Atrípiko: Santi Moncada y su cocina del ‘trópico distinto’ que no hay que perderse

Atrípiko es el restaurante de Santi Moncada, joven cocinero colombiano, que abrió en la segunda pista de La Barrosa en 2021

22-08-24

Salva Moreno. – Estando sin trabajo, Covid por medio, al cocinero colombiano Santiago Moncada no se le ocurrió otra cosa que hacerse emprendedor, casi por obligación. Así nació Mr. Colombianadas, un perfil de Instagram a través del cual vendía empanadas de su país. Y resulta que gustaron. Tanto, que se planteó buscar un local para abrir su propio restaurante, y lo encontró en la Avenida de Los Pescadores de la playa de La Barrosa (aquí, dónde comer en La Barrosa), en Chiclana. El 19 de mayo de 2021 inauguró Atrípiko.

Antes de llegar allí, Santi había vivido con su familia en Tarragona, formándose en la localidad de Cambrils con un doble grado de cocina y sala. Luego marchó a Madrid, a StreetXO, donde permaneció dos años. A Chiclana llegó atraído por el recién iniciado camino de un restaurante italiano, pasando también por otros como Popeye y lo que ahora es El Farero, en Sancti Petri. Luego llegó Atrípiko.

Santi explica ahora, justo antes de empezar uno de los exigentes pases veraniegos, que «Mr. Colombianadas evolucionó a Atrípiko cuando yo me sentí cómodo con lo que estaba haciendo. Eran productos nuevos, diferentes para el público de Chiclana y estaban teniendo aceptación. La idea era comenzar con un local más pequeño, pero al final nos ha venido bien porque incluso hemos tenido que ampliar».

Trayectoria hasta Atrípiko

El joven colombiano tiene un buen recuerdo de Cataluña porque allí es donde aprendió a cocinar por derecho, «a hacer buenos guisos, buenos fondos. Pero luego ya tuve mis inquietudes y conocí otras cocinas del mundo, tanto por los lugares en los que trabajé, como StreetXO, como por los restaurantes a los que yo iba a comer. Cuando llegué a Chiclana, veía que faltaba algo así».

Para llegar hasta el nombre, Atrípiko, Santi le dio muchas vueltas a la cabeza. Al final, se decidió por un término que marcara el concepto gastronómico. Por un lado, atípico es algo fuera de lo normal y, por otro, eligió la palabra trópico. «Es un trópico distinto, que es la filosofía de nuestra gastronomía, con cocina caribeña, tropical, latina…».

Porque Santi también cree que, a la hora de hablar de comida fusión, siempre se ha tendido a mirar hacia Asia. «Pero es que Sudamérica tiene un potencial muy grande, y aquí no estaba explotado. Al final, nuestra identidad, en Atrípiko, se basa principalmente en la gastronomía de cuatro países: Colombia, porque soy de allí, Méjico, Venezuela y Perú. A partir de ahí, fusionamos con productos de aquí, con pescados de esta zona, o guisos como una buena carne al toro. En definitiva, fusionamos basándonos en nuestra influencia latina. Y está funcionando».

Coctelería

Para ello, Atrípiko cuenta con un local muy amplio, con varios espacios que aproximan el número de los comensales a casi 200. «No llegamos a tanto para trabajar con más comodidad. Hemos ido adaptándonos a lo que el propio público nos pedía. Este año, incorporamos la parte de coctelería, con unos cócteles que son una pasada». A cargo de su elaboración, Ignacio Fernández García, formado en distintas barras de los bares de Londres.

La carta de Atrípiko (clic aquí para consultar al completo), ha cambiado en estas cuatro temporadas, aunque hay algunos platos que se mantienen desde el inicio. Prueba de esa mezcla de productos locales con culturas gastronómicas de otros países, encontramos algunos como el tartar de atún, macerado en ponzu con un toque de trufa. La base lleva una crema peruana huancaína, a base de ají amarillo, ligeramente picante, semillas de wasabi y chips de plátano macho. Sin duda, una manera diferente de probar el tartar.

La carta, como pueden comprobar en el enlace anterior, tiene tres apartados: Fusión Fría, Kocina Fuego y Punto Dulce. El tartar descrito está en la primera de ellas, al igual que Afrodita, una ostra en aguachile mexicano de pepino, fresas y ají panca. En el resto, esa fusión de la que hablábamos sigue presente, como la causa limeña, a la que añaden langostinos, el ceviche de dorada o el gazpacho tropical.

En el segundo apartado, no podían faltar las empanadas que originaron Atrípiko, un plato al que, además, se ha denominado como Colombianadas. La dorada a la caribeña y costillas por el mundo, gustan también mucho a la clientela del restaurante, cada vez más fiel, como se constata en el trato familiar que el personal de sala tiene con muchos de ellos.

En mi visita, tocaba probar dos platos de esa Kocina Fuego. Por un lado, el Patakón. Santi dice que «es uno de los platos insignia de Atrípiko. Es un plátano macho que se recoge cuando está verde, se fríe, se chapa y se hace como un tostón. Encima, una carne desmenuzada que hacemos con cabecero de lomo a baja temperatura, con un hogao, que es como un sofrito colombiano. Acabamos con una emulsión de aguacate y cilantro».

El otro es el secreto al Pastor: «Es un plato que hacemos al carbón, en una especie de Josper. Previamente, marinamos en mojo rojo canario durante 48 horas, lo acabamos en el carbón y le ponemos pico de gallo. Pero lleva una piña braseada, con su toque ahumado. Se acompaña de patata tipo papa arrugá, y se sirve con una salsa gaucha argentina».

La Komuna

Ante el éxito de su estilo de cocina, Santi se vio casi obligado a abrir otro establecimiento en el centro del pueblo, ya que muchos jóvenes chiclaneros no quieren ir hasta la playa en las noches de verano, sobre todo por el tráfico. Así nació La Komuna, abierta en marzo de 2023. El concepto es el de un Street Food, con una carta más básica que la de Atrípiko y platos que pueden comerse allí mismo o compartir en casa, o en un parque.

El nombre es un homenaje a un barrio de la ciudad colombiana de Medellín, La Comuna 13, que fue un lugar precario hasta que, poco a poco, ha ido ganando interés turístico.

He de reconocer que cometí el error de posponer demasiado mi visita a Atrípiko. Santiago domina lo que hace, y tiene claro cuál es su camino. Sus platos ofrecen una alternativa distinta a todo lo que se ve por los alrededores, más aún en época veraniega. Para algunos puede ser una apuesta arriesgada, más habituados a la cocina tradicional y local, pero también conviene atreverse y probar porque pueden llevarse sorpresas muy agradables. En mi caso, volveré. Y en esta ocasión, no tardaré tanto tiempo como con esta primera vez.

Para reservar, este es el enlace directo. En este otro encontrarán su ubicación.