El atún nada a sus anchas en La Marmita de Cádiz

El céntrico restaurante La Marmita, con Álvaro Cano como chef ejecutivo, cumple cinco años en la calle Ancha con el atún como producto estrella

05-02-26

Salva Moreno.– Que el tiempo es relativo ya lo dejó claro Albert Einstein en la famosa teoría que echaba por tierra la de su colega Isaac Newton, que hablaba de la universalidad e inmutabilidad de uno de los mayores tesoros de la humanidad. Pero no. Lo que para algunos dura un suspiro, para otros es una eternidad. Parece que fue ayer cuando entrevistaba a Álvaro Cano en el estreno de la nueva ubicación de La Marmita, en la calle Ancha de Cádiz, y ya han pasado cinco años. Igual tenemos más canas, pero lo que no ha variado en el restaurante gaditano es su producto estrella: el atún rojo de almadraba.

Era verano de 2021 cuando La Marmita dio el salto de la calle Buenos Aires a una de las vías peatonales más transitadas de Cádiz. Entre una y otra hay escasa distancia, pero sí que cambiaron cosas con la mudanza. El restaurante actual está ubicado en una antigua casa colonial, la del Armador, y comparte espacio las diez habitaciones de unos apartamentos turísticos de lujo.

De inicio, el local de Buenos Aires siguió funcionando, pero los hermanos José Ramón y Juan Antonio Fernández Lasanta, responsables del Grupo La Marmita, centraron todos sus esfuerzos en el nuevo espacio y en su otro local de la Zona Franca, con un estilo muy diferente.

El atún, icono de La Marmita

Si hay un protagonista en La Marmita ese es el atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, con una carta propia en la que Álvaro incluye numerosas partes de este preciado túnido. En crudo, en guisos, a la plancha… las técnicas de cocina son también diversas. Como jefe de cocina, Álvaro tiene a Miguel Ángel Ramil.

Cano es de Cadi, Cadi, viñero para más señas, y se formó académicamente en la Escuela de Hostelería del Carmen. Como muchos principiantes, viajó al norte para continuar su formación junto a profesionales reconocidos. Allí pasó por diferentes destinos, algunos de ellos de la mano de Martín Berasategui, con quien trabajó varios años.

La llamada de los hermanos Fernández Lasanta le hizo mirar de nuevo al sur, a Cádiz, a casa, así que no tuvo que pensarse mucho si quería o no regresar. De eso hace ya nueve años. «Poco quisimos que el atún fuera protagonista, porque veíamos que en Cádiz faltaba un restaurante en el que se trabajaran todas sus partes. Los hay con algunos, pero no casi una veintena como nosotros».

El cambio a La Marmita de Ancha llegó motivado por el Covid y la necesidad de contar con una terraza. «Además, ahora tenemos un local enfrente que hemos readaptado a espacio para celebraciones y que también usamos como reservado cuando el restaurante está hasta arriba».

En los platos de atún, Álvaro tiene claro cuáles son los favoritos de sus clientes: «siempre decimos que no te puedes ir de La Marmita sin probar el surtido de crudos, con sashimi, tataki y tartar. También tenemos semicrudos, marinados, plancha y horno, y usamos todas las partes del atún, parpatana, mormo, contramormo, barriga…». En nuestra visita, probamos el tartar de toro de atún con trufa y albahaca y los fideos con tarantelo de atún al amontillado. Y pan de La Cremita para mojar…

Pero hay más en La Marmita, así que nos decantamos por la tosta de hojaldre invertido anchoa mariposa 0,0 del Cantábrico con mantequilla de leche de cabra payoya y tomate confitado.

De una y otra carta, Álvaro destaca el tartar de gamba blanca de Huelva, pepino y gazpachuelo de su coral; el steak tartar , yema y tuétano; el arroz meloso de marisco; carpaccio de carabinero y ali oli suave de manzanilla de Sanlúcar, el solomillo de ternera hereford glaseado con mantequilla de tuétano y romero, parmentier de trufa y demiglace, y la ventresca de atún rojo de almadraba al horno acompañado de cremoso de romero y demiglace de la espineta.

Como postres, la torrija tradicional; chocolate, mandarina y aove, y la milhoja de almendras. Importante reseñar que la carta sufrirá algunos cambios a partir del 27 de febrero.

En esa carta alternativa al atún, el chef ejecutivo de La Marmita apuesta por «platos tradicionales con un toque de innovación y guiños asiáticos en muchas elaboraciones. Y sobre todo, con el mejor producto de la zona y en su mejor momento, también respecto a los vinos. Nos centramos en Cádiz, la tradición de los guisos de las abuelas».

Menú degustación

Añade Álvaro que en La Marmita disponen de menús degustación de ambas cartas. Las dos pueden maridarse con vinos de Jerez u otra modalidad. El menú del atún rojo tiene seis pases, mientras que el de la otra carta asciende a siete.

Para las reservas, este es el enlace directo, donde también pueden consultar la carta y más información (clic aquí).