Atún, ronqueo y libro: tres en uno cultural en el Hotel Olom de Cádiz

La presentación de un libro, el ronqueo de un atún de Petaca Chico, y una posterior degustación con platos de Luiti Callealta, menú cultural en el restaurante del Hotel Olom

El restaurante Ettu tendrá un menú dedicado al atún entre los días 10 y 17 de mayo

Salva Moreno. – Que el Hotel Olom, en plena Plaza de la Catedral de Cádiz, tiene una amplia relación con la cultura es algo que sus responsables dejaron claro desde el día de su apertura, hace prácticamente un año. En sus habitaciones hay muestras de artistas muy diversos, con disciplinas como la pintura o la fotografía. Siempre, además, valorando el arte cercano, el de personas del entorno. El 9 de mayo de 2024 han ido un paso más allá, organizando el ronqueo de un atún de Petaca Chico, con posterior degustación de un menú a cargo de Luis Callealta, director gastronómico del restaurante del hotel, Ettu, y su jefe de cocina, Álvaro Vela. Y para comenzar la jornada, la presentación del libro ’La Bahía de Cádiz y sus almadrabas: recursos, paisajes, sociedades (siglo XV)’, de los profesores de la Universidad de Cádiz, Emilio Martín Gutiérrez y Enrique Ruiz Pilares.

Porque no lo duden. La gastronomía es cultura. Y un arte milenario como la pesca del atún rojo salvaje en las almadrabas, también. De eso saben mucho en Petaca Chico, la empresa almadrabera que ronqueó un atún de poco más de 200 kilos, despiezado con destreza por dos de sus trabajadores, mientras Paco Malia iba narrando lo que hacían e ilustraba acerca de las curiosidades de este preciado pescado.

Pero lo primero fue el libro, editado por Silex y que se acerca al mundo de las almadrabas en el siglo XV en la Bahía de Cádiz desde tres dimensiones: los recursos naturales, los paisajes y la sociedad. Durante el transcurso de la presentación, que ha sido conducida por Jose Berasaluce, director de Másterñam de la UCA, los profesores han querido resaltar que la pesca del atún de almadraba nace como una industria liderada por el Marqués de Cádiz en el contexto histórico previo a la expansión comercial del comercio que llega tras el descubrimiento de América.

Primeras almadrabas

Los investigadores han cartografiado la Bahía de Cádiz y han localizado los puntos donde se establecieron las primeras almadrabas de la provincia, concretamente en la misma ciudad de Cádiz, en la ensenada en que hoy se encuentra la Plaza de España, así como en Punta Candor, en Rota, o en las Torres de Hércules, al final de la playa de Cortadura, o en Sancti Petri, Chiclana.

Destaca el estudio biográfico de los trabajadores contratados en las almadrabas, que ha permitido conocer una parte de sus trayectorias vitales: los armadores hispalenses, los caloneros portuenses y gaditanos, los toneleros jerezanos o los esparteros sevillanos. Del mismo modo, el montaje de las almadrabas reunía a esclavos llevados desde el norte de África, prostitutas, sacerdotes o taberneros en las playas gaditanas.

La principal novedad de esta obra reside en el hallazgo histórico del comienzo de una actividad industrial, la de la pesca del atún de almadraba, que tiene su origen en la ciudad de Cádiz y su entorno y que junto a la sal y otros aprovechamientos pesqueros marcan la actividad económica que décadas después será sustituida por el comercio con América.

Los autores han querido lanzar un mensaje de reivindicación y de identidad para que la ciudad de Cádiz se sienta orgullosa de una actividad pesquera de su historia y han llegado a proponer la construcción de algún elemento urbano conmemorativo que recuerde las pesquerías del atún de almadraba en Cádiz.

El ronqueo

Paco Malia, responsable de Petaca Chico, narró el ronqueo. Seguramente, ya ha perdido la cuenta de los que ha vivido y contado, y es que es una de las personas que mejor conoce el mundo de los atunes. Paco habla mucho de su propia experiencia cuando era niño, y de cómo ha cambiado todo desde entonces. Recordó que uno de los mayores atunes de los que se habla es uno que pesó más de 800 kilos, de la desaparecida (quién sabe si pronto volverá) almadraba de Sancti Petri, a mediados del pasado siglo. Aunque le han llegado noticias de otro, con casi una tonelada, en Isla Cristina.

Este que se llevó al restaurante Ettu superaba por poco los 200, y causó una gran expectación cuando la furgoneta que lo trasladaba lo sacó en la Plaza de la Catedral para introducirlo en las instalaciones del Hotel Olom. De su espineta, rascó Luiti Callealta con una cuchara para preparar el tartar que posteriormente se sirvió a los comensales, en una sala dirigida por Jorge Rodríguez y Viviana Wilches.

Con el atún ronqueado y despiezado, llegó el turno de comer. En la mesa, Dani Ramos y Ángeles Aído, de La Cremita, pusieron unos picos de mojama y pan de atún en manteca, una de sus últimas creaciones. Queso y mojama, chicharrones de atún, salmorejo con atún y wasabi, el tartar ya mencionado, gilda, atún encebollado y chistorra y longaniza de atún, más el melón de postre, fue el menú que Luis Callealta y Álvaro Vela ofrecieron a los asistentes, concluyendo así una jornada en la que la historia, los libros, el atún y la gastronomía, fueron protagonistas en el Hotel Olom.