Pablo Ruiz, de Rota, gana el II Concurso Gastronómico Carne de Retinto

La segunda edición del Carne de Retinto celebró la final en la Hacienda El Santiscal de Arcos, donde se dieron cita cuatro estudiantes de cocina

20-11-25

Salva Moreno.- ‘Sangre y ámbar al oloroso’. Ese es el nombre que Pablo Ruiz, estudiante de Cocina del IES Arroyo Hondo de Rota, le dio al plato con el que ha ganado el II Concurso Gastronómico Carne de Retinto. La segunda posición fue para Domingo Pruaño, del Centro Docente José Cabrera de Trebujena, con las albóndigas  en salsa de setas con polenta. Este evento, organizado por la Asociación Nacional de la Raza Retinta y con el patrocinio de la Diputación de Cádiz (Área de Transición Ecológica y Desarrollo a la Ciudadanía), se celebró en la Hacienda El Santiscal, en Arcos de la Frontera.

Pablo Ruiz participaba por primera vez en un concurso, y no le ha ido mal a este estudiante de Primero de Dirección de Cocina. Explica a El Gusto es Suyo el plato presentado: «lleva entraña de ternera retinta y tuétano. La entraña va maridada con una especie de chimi churri, oloroso y aceite de oliva virgen extra. Lleva una base de crema de calabaza, espuma de patata y esferificaciones de oloroso, junto a unos tomates cherrys en almíbar y asados a baja temperatura». Javier Vidal, vicepresidente segundo de la Diputación de Cádiz, entregó el premio.

El jurado tuvo serias dudas para otorgar el premio de Cocina con Retinta. El presidente del jurado, Gregorio Moreno Fernández de Córdova, preside también la Asociación Nacional de la Raza Retinta. Como compañeros tuvo a Pilar Ruiz Rodríguez-Rubio (Aprendiendo a Cocinar), Fran Oliva (Sarmiento, Jerez y El Puerto), y Xema Sevillano, chef de El Santiscal (leer reportaje aquí).

Este último apuntó que «a mí me sorprendió la textura de la carne. Estaba en su punto, pero es que la textura de las cremas estaba perfecta. Una unión perfecta». Pilar Ruiz añadía que «todos estábamos de acuerdo en que era el participante que trató mejor el producto, el protagonista, que era la carne de retinta. La crema de calabaza de Rota, la espuma de patata… nos ha gustado mucho. Y el resto, también muy bien, se ve que le han echado mucha ilusión». «Ha sido una decisión difícil, estaba complicado elegir», dice Xema.

Pablo sucede en el palmarés a Alejandro Vidal Rodríguez, del IES Salmedina de Chipiona, que ganó en la primera edición de este concurso en una final celebrada en el restaurante Código de Barra de Cádiz (leer aquí).

Los dos otros participandes de la final del Concurso con Retinta fueron Adán Berlanga Navarro, del IES Alminares de Arco, con ‘Corte de retinta con matices dulces’, y Adolfo Sañudo, de la Escuela de Hostelería de San Roque, con ‘Canelón de espinacas relleno con aguja de carne de retinto y bechamel de ajo negro’.

El resto de la jornada

Antes del concurso de Cocina con Retinta, la Asociación organizó la jornada sobre ‘Nuevas tecnologías en la mejora productiva y reproductiva de la raza retinta’, también con el patrocinio de la Diputación de Cádiz. Gregorio Moreno dio la primera ponencia: ‘Marcas de Calidad y Logotipo Raza Autóctona 100%’.

A Moreno le tomó el relevo el veterinario Alejandro Begoña Fernández para hablar de ‘El papel de la Diputación de Cádiz en la promoción y defensa de las Razas Autóctonas. Centro Experimental Agrícola y Ganadero de la Diputación de Cádiz’.

Antonio Orozco, profesor del IES Alminares de Arcos e impulsor del concurso Chef Sierra de Cádiz y el Festival del Apio, entre otros muchos proyectos, ofreció una charla sobre ‘La Raza Retinta en la mesa: sus propiedades y virtudes’.

Por último, ‘El ADN de la raza Retinta a examen: Screening de la Salud Genética y su potencial para abordar los retos de la mejora genética de la calidad de la carne de la raza’, a cargo de Antonio Molina Alcalá, catedrático de Genética de la Universidad de Córdoba y responsable del proyecto.

En este enlace puedes leer un reportaje sobre la carne de retinta (clic aquí).