Matria: un homenaje a la cocina de Jerez… con las lentejas en tazas de café

Mario Pizarro y David Ripalda abrieron Matria el pasado mes de septiembre en la calle Medina de Jerez, con la cocina tradicional y los vinos como señas de identidad

18-12-24

Salva Moreno.- Cuando Mario Pizarro y David Ripalda jugaban siendo niños en su barrio de Jerez, poco podían imaginar que, años después, iban a ser socios y compañeros de trabajo. Tras dar vueltas y vueltas de un lado a otro por la geografía española, sus caminos volvieron a cruzarse para poner en marcha el sueño que llevaban ideando desde hace más de una década, que no era otro que montar un bar en su ciudad. Y el futuro ya está aquí, que cantaba Radio Futura, y en el caso de Mario y David se ha materializado en Matria, un bar cuyo nombre homenajea a las madres y reivindica un estilo de cocina cada vez más demandado.

Matria está en pleno centro de Jerez, pero no en una de esas calles tan atestadas de las que la joven pareja huía. La suerte, si puede llamarse así tras visitar una veintena de locales, hizo que dieran a dar con el local del antiguo Bar Jerez, en las confluencias de las calles Medina y Évora. La decisión estaba tomada. Allí nacería Matria, Cocina Materna. Fue en mayo de 2024, si bien hasta septiembre mantenían la antigua denominación, que cambió a la definitiva en septiembre, ya con la cocina caliente.

Instalaciones de Matria

Y es que, hasta hace unos días, David y Mario han rendido homenaje al Bar Jerez, manteniendo los desayunos del histórico establecimiento, abierto en 1958 en un edificio del primer cuarto del siglo XIX. Matria tiene dos mesas altas en la calle Medina, y cuatro bajas en Évora. Dentro, el ambiente que se respira es el de bar antiguo, con otras mesas y taburetes en la barra, desde la que se ve a Mario enfrascado en los fogones. Ya que estamos en Jerez, podemos decir con propiedad que es un bar con solera.

Un Mario que estudió en la Escuela de Hostelería de Jerez, y aunque eventualmente ha ejercido en su ciudad, lo cierto es partió pronto por distintos destinos. «He estado en el País Vasco, Barcelona, Murcia, Zaragoza… aprendiendo siempre. Hice un poco de todo, pero en lo que más he disfrutado es en restaurantes de nivel, como el de las Bodegas Marqués de Riscal. Allí, además, pude conocer esa fusión de la comida y el vino, que también tenemos muy presente en Matria. Pero viendo que Jerez se está convirtiendo en un emblema gastronómico de la provincia y de Andalucía, decidí volver. Aquí tengo a mi familia y a mis amigos. ¿Dónde mejor que en Jerez?».

Y uno de esos amigos es David Ripalda, como ya hemos dicho. A él le pilla más lejos el tema de la restauración, y es que estudió Administración y Dirección de Empresas. También ha conocido varios destinos por España, gestionando supermercados como actividad principal, y siempre mantuvo ese sueño conjunto con Mario que ahora se ha hecho realidad. Enamorado de los vinos, no para de formarse en este terreno, y se le nota la pasión cuando sirve el vino a sus clientes.

«Veíamos que era el momento idóneo para Matria. Ya lo habíamos hablado mucho. El pilar tenía que ser la cocina de Mario. El plan de negocio lo comencé hace ya más de un año, aunque es algo que veníamos hablando desde hace 15 años. Queríamos un local pequeño, gestionable y que tuviéramos al cliente cara a cara para interactuar con él, con una barra abierta para que nos viera cocinar». It´s now or never, que dijo Elvis Presley, siguiendo con las citas musicales.

Tradición y arraigo

El nombre del bar es toda una declaración de intenciones. Matria es volver a la raíz «pero en los tiempos contemporáneos. Sabores antiguos, como el de la zanahoria aliñá, que cada vez están en menos bares, que sirven con una crema para la que viene muy bien el pan de La Gallina Violeta. Poco a poco, iremos haciendo platos como los riñones al Jerez, y otros para que la gente de Jerez los disfrute y la gente de fuera conozca lo que se come en esta ciudad».

Aunque apenas llevan tres meses abiertos como Matria, hay platos que ya han destacado sobre el resto por la buena aceptación, como el tartar de atún con aliño de marisma. «También han llamado mucho la atención las ostras de Cádiz, cultivadas en Conil, porque hemos creado ser ese sitio en el que tomarte una ostra con una cerveza o un vino, y seguir tu camino. Es uno de los productos de referencia de nuestra carta».

Pero hay mucho más, sin duda. Siendo su apellido ‘Cocina Materna’, no pueden faltar guisos y cuchareo. Como las lentejas con manitas de cerdo y chorizo, que sirven cubiertas de una espuma de patata en una taza de café. Y de las que tienen solera, la típica que nos encontramos en casa de nuestras abuelas. «Cada día también hacemos un guiso del día, como unas papas con choco, o algo de adobo. También hago de vez en cuando tortillas de camarones», dice Mario.

El puchero de lengua de ternera con miso y palo cortao, choco frito con salsa tártara de kimchi, el cazón en adobo con mayonesa de ajo negro, presa de castaña con patatas, mantequilla y salsa de tintilla, o el pulpo asado con pesto de cítrico y mayonesa de roca, son otros de sus platos. «Lo que también hacemos es jugar mucho con productos de temporada en los fuera de carta. Por ejemplo, ahora tenemos unos huevos a baja temperatura con trufa, setas, foie y pera».

Compartir y tapear es el objetivo en Matria, y para ello proponen salmorejo al oloroso, ajoblanco al amontillado, encurtidos, huevas aliñadas con algas, papas aliñás con pringá de puchero y otras opciones más. Además, están pensando ya en el menú degustación, que podrían tener preparado en enero: «Se trata de dar una experiencia completa, algo más serio, por decirlo de alguna manera, probando sabores diferentes, pero con nuestra filosofía del recetario gaditano».

Otro de los hilos conductores de Matria son los vinos. Dice David que «casi el 80 por ciento de nuestros vinos son de Cádiz, y pueden pedirse por copas unos 70. Tenemos gran variedad de sherrys de todo el Marco, buscando las cosas que no están en todos los sitios. Además, copeamos vinos que en otros sitios hay que pedir por botellas».

Matria abre de martes a sábado, a las 12:30 para el almuerzo y a las 20:30 para las cenas. Pueden hacer las reservas haciendo clic aquí, donde también encontrarán su ubicación.