La Contraseña que conviene descifrar en la calle San Francisco de Cádiz

Contraseña, el restaurante de Leon Griffioen heredero de Código de Barra y recomendado por las guías Michelin y Repsol, mantiene su nivel en el centro de Cádiz

22-03-26

Salva Moreno.- Cuando el cocinero holandés Leon Griffioen andaba por Londres hace más de 25 años, poco sabía de las tradicionales papas aliñás gaditanas. Pero Paqui Márquez se cruzó en su camino. Ella, de Cádiz, trabajaba en la empresa Dragados y Construcciones y había ido a perfeccionar su inglés. Allí se conocieron. Algún tiempo después, se instalaron en el sur centrados en el mundo de la restauración. El camino hacia Contraseña, uno de sus dos restaurantes actuales, había comenzado. Y Leon hasta ganó un concurso de papas aliñás, «sin haber probado nunca las de mi abuela, como decía todo el mundo, porque mi abuela no las hacía», recuerda ahora riendo.

A Cádiz llegaron ya dispuestos a abrir su propio restaurante, ella como encargada de sala y sumiller y Leon al frente de la cocina. Así nació La Cigüeña (calle Plocia), «los raros, nos decían, porque éramos innovadores en muchos aspectos: la sala, la comida, los vinos, el menú degustación…». De esa época aún mantienen platos como el pulpo con espuma de patata.

Ya en 2011, tras otras experiencias, llegó el restaurante que les consolidó en el panorama de la gastronomía gaditana: Código de Barra, ahora estrella Michelin, y del que es heredero Contraseña, ambos en la calle San Francisco. Entonces sólo existía el primero, en la plaza Candelaria.

«Código de Barra comenzó como un bar de tapas, prácticamente. Poco a poco caminó hacia lo que buscábamos, un restaurante de mesa y mantel con servilletas de tela. Con buen servicio, buena comida, pero informal», explica Leon. En cuanto a la cocina, el holandés tenía formación francesa, así que los primeros años en Cádiz fueron un cursillo intensivo de gastronomía gaditana, y ese es ahora uno de sus sellos distintivos.

Porque entre los platos más reconocidos de Contraseña (antes Código de Barra), hay algunos como las caballas con fideos o las tortillas de camarones, ambos presentados de manera muy distinta a la tradicional. «Del primero esperas que te llegue un guiso, pero en realidad es un plato con caballa marinada con salsa y fideos de arroz crujiente que el camarero termina en mesa. Llega lo que lees en la carta, pero es otra visión de la cocina gaditana. Un compañero tuyo lo definió muy bien: tenemos una visión lejana de un producto cercano».

El concurso de las papas aliñás sólo fue un aviso de que Leon iba en serio con la cocina gaditana, de la que tuvo que aprender su esencia. El Código de Barra actual, el de la estrella Michelin, confirma que aprendió la historia de la gastronomía local y la llevó a su terreno. Cuando nació este restaurante estrellado y con Sol Repsol, comenzó el camino de Contraseña.

Aunque la idea inicial no incluía dos negocios, a Paqui le dolía desprenderse del restaurante de Candelaria. A Leon también, así que se llevaron en 2020 el nombre a la calle San Francisco y bautizaron con Contraseña al de Candelaria, donde no cambiaba nada en la sala ni en la cocina. Pero el local no era el más adecuado, y hace casi tres años se trasladó también a San Francisco (número 33), con mucho más espacio y posibilidades para lucir en los platos y el servicio el estilo de Leon y Paqui.

El Menú Clásico de Contraseña

La propuesta de Contraseña se concentra en una carta con ocho entrantes, cuatros pescados y cuatro carnes. Además, el Menú Clásico (45€ por personas, bebidas aparte), permite conocer en siete pases los platos que han protagonizado la trayectoria del restaurante, con sus dos denominaciones.

Este Menú Clásico comienza con dos aperitivos que se sirven a todos los comensales: la famosa aceituna en aceite de oliva. Al morderla nos damos cuenta del trampantojo y saboreamos un gazpacho. El segundo aperitivo, la paniza melada con foie.

El tercer pase es una tortilla de camarones, muy tradicional de Cádiz, pero muy innovadora en su presentación, como pueden comprobar en la foto que se incluye en este reportaje. Se acompaña de una salsa brava.

A continuación, el gazpscho de yogur con vinagreta de queso El Bosqueño semicurado, anchoa, hierbabuena y almendra. El quinto, los langostinos al ajillo, presentados con una especie de emulsión del ajillo que se deshace al mezclarlo con el marisco y le da ese característico y sabroso sabor al conjunto. «Casi todo el mundo nos pide más pan con este pase», cuenta Paqui.

Antes del postre, otro de los iconos de Contraseña: el cordero con salsa de lavanda. «Este plato no lo podemos quitar, lleva mucho con nosotros. Ahora lo servimos con hamza, una pasta marroquí. Es una combinación bastante francesa».

Para concluir, la torrija con helado de hinojo, que nació como postre para una comida de grupo que ofrecieron hace años y que tuvo tan buena acogida que aún la mantienes. «Es la misma receta desde hace más de una década. El tomillo lo añadimos porque la torrija es de nata y leche, con mucho lácteo, y si le añades el tomillo, recuerda a la leche fresca».

En los platos principales se hace más evidente el aprendizaje francés de Leon Griffioen. Cuatro pescados y cuatro carnes. «Normalmente llevan algo de verdura y una salsa. Además del cordero, tenemos dorada de estero con salsa de berberecho y calabacín; bacalao confitado con su brandada… son platos muy bien. Además, van bien servidos de cantidad».

En la parte líquida, Paqui se preocupa constantemente por visitar bodegas pequeñas y catar vinos. «Intentamos salirnos de lo habitual, y no tenemos grandes cantidades. Pero sí que es una oferta amplia, tanto en Contraseña como en Código de Barra, y hay mucha rotación. Es muy dinámica».

La carta completa pueden consultarla haciendo clic aquí. Para reservar, este es el enlace.