Código de Barra: ¿A qué sabe la historia de Cádiz?

Leon Griffioen propone en Código de Barra, primera estrella Michelin de Cádiz, un recorrido histórico por la ciudad reflejado en sus platos

Salva Moreno. – En noviembre de 2022, Código de Barra se convirtió en el primer restaurante de la ciudad de Cádiz en lograr una estrella Michelin. La prestigiosa guía roja premiaba así el trabajo que llevaban desarrollando desde hace años el cocinero holandés-gaditano, Leon Griffioen, y su esposa, Paqui Márquez, como responsable de los vinos y la sala. En ese momento, se convertía en la séptima estrella de la provincia, que ahora son ocho, tras la obtenida en 2023 por los hermanos Pérez en Tohqa (El Puerto de Santa María).

Código de Barra se mudó de la Plaza Candelaria al número 7 de la calle San Francisco en 2020. Allí ganó muchísimo espacio, sobre todo de cocina, algo Leon y los suyos agradecieron desde el primer momento. El edificio al que llegó tiene, además, mucha historia, siendo visibles en su interior ciertos elementos arquitectónicos del siglo XVII. Nada más adecuado a la oferta que el holandés más gaditano de la ciudad ha preparado para sus dos menús.

El más corto de ellos es el menú Qadis, al precio de 95€ por persona. El largo, el Gadeira, asciende a 120€ por comensal. Como es habitual en este tipo de restaurantes, que dependen tanto del producto diario, puede que en alguna ocasión varíe alguno de los platos que presente, pero la esencia siempre es la misma, y esa no es otra que contar la historia de Cádiz a través de la comida.

Almuerzo en Código de Barra

El Gusto es Suyo tuvo el placer de acudir a un almuerzo en el que compartió mesa con buenos amigos del mundo gastronómico. Paqui Márquez explicó esa esencia que comentamos de Código de Barra: «Os vais a dar un paseíto por Cádiz. Vamos a intentar recorrer estos tres mil años de historia de la ciudad para intentar resumirlos en este menú. Para empezar, la tortillita de camarones, que está en la piedra ostionera, que podéis pojar en la salsa hecha con huevas de maruca».

A partir de ahí, Carmen Pérez empezó a presentar los platos, comenzando por los cuatro aperitivos. El primero, una gilda, en este caso una banderilla con la que en Código de Barra recuerdan a la antigua plaza de toros, en la actual Plaza Asdrúbal, que muchos gaditanos siguen llamando plaza de toros.

Segundo, la poleá, que antes se comía por necesidad y ahora, por placer. Era muy económico, con agua harina y un poco de azúcar. «En nuestro caso es salada, con carne de vaca retinta rallada».

Seguidamente, el crujiente de cañailla: «Los fenicios, además de comérselas, le extraían la tinta de su interior, y de ahí sacaban el color púrpura, el de la ropa de los emperadores. Por último, un plato nuevo que hemos incorporado a nuestro menú: una paniza rellena. Nos vamos a los años de posguerra, a la cocina de aprovechamiento. Agua, harina de garbanzo y sal. Se hacía una masa y se freía. En nuestro caso va rellena de morcilla», explicó Carmen.

Más historia

El Oro de Cádiz se presentó a continuación, nombre del trigo usado para el pan hace 200 años. Su precio, y su poca rentabilidad, hicieron que entrara en desuso. «Este pan sólo lo pueden comer aquí, en Código de Barra. Su variedad es trigo sarraceno, que ahora está de moda porque tiene poco gluten».

Para acompañarlo, aceite de Arcos y mantequilla casera con forma de flor de lis. Si estaba situada hacia arriba en los portales de entrada a las casas, significaba en el pasado que allí se simpatizaba con los franceses. Si estaba dirigida hacia abajo, aparecía más oculta, en los pomos de las puertas, e indicaba que era una casa de citas.

El famoso candié es otro de los platos que reinterpreta Leon Griffioen. Se dice que se usaba para abrir el apetito de los niños y darle energía para todo el día. Huevo, azúcar y vino dulce era su receta. En el caso de Código de Barra, con amontillado, acompañado de unas gambas blancas y pesto de salicornia, al que se le añade el candié. Por encima, un puerro encurtido con manzanilla.

La piel amarga de los cítricos, el albedo, daba pie al siguiente plato. Leon usa el de la naranja para hacer un pil pil, y le da el toque de su país natal con una sardina ahumada. Por la parte gaditana, salicornia en tempura.  Dicen que cuando había exceso de naranjas, los gaditanos lo comían frito. Y si era pudiente, en bocadillo.

En el adobo se servían tres platos. En el del centro, la corvina ahumada. En un tarro pequeño, el adobo, y en otro, el rebozado. Esta técnica de conservación, de nombre ahora tan gaditano, nació para conservar el pescado que estaba a punto de comenzar a pudrirse.

Ahora, el gazpacho. «Se dice que viene de la posca, el agua que tomaban los legionarios romanos. Para matar las bacterias, le añadían vinagre, pero poco a poco también le echaban vegetales, dando lugar con los años a la porra antequerana y al gazpacho. Lo acompañamos de unos tomates confitados».

Aunque primeramente el vinagre tenía un uso como antiséptico, fue derivando también en la gastronomía. «Usamos el de Ximénez Spínola, una de las bodegas más antiguas, que sólo trabaja con una Pedro Ximénez. Tenemos una endivia sobre foie, que terminamos rociando con un poco del vinagre», dice Carmen.

Y si hay un término gaditano que seguro que muchos conocen, es el de babeta. Se trataba de los recortes de la pasta. «En la zona de Plocia y Sopranis, en el siglo XVI, los italianos tenían sus fábricas de pasta. En San Fernando se cerró la última en 1947, no hace tanto. La babeta era ese recorte feo, que no resultaba bonito para vender. En Código de Barra las hacemos de choco a la cochambrosa».

Dos platos de pescado antes de los postres. El primero, dorada de estero en texturas, terminada con espuma del mismo pez. Tras ella, facera de atún con puré de zanahorias aliñadas y patatas suflé.

Como postres, queso payoyo con helado de suero de leche, acompañado de salazón, como se hacía en la antigüedad. El segundo, verduras del navazo, en este caso remolachas marinadas con helado de esa misma verdura. Por último, helado de pan de Cádiz, con tofe y unas almendras.

Durante el almuerzo, los vinos servidos fueron Manzanilla de la Riva, Vermut Amillo, Hacienda La Quintería Blanc de Noir, Esencia de la Torre Chardonnay, Ximénez Spínola, Taberner y Listán Dulce de Conde de Aldama.

Para reservar en Código de Barra, pueden hacerlo a través de este enlace.