Nuevos platos para el verano en El Madrileño de Jerez

Borja de la Cruz adapta su oferta en El Madrileño a la temporada, aunque mantiene los platos anteriores

19-06-25

Salva Moreno.- Las altas temperaturas no dejan lugar para el equívoco: el verano ya está aquí. Y una de las ciudades de la provincia de Cádiz donde más se deja notar la canícula es en Jerez de la Frontera. Allí comenzó Borja de la Cruz su aventura gastronómica hace justo seis meses. El 19 de diciembre de 2024 abría El Madrileño, en el número 8 de la calle Hermano Valeriano León.

Su camino comenzó con platos muy tradicionales de Madrid en su carta, a los que Borja les da un enfoque más actual. El minutejo, los callos o el bocadillo de calamares traían la gastronomía de la capital a Jerez, en la particular versión más moderna del cocinero.

Y aunque ahora introduzca platos nuevos, no quita nada de la anterior, de modo que la esencia capitalina persiste en El Madrileño. «Pero teníamos que amoldarnos a la temperatura y a la demanda del cliente, que pide algo más fresco. El rango de precios también lo hemos ajustado, sobre todo para aprovechar las cenas».

Añade Borja que «uno de los platos que hemos incorporado es la ensaladilla, con la que jugamos según el producto de temporada. En esta he reinterpretado, en cierta manera, un pase que se hacía en Kabuki. En este caso, tenemos patata, huevo frito en la mayonesa y el atún, o sarda curada. Añadimos encurtidos, que le da ese toque picante».

Además, albóndigas de ternera y galete de atún, o un bikini de chicharrones con queso, pastela de pollo en pepitoria y unos mejillones bouchot franceses en gazpachuelo cítrico que recomendamos probar, sin desmerecer el resto de la carta. En breve, Borja quiere ir introduciendo también sopas frías como el salmorejo o algún tipo de ajoblanco. En los postres, entra como novedad el lemon pie.

Durante un tiempo, El Madrileño ha estado sirviendo caracoles, con un toque destacado de hierbabuena, y unas ostras francesas que podían degustarse al natural o con un aliño japonés mejorado con unas gotas de generoso. «Productos frescos, que es lo que queremos. Vamos a hacer muchos fuera de carta, en especial los fines de semana», matiza el propietario de El Madrileño.

Sobre Borja y El Madrileño

Borja de la Cruz es del barrio madrileño, otrora pueblo, de Vallecas. Comenzó trabajando en Viena Capellanes, pero rindiendo homenaje a su abuelo Antonio, que era pescadero, decidió enrolarse en la tripulación de Aponiente para conocer los secretos de la cocina del mar.

Volvió a Madrid, al Glass Mar que Ángel León tenía en el lujoso Hotel Urban, pero regresó al sur, esta vez a Alevante. En ese mismo restaurante estuvo Albert Nicolau, joven mallorquín que ahora el acompaña en El Madrileño, aunque no coincidieron en el restaurante de Chiclana.

Tras otras aventuras laborales, eligió emprender en un negocio propio, oportunidad que le llegó con El Madrileño, un restaurante con una sala interior para una veintena de comensales y una terraza con cinco mesas más. Alejado del centro, por deseo expreso de Borja, tenía claro que quería «una casa de comidas actualizada, con productos y platos de Madrid como el minutejo, un bocadillo de oreja, o los callos. Pero también con productos de aquí. Yo vivo en el centro, y me encanta ir al mercado para hablar con los vendedores y poder cocinar la temporada. Conceptualmente, queremos que nuestra cocina sea algo que todo el mundo entienda, pero que cuando lo vea, se sorprenda».

La carta de vinos, muy cambiante, está muy bien elaborada, con vinos jerezanos y blancos y tintos de la tierra de Cádiz. En este enlace, clic aquí, pueden consultar la carta, el horario, y hacer sus reservas.