de sus platos más demandados: el tartar de atún, tan demandado en Zahara y toda la costa gaditana, lo elabora con tomate seco, jengibre, alcaparras y ralladuras de cítricos. «O el pulpo a la gallega. Lleva tres cocciones y un puré de patata y ajo negro. El atún encebollado sabe igual que el de mi madre, pero hemos hecho una especie de deconstrucción. Mismo sabor, distinta presentación».

Ahora cuenta en la cocina con Miguel Ángel García Oliva, de la pedanía vejeriega de El Soto, encargado de proyectar en los platos las ideas que pasan por la siempre activa cabeza de Gaspar. Miguel Ángel estudió en el Trafalgar de Barbate, llegó al restaurante Gaspar y aquí se ha quedado. «Es mi mano derecha», afirma con orgullo el propietario del local.

De su carácter abierto y el gusto que tiene por el trato con los demás, da fe su predisposición a presidir durante varios años la Asociación de Comerciantes de Zahara. Allí, junto a José Matías, impulsó la primera ruta del atún en 2009: «Todo un éxito. Participamos 17 restaurantes y vendimos 17.000 tapas, que era una barbaridad. Pero luego se ha llegado hasta 180.000». Gaspar también puso su granito de arena en la creación de la Ruta del Retinto.

La carta de Gaspar

En estos 24 años, Gaspar ha situado algunos de sus platos como clásicos. Uno de ellos es el tartar de atún, pero también el escabeche de atún o la ensalada de mango, con el cous cous como influencia árabe y rematado con aceite de hierbabuena; las carnes de retinto o los pescados del día que llegan a su expositor, un maravilloso salmonete el día de nuestra visita.

Su carta es amplia. Jamón ibérico, caña de lomo, quesos Payoyo, langostinos y gambas a la plancha o cocidas pueden servir para abrir boca. La ensalada templada de mango, aguacate, frutos secos y taboulé de hierbabuena es uno de los entrantes fríos, donde también encontramos, entre otros, una ensalada de salmón, salmorejo con virutas de mojama y almendras tostadas, el mormo de atún en escabeche o el tartar de salmón.

En los calientes, croquetas de puchero con jamón y mayonesa de hierbabuena, gambas al ajillo, el pulpo a la gallega y las alcachofas, con pastas y arroces para continuar.

De los pescados destacamos el morrillo de atún a la plancha con pisto y patatas fritas, el tataki de atún, filete de corvina y atún encebollado. De las carnes, Strogonof con salsa Brandy, solomillo y entrecot de retinto, tataki de solomillo de retinto con mayonesa de wasabi o la presa ibérica con marinado japonés, además del rabo de toro premiado por el jurado popular en la Ruta del Retinto de 2016.

Si hay espacio para los postres, pueden optar entre un brownie sobre sopa de chocolate blanco y helado de vainilla, la tarta de queso, la de arroz con leche, la de almendras o la ensalada de trufas y helados.

También disponen de ‘Mis bocaditos’, tapas que sólo sirven al mediodía entre las que podemos encontrar la mini hamburguesa de retinto, patatas con alioli, chipirón relleno de atún en escabeche o tortillitas de camarones.

Lo mejor, consultar la carta en este enlace (clic aquí), reservar (clic aquí) y disfrutar de la cocina del Restaurante Gaspar.