La mano de Óscar Román ya se nota en la Bodega Jerezana

El cocinero jerezano llega a Bodega Jerezana, en Valdelagrana (El Puerto de Santa María) para dar un toque personal a sus platos

Salva Moreno.- Con más de 40 años de trayectoria (lo abrió Adolfo García el 2 de junio 1982), el restaurante Bodega Jerezana es todo un clásico en el paseo marítimo de Valdelagrana, en El Puerto de Santa María. Adolfo falleció en 1997, y fue entonces su hijo Ismael el que se hizo cargo del negocio. Hace apenas unas semanas, ha incorporado a su equipo de cocina a Óscar Román, un joven cocinero de Jerez que ya cuenta con amplia experiencia en otros negocios.

Ismael creció pegado a su padre en la Bodega Jerezana, y siempre tuvo claro que su futuro estaría en la hostelería. En 2019, decidió darle un cambio total a la decoración, y para ello contrató a Velvet Proyect Studios, transformando el antiguo bar en un restaurante amplio y muy luminoso.

Novedades en la cocina

Con una amplia cocina, el resto del local es también grande, con sala interior, mesas en la terraza y planta superior con vistas a la cercana playa de Valdelagrana. A esa cocina es a la que llega ahora Óscar Román, tras un breve paso por Marbella. El jerezano se formó en el Pintor Juan Lara de El Puerto, comenzando en el hotel Barceló del Novo Sancti Petri (Chiclana), el actual Royal Hideaway Sancti Petri. Marbella y Mallorca fueron sus otros destinos, hasta que abrió un restaurante en Zahara de los Atunes del que partió de nuevo para tierras malagueñas.

Ahora llega a un restaurante que se caracteriza por tener un producto de calidad. Buena muestra del mismo se puede ver en la vitrina de pescado, donde lubinas, doradas, salmonetes, rodaballos, lenguados o langostinos, se exponen directamente a los comensales.

En la Bodega Jerezana, además, los vinos tienen un papel importante. De ellos se encarga el jefe de sala, Raúl Segura, que corta también el jamón a la vista del cliente cuando es necesario. En su carta de vinos, hay multitud de referencias, con papel predominante de los de Jerez y la tierra de Cádiz, pero sin olvidar otros muchos puntos de España.

Además de los pescados y mariscos, que pueden pedirse en múltiples formas y elaboraciones, la carta de Bodega Jerezana ofrece un sinfín de posibilidades, prácticamente para todos los gustos. Con la llegada de Óscar, ha introducido algunos platos, modificando otros y manteniendo buena parte de la que Ángel Archilla lleva trabajando desde hace años, con especial atención a los arroces. Pueden ver la carta completa en este enlace.

El atún en crudo tiene varios pases. Óscar ha metido en carta un tiradito de tarantelo con japosherry, con kimchi, mayonesa y aceite de oliva virgen extra. El atún lo presenta con la mitad sopleteado y el resto totalmente crudo, y Raúl lo marida con una Manzanilla Deliciosa en rama, de Valdespino.

Otra de las novedades es el pulled fin tuna con guacamole de jalapeño. Y entre los platos que Óscar ha retocado, el tuétano de vaca a la brasa con descargamento trufado o el ceviche de pez limón, en el que toma protagonismo el curry verde.

El rodaballo al fino y alcaparras es otro de los pases que Óscar prepara para El Gusto es Suyo y que sirve Raúl, con una salsa, habiendo probado ya con anterioridad las croquetas de jamón, la lasaña crujiente de rabo de toro y el steak tartar. Suave, muy sabroso.

Los vinos

Raúl también hace una buena representación de los vinos de su bodega. Además del manzanilla de Valdespino, apuesta por Hacienda La Quintería, de The Wine Hunter Company; dos vinos de La Alquería de Pruna, cuyas uvas se recogen en esa localidad sevillana, cercana a Olvera, pero que luego envejecen y se embotella en la Bodega Manuel Aragón de Chiclana; Amontillado Cruz Vieja; el Oloroso Bertola 12 años, el blanco Viña El Flako, de la Rioja alavesa, y el Santa Águeda (Huelva), un dulce muy suave con el que da paso a los postres.

Esta parte final viene compuesta por un trío de chocolate y un brioche de torrija maridado con un mojito de palo cortado. Y así concluye el menú, con el que hemos tenido la suerte de probar algunas de las novedades que Óscar Román ha introducido con su llegada en la carta de Bodega Jerezana. Ahora, es su turno.