Isidro López encuentra el nombre de la felicidad: Martié

El joven cocinero jerezano inaugura Martié, su restaurante gastronómico en la calle Rosario de Jerez

02-11-25

Salva Moreno.- La trayectoria de Isidro López como cocinero difiere mucho de la de otros compañeros de profesión forjados en la sevillana Taberna del Alabardero. No hizo prácticas en estrellas Michelin. Tampoco ha viajado para conocer exóticas culturas gastronómicas, y tras pasar un tiempo en Montecastillo decidió emprender en el barrio de San Joaquín de Jerez, su ciudad. Fue una época complicada de la que salió adelante gracias al apoyo de sus padres y su pareja, Laura Castillo. Tras aquello llegó el Tiemar de la calle Rosario. Ahora, desde el 16 de octubre de 2025, a Isidro se le ve más contento con la apertura de Martié, su restaurante gastronómico en la planta superior del edificio.

Cuando abrió Tiemar, Isidro tenía ya claro que quería un gastronómico, y cuatro años después ha convertido su sueño en realidad, en un entorno en el que se concentran otros dos restaurantes de menú degustación, como son LU Cocina y Alma (dos estrellas Michelin) y Mantúa (1 estrella). Con Tiemar, ya se verá lo que pasa. Ahora el jerezano sólo tiene ojos para Martié.

Para entrar ahora a Martié hay que pasar por Tiemar a través de un pasillo flanqueado por dos cortinajes oscuros, muy al estilo de los cines y teatros antiguos. Tras subir unas escaleras, a la izquierda, antes de entrar en la sala, la bodega. Allí hay referencias muy diversas. Sí, alguna de la provincia de Cádiz, pero en general Isidro se ha decantado por vinos de procedencias variadas, muchas de ellas extranjeras. Al pasar a la sala, hay tres mesas y la cocina vista a la derecha. Al fondo, un pequeño reservado.

En la decoración ha tenido mucho que ver Estudios Felipón, creadores también del espacio callejero de Tiemar. Pero Isidro ha aportado lo suyo. Antes de cocinero, se formó en arquitectura efímera y diseño de interiores. Tiemar fue el nombre de su proyecto final de Grado Superior.

Martié es vida nueva, un concepto que, sin él saberlo al principio, significa esa palabra en rumano, como el inicio de la primavera. Eso ha supuesto para Isidro, la llegada de una nueva etapa: «He decidido dar este paso porque quería ser feliz en la cocina. Abrimos el 16 de octubre con un proyecto con el que he soñado mucho tiempo. Solamente 16 comensales, cuatro mesas, menú degustación (89€ por persona más bebidas, con maridajes disponibles), y hacemos un poco lo que queremos como queremos. Lo importante es disfrutar, tanto nosotros como los comensales». Para ello cuenta con el apoyo de Laura en la cocina y Pablo y Gabriel en la sala.

«Lasciate ogne speranza, voi ch’intrate», decía Dante que aparecía en las puertas del infierno. Si su intención es la de disfrutar de una versión gastronómica de Tiemar, puede aplicarse perfectamente esa frase de La Divina Comedia. «Tiemar fue Tiemar. Martié es Martié. Entre los dos hay diferencias. Esa es la idea que siempre tuvimos. Hay un pequeño homenaje a Tiemar, pero sólo eso».

«Queremos que Martié sea Martié, y que Tiemar se quedé ahí. Sé que mucha gente lo echará de menos, pero gracias a aquello, tenemos esto», explica López. De la famosa Pantera Rosa sólo queda su recuerdo en el brazo de Isidro, en forma de tatuaje, y en uno de los petit four con los que finaliza la experiencia gastronómica.

Pero comencemos por el principio. Ahora la bienvenida se da en barra, donde el equipo de cocina ultima detalles de algunos platos. El equipo de sala presenta el aperitivo, un cóctel clásico Sidecar algo tuneado en Martié, «con zumo de naranja, de lima y de pomelo rosa. Y como estamos en Jerez, le hemos añadido amontillado. Lo metemos en sifón para darle un poquito de gas». Aparece Isidro con tres bocados de bombonería salada: de siracha dulce y maíz frito, de tiramisú de foie y brandy, y un bombón de ceviche.

Ya en la mesa, ojeamos el menú, que se inicia con las palabras ‘Año 0. Tarab’. «Año 0 porque es nuestro comienzo. Tarab es una palabra árabe que significa éxtasis emocional, un disfrute intenso que se alcanza con la música que siempre está presente durante la comida».

Isidro tiene su corazón, y en él tiene cabida Tiemar, a pesar de que ahora se centre en Martié. Por eso decide comenzar el menú en mesa con un homenaje a su primer restaurante. Lo hace con los entrantes: churro de caballa y adobo, gofre de patata con huevo y jamón, y su cremosa croqueta de chistorra.

En los tres pases siguientes, presentados en una caja, continúa con los homenajes. En esta ocasión a su panadero, Paco Ruiz, del Horno Artesa de Arcos: Tartar de atún con manteca colorá; pan soplao con salsa de almendras y carne mechá; y el bikini de foie.

El mundo salado de Martié

Acabados los homenajes, llega el ‘Mundo salado’, hasta siete pases para conocer y saborear la intención de Isidro López en Martié. El primero, una crema de verduras y caviar. En nuestro caso, «patata pochada con cebolla y puerro, aceite de oliva emulsionado para sustituir a la mantequilla de una vichysoisse, y el caviar».

Las vieiras con tomate y burrata, con unas perlas de caviar cítrico, recuerdan a la cocina de Isidro en Tiemar, sobre todo en el cromatismo. A este le sigue un rape a la brasa con salsa de pan frito y azafrán. En ambos casos, el pan de Artesa viene de lujo para que los platos lleguen rebañados de vuelta.

En el tercer pase conviene dejar de lado los cubiertos para aprovechar al máximo la cigala con harissa, huancaína y hoja de kale. Y para calentar el estómago, un sorbo de consomé de fondo de puchero con amontillado, tras el que aparece el puchero al completo.

Crema de boniato con panceta a baja temperatura, «como si fuera un chicharrón de Jerez, y después a la brasa; y praliné de castañas y un guiso de setas shitake», precede al cierre de la parte salada: pato azulón y curry. El recuerdo a Tiemar regresa con un bombón de gazpachuelo de jalapeños.

Como pre postre, vaca y cabra: «hacemos como un sorbete de helado de cabra pero en polvo de helado, con praliné de piñones y miel picante. El postre, chocolate, frambuesa y sablé de cacao». Los petit four llegan servidos en una original y divertida estructura, donde Isidro coloca su recuerdo a la Pantera Rosa, paste de té de mantequilla, gominola de fruta de la pasión y el bombón de avellana, con lo que concluye este primer menú de Martie.

Isidro está feliz. Quiere disfrutar, y hacer disfrutar, en su restaurante. El menú irá cambiando con el tiempo, pero de momento quiere afianzar este con el que inicia la trayectoria de Martié. Hay que consolidar la cocina y el servicio para seguir creciendo en un sector, el de los restaurantes gastronómicos con menú degustación, que es complicado de apuntalar. Pero no es menos cierto que existe un público que demanda este tipo de locales, y en la calle Rosario de Jerez tienen ya una visita obligada. Y todo en los meses previos a que Jerez se estrene como Capital Española de la Gastronomía.

Las reservas, en este enlace (clic aquí).