AlMa: 5 años y una cocina afianzada en Villamartín

AlMa, el restaurante de Estefanía García y Manuel Pavón, ha cumplido en 2024 cinco años de vida en la Avenida de la Feria de Villamartín

22-10-24

Salva Moreno.- Se llama Estefanía, García de primer apellido, aunque muchos piensan que es Alma. Pero no. Eso sí; parte de ella misma y de su marido, el cocinero Manuel Pavón, está dentro del nombre de su restaurante. Porque AlMa, que así se llama el establecimiento ubicado en la Avenida de la Feria de Villamartín, viene de Alba y Marta, sus hijas. De ahí que se escriba con dos letras en alta.

Manuel es de Villamartín, y aunque comenzó trabajando en la hostelería desde muy joven, hubo un momento en que su carrera profesional parecía dirigirse hacia la topografía. Pero fue sólo un amago, ya que decidió marchar a Cádiz y estudiar en la Escuela de Hostelería. Unas prácticas le llevaron a San Sebastián, donde conoció a Estefanía, murciana de Alcantarilla. Ella llevaba tiempo ejerciendo en sala, pero decidió ir a la ciudad donostiarra para obtener la titulación oficial. De allí regresó con un diploma… y un futuro marido. Pero para la boda habría que esperar hasta 2024.

Entre tanto, ya juntos, se fueron a la costa de Alicante, donde Manuel pidió hacer las prácticas el segundo año, y trabajó en la cocina de diversos hoteles. En Benidorm nació la mayor de sus hijas, Marta. Estando embarazada de Alba, Estefanía y Manuel estuvieron en la feria de Villamartín. Cristóbal, responsable del negocio donde ahora está AlMa, les comentó su intención de abandonar el local, cuya explotación saldría a subasta.

Recuerda ahora Estefanía que «yo lo hablé con Manolo. Teníamos la intención de montar algo por nuestra cuenta, y esta era una oportunidad muy buena. Si salía, bien. Y si no, seguiríamos buscando. Pero ya queríamos irnos de Alicante». Poco después llegó Alba, que en lugar de un pan bajo el brazo trajo todo un restaurante.

Tanto Estefanía como Manuel preferían vivir en un pueblo antes que en una gran ciudad, considerando, además, que Villamartín es un maravilloso lugar para criar a sus hijas. A nivel profesional, Manuel tenía también claro que no quería hacer lo mismo que el resto, ya que consideraba que eso no tenía sentido.

Los inicios de AlMa

Para empezar, quitó la barra y el televisor que había dentro del restaurante. «Eso, y la idea gastronómica que traía Manolo, chocó al principio con lo que esperaba la gente de aquí. Pero nosotros no queríamos eso. En ese sentido, siempre hemos tenido las ideas claras», dice Estefanía.

Cambiar las cosas de toda la vida en un pueblo no es cosa fácil. Aún así, su apuesta desde la apertura en marzo de 2019, estaba muy meditada. El local ha cambiado mucho desde que se hicieran cargo de él, y ahora cuenta con una zona exterior con mesas altas junto a una barra, que también tiene otras mesas bajas alrededor, en una terraza techada. En el interior, dos pequeños salones para sumar un aforo total que supera los 180 comensales. Además, tiene un espacio para celebraciones.

En cuanto a la comida, Manuel tiene también claro que en AlMa todo tiene que partir de una base natural, con fondos bien hechos y el toque de la cocina tradicional, pero jugando con técnicas y sabores más actuales, con mucho fuera de carta. Lo casero como algo irrenunciable. «Es verdad que las cosas nuevas pueden asustar al principio», dice Manuel. «Pero hay que marcar la diferencia para no hacer lo mismo que los demás». Siempre que se puede, los productos son de la mayor cercanía posible.

La carta de AlMa es amplia, pero no excesiva. Como decimos, hay muchas opciones fuera de carta. Desde sus inicios, han triunfado platos como la ensaladilla rusa con toques cítricos y anchoas, un recuerdo a la procedencia murciana de Estefanía. La pizzeta de gorgonzola con pera y nueces caramelizadas, el pan bao de carrillada de cerdo con mayonesa de sésamo y rúcula, el canutillo crujiente relleno de queso de cabra, carpaccio de presa ibérica curada y vinagreta de piparras, y las croquetas, sobre todo las de jamón y pulpo, o el croquetón de cecina, son otros de los que más salida tienen.

«Manuel siempre intenta que haya platos para todos los gustos. A pesar de que tiene muchos toques con algo de vanguardia, siempre hay otras opciones más tradicionales, como el guiso de sepia y langostinos», añade Estefanía, a la vez que nombra el pulpo a la brasa sobre parmentier, aceite de pimentón y ralladura de lima como otro de los recuerdos a su tierra que tienen en carta.

Ensaladas, pescados y carnes completan la carta. Entre estas últimas, la presa de cerdo ibérico sobre crema de boniato y jugo de jamón ibérico, les acompaña desde sus inicios. El lomo bajo de vaca Jersey, el solomillo de ternera morucha, la pierna de cordero deshuesada a baja temperatura, y cous cous con salsa de su jugo, o las chuletitas acompañadas de patatas y padrones, completan la parte para los carnívoros.

Además, dice Estefanía que en los postres también tiene muy buena mano Manuel. «La torrija no se nos puede ocurrir quitarla en cualquier época del año. Pero el resto de los postres son igualmente muy buenos».

Señala Estefanía que en AlMa se preocupan por tener una bodega más que decente. «Esa fue otra de las cosas que nos costó trabajo al principio, porque todo el mundo pedía cerveza. Pero ahora, podría decir que vino y cerveza andan casi al 50 por ciento». En su carta, generosos jerezanos, bodegas gaditanas como Tesalia, Barbadillo o Collantes, además de vinos de Ronda y otras referencias nacionales.

Tras cinco años, AlMa ha conseguido hacerse el hueco en Villamartín, atrayendo clientela de muchos pueblos cercanos y de gente que pasa camino de Jerez o en dirección contraria. El secreto de Manuel y Estefanía no es otro que hacer las cosas con cariño, preocupándose de que los productos y las elaboraciones sean buenas, con un amplio abanico para llegar a todos los gustos. Un primer lustro de afianzamiento para seguir creciendo a partir de ahora. Mimbres, desde luego, tienen de sobra.

Pueden consultar la carta completa en este enlace. Su ubicación, en este enlace.